COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

740 CAPO XV. dall’altra. Quando son fredde, si dividono tagliando l’ostia e si serbano in luogo asciutto. Si possono aromatizzare mettendo nello zucchero un pezzetto di vaniglia, del cognac, od altro. Come anche volendole farle colorate, si può aggiungere nello zucchero qualche goccia di carminio o di breton. 4 2 0 8 . — Panforti di Siena. Q u e s t o d o l c e c a r a t t e r i s t i c a m e n t e l o r i s t i c o , a p p a r t i e n e a l l ’a n t i c a d u l c i a r i a i t a l i a n a , c o m e s e n e t r o v a n o a n c o r a t r a c c i o n e l l e v a r i e r e g i o n i d ’I t a l i a , q u a l e s a r e b b e p . e . : l a Spongata di Brescello ( E m i l i a ) , d e l l a q u a l e n o n p o t e m m o a v e r e l a f o r m o l a , t e n e n d o l a il B e n e l l i g e l o s a m e n t e r i n c h i u s a c o m e u n s e g r e t o d i f a b b r i c a z i o n e s p e c i a l e . P e r ò , p o c o d i f f e r i s c e d a q u e s t a s e n e s e . Ingredienti : Miele, kg. 3 ; zucchero kg. 2,700 (cotto alla pallottola dura) ; cacao in pasta kg. 1 (disciolto al secco col bagnomaria) ; fichi secchi kg. 3 ; scorza di cedro candito kg. 3 ; scorza di popone kg, 3 ; scorza di zucca kg. 3, (questi 4 ingredienti ta ­ gliati a dadi); mandorle tostate intiere kg. 6,800; nocciuolè to state intiere kg. 3 ; garigli di noci kg. 4 ; cannella in polvere, droghe e spezie kg. 0,600. Procedimento : Si scioglie il miele nel calderotto, tramenandolo di continuo fino a l­ l’ebollizione, si aggiunge tu tte il rimanente, ed ancor caldo si pone il composto dentro cerchi da flano riv e stiti con ostie. Si pone in torno di temperatissimo calore e si ritira dopo 20 minuti. Il panforte è igroscopico per cui si conserva bene soltanto in luogo asciutto. 4 2 0 9 . — Pan pepato. Ingredienti : Kg. 2,800 di zucchero biondo ; kg. 3,300 di miele rosato ; kg. 1,600 di cioccolatto disciolto nel bagnomaria ; kg. 3,300 di p asta di mandorle formata con egual quan tità di mandorle, zucchero e chiara d ’uova ; kg. 3,300 di fru tte miste candite kg . 4 di mandorle mondate ; kg. 5 di noci sgusciate ; kg. 3,300 di nocciuolè mondate ; kg. 0,500 di spezie per pasticceria; kg. 1,600 fra pistacchi e pinuoli m ondati; kg. 2,600 di farina; kg. 0 , 0 0 di pepe fino ; kg. 0,60 di noce moscata g rattug iata. Procedimento : Si mette il miele in un caldaio e si pone sul fuoco, rimuovendolo col mestolo di continuo, fino all’ebollizione ; si aggiunge il miele, lo zucchero biondo e la pasta di mandorle ed infine tu tto il resto, meno la farina la quale porrete sulla tavola, vi farete la fossa e v ’impasterete insieme tu tto il composto suaccennato. Dopo di che preparerete dei cerchi da fiani poggiati su teglie, sotto ed intorno ai cerchi riv estiti con ostie. F a te fuori i pan pepati, collocando fino ad oltre l’altezza dei cerchi l’impasto, sempre aiutandovi nel dargli forma con la farina. Cuocete a lento calore nel forno per circa 2 ore per un pan pepato di un kg. e mezzo circa. Si servono freddi. Volendo abbellirli, s’ in- vetrano coprendoli di un ghiaccio bianco con liquore, o con fondente di cioccolatto e si ornano con ghiaccio alla reale spinto col cartoccino e disposto a disegno. 4210. — Ricciarelli di S iena. Si mette, in un caldaio, kg. 1,500 di farina di mandorle, e quindi vi si aggiunge, mescolando pian piano con un mestolo, kg. 2 di zucchero cotto alla perla ; più, dalle 7 alle 8 chiare d ’uova naturali, così da ridu rre il composto alla morbidezza di una pasta reale. Si fanno fuori della grossezza di un piccolo uovo, prendendo la pasta col cucchiaio