COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 745 4 2 2 2 . — “ Cubbarda „ o “ Kubaika È u n c r o c c a n t e d i o r i g i n e a r a b a , c o m e l o sfineiwme è p e r a v v e n t u r a d ’ o r i g i n e e g i z i a n a , r i p r o d u c e n d o a l e n i l i il duplex d e l m o r t o . M ettete in un recipiente sul fuoco : 600 gr. di miele e 400 gr. di zucchero, mescolati insieme e spruzzati leggermente d’acqua; quando il miscuglio arriva a far pallina, versateci d ’nn tra tto solo, un Kg. di sesamo ( gigiuleno) ben a sc iu tto ; tram enate il composto, ag­ giungendovi il succo di mezzo limone e 50 gr. di burro, e fate cuocere a piccolo calore, perchè non diventi scura. Versate poscia sul tavolo di marmo, spianatela col mattarello unto d ’olio di mandorle dolci, e tag liatela a piacere vostro. Variante. — A ltri, invece di sesamo, versano, nello zucchero e miele caramellizzati, 60 gr. di mandorle monde e della buccia d ’arancia finamente trite . A van ti di spianare la pasta col matterello, la cospargono di pistacchi triti, e di confetti all’anice. 4 2 2 3 . — Cannoli o “ Testa di turco „. È n n d o l c e d i c a r n e v a l e , m o l t o d i f f u s o i n S i c i l i a , c o m e i galani, l e sfrappole, i bioccoli, g l’intrigoni, e d a l t r i fritto li o cialde d o l c i lo s o n o n e l l e v a r i e r e g i o n i d e l l ’I t a l i a c o n t i n e n t a l e . L a d e n o m i n a z i o n e b a r b a ­ r e s c a s i r i f e r i s c e a l l a f o r m a d i r o t o l i d a t u r b a n t e t u r c l i e s c o c h e a s s u m o n o i c a n n o l i . Impastate, con poca acqua, un rotolo (misura calabro-sicula corrispondente ad 800 gr.) di fior di farina, alla quale aggiungerete da 70 ad 80 gr. di zucchero in polvere, 50 gr. di stru tto freschissimo e bianchissimo, e 2 uova. Lavorate lungamente col matterello la pasta già pigiata, e, se occorre renderla morbida, spruzzatela con vino bianco dolce. Spia­ natela a fogli larghi, sottili ma consistenti. P repa rate dei cannelli di canna, di calibro non troppo piccolo e lunghi 15 cent. Tagliate la p asta in tan ti piccoli ovali, e con ognuno di questi fasciate un cannello di canna, per modo che i lembi mediani dell’ovale si con­ giungano e si saldino in un punto solo. Ponete in una teglia molto larga ed alta di orla­ tu ra , molto stru tto , e quando bolle, gettatec i dentro i cannoli avvolgenti le loro canne. F riggeteli a fuoco moderato, e quando la pasta sarà ben gonfia, di color nocciuola e ben croccante, toglieteli, asciugateli bene tra carta bibula, e togliete loro le canne. Eiempiteli — come le cialde od obliò — con rico tta inzuccherata e passata per setaccio, bagnandola col latte. Vi aggiungerete del cioccolatto, dei fru tti canditi a piccoli pezzi, dei pistacchi, mescolandoli alla suddetta ricotta. Alcuni la colorano come si è detto per la cassata. I cannoli si dispongono a tu rban te intorno alla crema di ricotta, e tra un cannolo e l’altro si versa del miele fino, onde farli aderire tra di loro. 4 2 2 4 . — “ Mustazuoli „ alla siciliana. P rep a rate la così d e tta « pasta da scarto » facendo cuocere un Kg. di zucchero alla così d e tta « grossa palla », ed aggiungeteci un Kg. di farina, facendola incorporare lentam ente e con quella voluta p ratica che soltanto hanno quelli che si mettono sovente i guantoni bianchi. La pasta, appena levata dal fuoco, lavoratela a piccole quan tità sopra la spianatoia, coll’aiuto d ’una paletta in ferro, onde renderla bianca, elastica e ma­ neggevole. Ponete un mazzetto ada tto in ogni stampino ad hoc, che avrete cosparso di zucchero al velo, e modellatelo bene premendolo contro le pareti con l’aiuto dei 2 pollici (avendo cura di mantenere, durante l’operazione, la pasta in caldo, onde impedire che L ’Arte Cucinaria in Italia. — 9 4 .