COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 741 e depositandola su teglia ricoperta con ostie. Si spolverizzano con zucchero fino e si cuociono in forno di moderato calore. Si aromatizza la pasta a piacere : sia mischiando della scorza di limone g ra ttugg iata finemente, oppure con dello zucchero vanigliato. 4211. — Cavallucci di Siena. Ingredienti : 300 gr. di farina ; 300 gr. di zucchero biondo ; 100 gr. di noci sgu ­ sciate e 50 gr. di buccia d ’arancia candita (tritati finissimi) ; lo gr. d ’anici in polvere ; 5 gr. di spezie e cannella in polvere ; un bicchiere d ’acqua. Procedimento : Mescolate l’acqua con lo zucchero e ponete sul fuoco in adatto calde­ rotto, cuocete alla perla, mescolate tu tti gli elementi e rovesciate sulla spianatoia in fari­ nata. Con l’aiuto di poca farina, spolverata man mano che occorre sulla tavola, formate i cavallucci a piccoli rombi o mostaccioli che si voglia dire. Avanzate in forno di mite ca­ lore, di maniera che cuocino in bianco ; occorrono circa tre quarti d ’ora di cottura. 4212. — Cialdoni. Ponete in un pentolo : gr. SO di farina ; gr. 30 di zucchero biondo (oppure di miele all’antica ; gr. 20 di lardo vergine ed appena tiepido ; 7 cucchiaiate d ’acqua fredda. Scio­ gliete prima coll’acqua la farina e lo zucchero, poi aggiungete il lardo. Ponete sopra un fornello ardente il ferro da cialde, e quando sarà ben caldo, ap rite le pinze, e versatevi sopra, ogni volta, mezza cucchiaiata della d etta pastella ; stringete insieme le due branche della cialdiera, passate questa sul fuoco da una parte e dall’altra, asportate le sbavature con un coltello, ed ap rite la scatola soltanto quando sarete sicuri che la cialda ha preso un bel colore di nocciuola. A llora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda, sopra il ferro medesimo, arrotolatela con un boccinolo di canna o semplice- mente colle mani, ma avendo cura di operare lestamente, poiché se la cialda si raffredda non potrete più avvolgerla su sè stessa. Perchè le cialde non rimangano attaccate al ferro, sarà p rudente ungerlo di quando in quando, con lardo, e se non venissero tu tte unite, aggiungete al composto un po di farina. I c i a l d o n i , p i ù c h e s o l i , s i s e r v o n o c o l l a t t e m i e l e o c o n v a r i e c r e m e e d a n c l i e c o n l a t t e a l brulé o c o n q u e l l o a l l a p o r t o g h e s e . I p i e m o n t e s i c h i a m a n o il c i a l d o n e obliò ; i g e n o v e s i oanônettô, e d i f r a n c e s i gaufré ( p e r ò n e f a n n o d i q u e l l i q u a d r a t i o r e t t a n g o l a r i s p e s s i d a u n o a d u e d i t a , d e n t r o s t a m p i l a v o r a t i a t r a f o r o ) . G l ’i n g l e s i e g l i a m e r i c a n i i n v e n t a r o n o m a c c h i n e s p e c i a l i p e r f a b b r i c a r e i l o r o vafres, c o s ì p u r e i v i e n n e s i p e r i Walfen , c h e p r e p a r a n o i n t a n t i m o d i . G l i s p a g l i n o l i h a n n o d e l l e c i a l d e s p e c i a l i d e t t e barquillos, c h e r i e m p i o n o p u r e s s i d i l a t t e m i e l e . 4213. — “ Cenci „ per “ Ber lingacc io „. È u n d o l c e p o p o l a r e c h e , c o m e p e r l e sfrappole , i fritto li, i galani, g l ’ intrigóni, il bensone, l e pampnglie, i bioccoli e d a l t r i s i m i l i d o l c i l o r i s t i c i i t a l i a n i ; l e crêpes e d i pannequets d e i f r a n c e s i ; i blinis d e i r u s s i , e c c . , s e r v o n o a r a l l e g r a r e l a c e n a f a m i g l i a r e d e l « G i o v e d ì g r a s s o » , o d u l t i m o g i o v e d ì d i c a r n e v a l e . I n T o s c a n a i Cenci o Bioccoli v e n g o n o g e n e r a l m e n t e a m m a n i t i t i p e r l a d e t t a r i c o r r e n z a c a r n e s e i a l e s c a , c h e d e s i g n a s i s o t t o il n o m e d i « f e s t a d e l B e r l i n g a c c i o » . E c c o n e i a r i c e t t a : Dosi : F arina gr. 240 ; burro gr. 20 ; zucchero in poi vero gr. 20 ; uova n. 2 ; acqua­ vite un bicchierino da rosolio ; sale un pizzico. Procedimento : Con i suddetti ingredienti fate una pasta piuttosto sodetta ; lavoratela moltissimo colle mani e lasciatela un poco riposare, in farinata ed involta in un canevaccio.