COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

d e l l e c a r n i d a m a c e l l o ______ _____ _____________ *^7 il bue durante 20 m inuti su fuoco moderato e con ceneri calde sul \ - ^ Z v L \ i o seguito la salsa; disponete le fette di bue su d’un piatto, a mo di corona, n t i r a t e l aglio « la foglia di lauro, e versate la salsa e la cipolla su quelle fette. È un piatto casalingo molto pregiato, e che serve, come le È* n™ a§ carni allesse o arrostite che avanzarono da un lauto pranzo della ^ # * 8 hanno il Subbie and squealcs (bubbole e strilli), che serve ad utilizzale resti stita ; lo stesso pel bollito colla salsa del yoor man ossia e « povei i 2335 . - Rull o detto “ F a r s o m a 9r o „ alla siciliana. • • „ iì o ^olkloristicameute è una vivanda tipica delle regioni n t \ ’ titolo di tnnte altre regionali no- "°opo Che ci siamo prefissi, abbiamo il dovere di formulare al medes.mo tito o ,1 tante strane e d ’origine esotica che vanno sotto il nome di rulli o ronlades, e p Prendete 400 gr. di filetto di manzo (nella cucina famigliare si possono q * * ritagli o parature) ; 12 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo due uova mUere, tuorli, un pizzico di prezzemolo fresco trito , con una puntina d aglio 1r i t a t e l a u finissima colla lunetta, poi m ischiate il tu tto unendovi tre cucchiaiate ì grattato, pepe, sale, noce moscata ed una presa dì spezie. D istendete, » forma di rettangolo, nna falda di polpa di «letto (50 cent, per J0 en t d. 'Mo), di circa 300 gr. di peso, e dello spessore di nna sottile costoletta alla m a . fagliate, a pezzi quadrilunghi, 150 gr. di lardo già prelessato ossia < " " " » * “ ’ spaccate in mezzo, ...... dividete in 1S spicchi, quattro nova sode e 100 • salmistrafa tagliata come il lardo. Disponete questi ingredienti, alternando « > “ '«ri (vi si potrebbe anche aggiungere qualche carotina affogata nel brodo, qualche grumoli,,» di sedano pure affogato) in mezzo al preparato del p o f e tt o n e ; in v o g »«Ha falda rettango lare ,11 carne, e rotolatela dandole 1« forma <1, una g a lan t™ alh.nga a ~ ossia di polpettone o « q»alettone , dei piemontesi - ; legate .1 p o l i to e con del o »Pago, come si fa per i salami, e fatelo cuocere abbrag.ato, per c r e a un ora, coI sol.to fondo di legumi. G iunto al sao punto di cottura, servitelo col propr.o fondo I - , Passato c legato co» qualche cucchiaiata di buona a n ta s p a g o ,.o l a ; « » " » '" “£ ^ ™ 1*f t | « farso magro » coll maccheroni al sugo (oppure con 400 gr. i pise in bicchiere « t o si volesse servire freddo il « farso magro » lo s, dovrà dl villo bianco e ridurre a gelo il suo fondo ben chiarifica 0 . 0 1 ' inacclieroni ben inteso, ma con un’insalata regionale .1. s o tf .c e t,, d etta « fi. i,„forzo ». 2336 . — Rulli detti “ S r a r i s „ di K o n i s b e r « a . Prendete la testa d ’un filetto di bue ; sopprimete il grasso, le pellicole, ecc. ; tagliate 8ulla carne G strisele di 7 ad S cent, di lungi«, e i di largh. ; battetele leggermente col a °sso del coltello e conditele. D ’altra parte , trinciate a fette sottili 2 o 3 cipolle bianche, Ponetele in padella con un pezzo di burro ed un altro di sugnaccio, e fatele rosolare di bei colore ; assaporitele con sale e pepe ; bagnatele con 1 cucchiaiate di sugo, facendolo re tanto cl.e sia ben ridotto ; spolverate le cipolle con pang rattato di midolla e prez­ z o l o trito ; lasciate raffreddare l’apparecchio, dividetelo quindi in (i p arti, e deponete c'ascuna su ognuna di dette striscie di carne, spalmandocelo tu tto per il lungo; rotolate le stnscie, Co8ì spalmate, come dei rotolini uso coppiette, e legatele con del filo ; dispone­ t e dentro una casserola b u tirra ta per farle colorire ed irrigidirle sul fuoco, voltan­