COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

746 CAPO XV. granisca e indurisca divenendo inservibile). Dopo averla modellata a superficie piana nelle formette, lasciatela raffreddare, quindi sformatela e lasciatela asciugare, ma non troppo, altrim enti la rendereste negativa allo scarto. Ungete una placca, e prima di adagiarvi le paste modellate spruzzatele leggermente onde dare maggior agio per potere ben « scar­ tare ». In fornatele e fatele cuocere a forno aperto ed a suolo molto caldo, per modo che lo zucchero venga fuori e formi il così detto « zoccolo ». 4 2 2 5 . — “ Pianolata „ siciliana. Lavorate una p asta fa tta di fior di farina ed uova (1 kg. di farina ed 8 tuorli d ’uovo), e quando sarà a punto, dettag liatela a pezzetti, fatene tan te palline come chicchi d ’uva, e friggetele nello s tru tto ben caldo. A sciugatele su carta bibula, fatele cuocere un ’istante nel miele, affinchè una volta to lte dal recipiente del melifluo e poste le palline sulla lastra di marmo, in forma di grappoli, il miele che le vern icia si assodi. L a pignorata s i c i l i a n a l i a u n p r o f u m o d e l i z i o s o s p e c i a l e c h e d i f f i c i l m e n t e s i p o t r e b b e o t t e n e r e a l t r i m e n t i c h e c o ’ m i e l i i m b a l s a m a t i a l p r o f u m o d e l f i o r d ’a r a n c i o , d i l i m o n e ( zagara ) c o m e q u e l l i d e l l a Conca d ’oro , o c o n a l t r i p r o f u m a t i c o i f i o r i d e l l a l a b i a t e d e i M o n t i I b l e i , o h e c o n t e n d o n o a q u e l l i d e l M o n t e I n i e t t o d i G r e c i a il v a n t o d e l l a p r e c e l l e n z a m o n d i a l e . F o r s e i l m i e l e d e l M o n t e R o s a p o t r e b b e s u p p l i r e q u e l l o I b l e o . È p u r e c o n i m p a s t o d i m i e l e , e d a g r o c o t t o e b u c c i e d i c e d r i e d ’a r a n c i e t r i t a t e f i n e m e n t e , c h e a f o r z a d i f a r b o l l i r e q u e l c o m p o s t o , l o r i d u c o n o d u r o c o m e u n a p i e t r a , e c h i a m a n o pietra fennola, e c h e si t r o v a i n c o m m e r c i o s o t t o f o r m a d i r o t o l i c i l i n d r i c i , l u n g h i c i r c a 1 5 c e n t , e d e l d i a m e t r o d i u n p e z z o d a 1 0 c e n t e s i m i , o p p u r e d i s p o s t i a d i s c h i d e l l o s p e s s o r e e f o r m a d i p e d i n e d a d a m a i n c o l o n n a t e a c i l i n d r o . 4 2 2 6 . — “ Uccidatu „ o ciambella palermitana. A vrete p ron ta della p asta frolla all’essenza d ’arancio, che dopo averla lasciata in riposo per qualche ora, spianerete sul tavolo di marmo, tenendola dello spessore d’uno scudo d ’argento, tagliatela in forma rettangolare, 20 per 50 cent. ; d ’altra parte amman­ nite un composto con i seguenti fr u tti: noci secche, fichi secchi, uva passa, zucca can ­ dita ; più del cioccolatto, mezza bacchetta di vaniglia e quan tità re la tiva di marmellata d ’albicocca ; rim estate e formate un composto non troppo sodo che lascierete raffreddare, quindi stendetelo sulla p asta frolla già p ron ta sul marmo. Spalmata che sia, alzate i due lembi laterali della pasta, spennellati con uovo b a ttu to e saldateli insieme ; rialzate gli altri due lembi in senso contrario, e saldateli pu r essi mediante pennellatu ra all’uovo. Chiuso il piego, decoratelo con ritag li di pasta ; dorate coll’uovo battu to , fate cuocere al forno di bel colore dorato. Servitela di preferenza fredda. 4 2 2 7 . — Biscotti di S. Martino. Dosi : 2,000 gr. di farina passata per lo staccio, 500 gr. di zucchero in polvere, 500 gr. di stru tto , 200 gr. di lievito di pane. Procedimento : Unite e lavorate 600 gr. di farina con i 200 gr. di lievito, lasciandolo poi in riposo per 12 ore. Dopo questo determ inato tempo, ponete sul tavolo di marmo 11 re stan te della farina, lo zucchero, lo s tru tto e il così detto pastone che avete fatto riposare per 13 ore ; lavorate bene e con forza, di modo che divenga una pasta liscia e consistente. D ividete la p asta in proporzioni regolate (grossezza d ’una Faschingkraphen) dandogli la forma d ’un mezzo arancio ; collocateli su foglie di rame un te di grasso, in ­