COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

744 CAPO XV. 4219. — Confortino. Dicesi Confortino quella specie di pastello dolce a base di fondente, altrim en ti d e ­ nominato gelato o sorbetto di campagna per an tica analogia col nome di ghiaccio o gelo, usitatissimo ovunque, ma più specialmente nel Mezzogiorno d ’Italia, giacche la sua com­ posizione è di un’estrema dolcezza e quindi molto ricercata da quelle popolazioni. Il fon­ dente giunto al preciso punto di lavorazione si aromatizza con maraschino una parte, un’altra con alkermes di F irenze, e l’altro terzo con cioccolata disciolta al calore del bagnomaria. Si tagliuzzano delle mandorle verdi, delle v iscide, dei fichi ed altri fru tti ben canditi, come: albicocche, pesche, pere e « cocuzzata » a colori diversi. Si riveste con ostie una cassetta d e tta da confortini , e si pone uno strato sull’altro il foudente, senza m ischiarne i colori, e ponendo, fra uno strato e l’altro di fondente, i fru tti già preparati ; si costringe con una pressione dal disopra il pastello, ed in ultimo si leva dalla forma e si serve. Il Confortino assume aspetto di un pastello marmorizzato la cui gamma è un composto dei più vaghi colori- È usitatissimo in tu tta Ita lia e trovasi più specialmente in vendita nei principali negozianti di dolci delle grandi c ittà ; ma ove è maggiormente gustato è nelle provincie meridionali, ove i p repara ti i più dolci od inzuccherati, che dir si voglia, sono i preferiti. 4 2 2 0 . — Pasta r e a le alla siciliana. Ponete un Kgr. di zucchero in un recipiente con un po’ d ’acqua per inumidirlo sol tan to , e ponetelo sul fuoco. Quando lo zucchero fa il filo (prendendone un poco tra il pollice e l’indice e distaccando le dita dopo l’appiccicatura), toglietelo dal fuoco e poneteci dentro 500 gr. di mandorle ben decorticate a bianco e pestate, battete e lavorate questa pasta fino a che diventi asciu tta e consistente. Con questa p asta i dulciarì siciliani fanno imitazioni di fru tta , di fiori, calcando in apposite forme di gesso, come si p ratica dai formatori gessatori lucchesi per fare sta tu e tte od altro. Si colora poi l’oggetto, dopo il calco ottenuto, con cocciniglia, pistacchi, cioccolatto, e simili. 4221. — “ Gassata „ alla siciliana. P rim ieram ente formate una cassetta con pan di Spagna o bocca di dama , oppure con la sudd etta pasta reale. R iempitela di ricotta, lavorandola nel seguente modo : P rendete un Kg. di rico tta (o meglio, se in Lombardia, del « mascarpone >>), zucchero gr. 800 ; passatela per due stacci affinchè venga finissima. Conditela con sapori diversi : zuccata, ciocolatto, pistacchi, ecc., e ponetela nella cassetta allegando uno strato di rico tta, con uno strato di pan di spaglia, poi uno di ricotta, e così via via alternando. Decorate con fru tta candite, spolverate di zucchero al velo finissimo. S i c c o m e q u e s t o d o l c e è l o r i s t i e o p e r e c c e l l e n z a , c i o è è d i c o n v e n i e n z a t r a d i z i o n a l e p e r o g n i f e s t a i n S i c i l i a , s p e c i a l m e n t e n e l l e m a g g i o r i s o l e n n i t à d i N a t a l e e d i P a s q u a , c o s ì l ’a d o r n a m e n t o n o n s a r à c o m p l e t o s e n z a u n b a m b i n o Gesù i n p a s t a r e a l e o d i n z u c c h e r o , p e r N a t a l e ; d i u n ’a g n e l l o c o l l a c r o c e , p e r P a s q u a . Q u e s t e d e c o r a z i o n i s o n o o l t r e m o d o a r t i s t i c h e , p e r l e g r a n d i c a s e , e d i p a s t i c c i e r i p i ù g r a n d i e r i n o m a t i d i P a l e r m o , d i C a t a n i a , d i M e s s i n a , d i T r a p a n i , c o n f e z i o n a n o d e i v e r i g i o i e l l i a r t i s t i c i , c o m e a M i l a n o e d a G e n o v a p e r a l c u n i « p a n e t t o n i » e « p a n d o l c i » .