COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 743 1.a Formola. — Mandorle dolci, gr. 200; farina, gr. 100; zucchero gr. 100 ; uovo imo; burro gr. 30 ; odore di buccia di limone, oppure di cannella, o d ’acqua di iìor d ’arancio, di menta e simili. 2.a Formola. — Mandorle dolci gr. 200 ; zucchero a velo, gr. 200 ; chiare d ’uovo If. 2 ; odore di buccia di limone od altro. Procedimento : P e r la prima formola, sbucciate le mandorle e pestatele collo zucchero alla grossezza di mezzo grano di riso. M ettetele in mezzo alla farina insieme cogli altri ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tan to di rosolio, anice, mara­ schino, o curacao od altro che vi occorre ; poi riducetela a piccole pastine, in forma d ’una grossa fava che risulteranno in numero di 60 a 70 per caduna formola. D isponetele in una teglia di rame unta prima con lardo o burro e spolverizzata di farina ; doratele col­ l’uovo e cuocetele nel forno di campagna; badate che essendo piccole cuociono presto. Inquan to alla seconda formola, seccate le mandorle al sole o al fuoco, pestatele fine nel mortaio con le chiare d ’uovo versate a poco per volta. Aggiungete in ultimo lo zucchero, e mescolando con una mano impastatela come l ’altra. Dopo versate la pasta sulla spia­ natoia sopra un velo sottilissimo di farina, per foggiarla a guisa di bastone rotondo che dividerete in 40 p arti o poco più, per dar loro la forma di fave che cuocerete come le antecedenti e luciderete alFuovo. 4217. — Ossi da mordere. Im pastate un kg. di mandorle dolci, già monde e spaccate, con a ltre tta n ta farina, 130 gr. di zucchero e degli albumi d ’uovo, per modo da ottenere una p asta sostenuta. Rotolate sul tavolo, trinciatele in tan te fette, in forma di biscotti, che collocherete su placche unte ed infarinate. 4218. — Giabatte di S. Antonio. P repa rate una pasta frolla alla napoletana, ma un po’ più grossolana, ossia impastate sulla tavo la: 400 gr. di fa rin a ; 150 gr. di b u rro ; 150 gr. di zucchero fino; 100 gr. di mandorle mondate, pestate con 2 uova piccole e passate per staccio; più 2 uova in tiere ed aroma di limone e scorza d ’arancio g rattug iata. Date alla pasta la forma di una pan to­ fola o ciabatta. S’intende che la pasta dovrà risu ltare di un bello spessore. Sbattete 200 gr. di zucchero a velo con poca chiara d ’uova e qualche goccia di sugo di limone e fatene un composto liscio e leggero altrim enti detto ghiaccia reale (1). Oon d etta ghiaccia, posta in cartoccino e poscia sp in ta sulla ciabatta, componete ornamenti ad a tti ad una ciab a tta : (girigogoli, fiorami, nappette, cuciture ed altri), dando risalto e finendo l’ornamentazione con filettini di fru tti canditi, scorza d ’arancio, angelica, viscide, ecc. A v rete in prece­ denza disposta la ciabatta su teglia, spingetela in forno e cuocetela con moderato calore. Si usano nelle pubbliche ricorrenze e nelle solennità in Emilia. ( 1 ) Diconsi appunto ghiaccie o geli tutte quelle composizioni — sia pasticceresche che di cucina — le quali partendo da elementi o miscugli liquidi hanno proprietà di rapprendersi e formarsi in strati sulle vivande, in modo da assumere colorazione diafana e lucida come il ghiaccio non cristallino, ossia contenente dell’aria in molta quantità.