COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

742 CAPO XV. (Se vi riuscisse tan to tenera da non poterla lavorare, aggiungetele un po’ di farina e rim­ pastate). T iratene una sfoglia dello spessore d ’uno scudo d’argento, e col coltello o colla rotellina sm erlata tag liatene tan te striscie, lunghe un palmo circa e largite 2 o 3 dita. F a te in codeste striscie qualche incisione per ripiegarle od intrecciarle a guisa di gala o nodo da cravattina, oppure accartocciarle a guisa di cornetti come le cialde, affinchè vadano in padella, dove l’unto o lo stru tto od il burro o l’olio, sia abbondante tanto da potervi galleggiare sotto varie e bizzarre forme. Cotti ben dorati, ritira te i cenci, spol­ verizzateli di zucchero al velo quando non saranno più bollenti, e serviteli accompagnati da panna montata o lattem iele come tu tti gli altri dolci similari, compresi gli obliò p ie­ montesi colla fiòca. 4214. — “ Gupate „ alla s i e n e s e . P rendete delle noci secche di ottim a qualità, come quelle di Sorrento, pestatele, tanto da ridurle in briciole. S truggete del miele al fuoco, in una teglia nuova, ed in quantità sufficiente da incorporare la massa delle noci frantumate. Quando sarà giunto a bollore gettateci dentro le noci, unendovi della buccia di arancia g ra tta ta e qualche seme di anaci. R imestate il tu tto finché non prenda il colore d’oro simile ad un croccante. P r e ­ parate, nel frattempo, sopra una lastra di marmo, delle ostie rotonde, di circa 8 cent, di diametro, sulle quali verserete una cucchiaiata del detto composto, ricoprendolo imme­ diatamente, prima che si raffreddi, con un’altra ostia, e schiacciandola in modo che il composto si disponga uniformemente tra le due ostie. Lasciatele raffreddare. È l’antico nucatus dei romani, donde il nougat dei francesi. 4215. — Pastine di farina gialla a ll’antica. Mescolate, insiem e: gr. 200 di farina di m eliga; gr. 90 di zucchero a velo; gr. 100 di b u rro ; anaci (oppure fiori secchi del sambuco officinale) gr. 1 0 ; 2 tuorli d’uovo; in­ trid e te la pasta, e nel caso vi riuscisse troppo soda, rammorbiditela con un poco d ’acqua. Spianatela col matterello dello spessore di mezzo centimetro, e tagliatela con stampini di la tta ad asportapezzo, di varie forme e grandezza. Ungete una teglia con lardo, in­ farinatela e poneteci le pastine che dorerete coll’uoovo; cuocetele al forno e spolverizzatele con zucchero a velo. 4216. — Favette dei morti. A R o m a , c o m e n e l l ’E m i l i a , p e r l a C o m m e m o r a z i o n e d e i d e f u n t i , è u s o d i c o n f e z i o n a r e d e i p i c c o l i p a - g t i c c e t t i o « p i c c o l i f o r n i » , s p e c i a l m e n t e q u e l l i f a t t i c o m e o s s i c i n i d i m o r t o , o p p u r e s o t t o f o r m a d i g r o s s a f a v a b a g g i a u a ( l ’a n t i c a fa b a bajana d e i r o m a n i ) , s e g u e n d o l e t r a d i z i o n i p a g a n e d e l c u l t o d e g l i D e i I n f e r i , s p e c i a l m e n t e d i P l u t o u e e d i P r o s e r p i n a , e q u e l l o p l a c a t o r i o d e l l e P a r c h e , e d e g l i D e i L e m u r a l i , n o n c h é q u a l e o f f e r t a f u n e b r e d e l c u l t o d e g l i a n t i c h i E g i z i a i M a n i d e i t r a p a s s a t i , o n d e p l a c a r n e g l i s p i r i t i v a g a n t i s u l l e r i v e d e l A m e n t i s ; p o i c h é c o n s i d e r a v a n o l a f a v a , c o n q u e l t a g l i o n e r o i n t e s t a , q u a s i c o m e l ’o c c h i o d e l d e f u n t o ; l a o n d e q u e s t o s e g n o a n t r o p o m o r f i c o l e r e n d e v a p e r t a l u n i s a c r e , p e r t a l a l t r i c i b o i m m o n d o , a s t e ­ n e n d o s i n o n s o l o d a l c i b a r s e n e m a p e r s i n o d a l g u a r d a r l e , d a l t o c c a r l e e t a n t o p i ù d a l s e m i n a r l e . L e f a v e n e r e p o i e r a n o c o n s i d e r a t e q u a l e r a c c h i u d e n t i l e a n i m e d e i m o r t i , o c h e f o s s e r o s o m i g l i a n t i a l l e p a r t i d e l ­ l ’ i n f e r n o ; p e r c i ò v e n i v a n o s p e c i a l m e n t e r i s e r v a t e p e r o f f e r t a f u n e b r e p r o p i z i a t o r i a a i d e fin ir,i. E c c o d u e f o r m o l o d e s u n t e d a l t r a t t a t o d i P e l l e g r i n o A r t n s i : La Scienza in Bucina , d e l l e q u a l i u n a è p i u t t o s t o d ’o r d i n e f a m i g l i a r e , l ’a l t r a r i e s c e m o l t o p i i i f in a .