COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 747 tervallandoli 2 cent, l’uno dell’altro e spolverizzati di fior di farina. M ettetele a cuocere entro una stufa d ’un moderato calore, dovendo re sta re dentro la suddetta stufa per il periodo di 24 ore. Essendo un biscotto che deve riuscire secco e di color tu tto biancastro. N B . — Q u e s t o B i s c o t t o d i S . M a r t i n o s a r e b b e s e m p l i c e c o m e q u e l l o c lie t u t t o il p o p o l i n o c o m p r a ; m a n e l l e p r i m a r i e p a s t i c c e r i e , c o m e G u l ì , C a f l i s c h , e c c . , e c c . , l o d e c o r a n o c o m e s i f a p e r i l p a n e t t o n e d i M i l a n o . Q u e s t o p a n a r o s o b i s c o t t o d e i s i c i l i a n i v i e n e m a n g i a t o a c c o m p a g u a t o c o n d e l v i n o m o s c a t o . 4 2 2 8 . — “ Cuccia „ di S. bucia. La sera avan ti di fare questo dolce, m ettete a rinvenire in acqua fresca 500 gr. di grano (frumento), e il giorno appresso fatelo prima bianchire in acqua e poi cuocere con la tte giusto da coprirlo. P rim a che arriv i a completare la cottura, aggiungete 250 gr. di zucchero vanigliato e term inate di cuocerlo. Scolate il la tte appena cotto, e fate con esso una crema pasticciera come di pratica. Unitele dei dadolini di zucca candita e mischiate asssieme il grano già cotto e fate freddare. D ’altra p a rte intonacate con fette di geno­ vese uno stampo in forma bassa (forma per focaccie), riempite il vaso con il suddetto miscuglio e chiudete con altre fe tte di genovese ; sformatelo e ghiacciatelo con ghiaccio all’essenza di fior d’arancio. Decorate con striscie di Capiddu d’Ancilu (1). 4 2 2 9 . — Budini dolci alla siciliana. M ettete in una casserola 4 tuorli d ’uovo; 100 gr. di cioccolata a pezzettini ; 300 gr. di zucchero ; una stecca di vaniglia ; 30 gr. di farina. D iluite, a poco a poco, in mezzo litro di latte, ed ag itate con un mestolo su fuoco moderato fino all’ebollizione. R itira te dal fuoco e lasciate raffreddare il composto avendo cura di rimescolarlo spesso acciò non faccia crosta. Aggiungete, poco a poco e sempre agitando vivamente, un litro di sangue di maiale appena sgorgato (con qualche goccia di limone e sempre vivamente rim estato affinchè, non si raggrumi), più 250 gr. d ’uva malaga, 50 gr. di pistacchi trita ti, 30 gr. di zuccata e 1 0 0 gr. di cedro tag liato a dadolini, un pizzico di cannella ; mescolate tutto bene e riempite, mediante imbuto, dei budelli di maiale appositi, legandoli quindi alle due estrem ità, come di regola. Questi sanguinacci richiedono tre quarti d’ora di cottura in acqua che, pu r essendo bollente non arrivi mai a vera ebollizione. 4 2 3 0 . — “ Niuleddi e meli „. Im pastate Kg. 1,500 di farina semola, con poca acqua tiepida, per modo che riesca una pasta non troppo dura, ma ben liscia ed omogenea. S tendete d e tta pasta col m at­ terello, in fogli sottilissim i (di un millimetro circa), fateli disseccare al forno, collocandoli su teglie o placche. Appena cotti, tritu ra te li e riduceteli a pezzettini. A parte, intanto, p reparate 500 gr. di mandorle dolci, sbucciate e to rrefatte, gr. 100 di cacao to rre ­ fatto , e gr. 1 0 0 di buccie d ’arancio candite (pompie), tag liate a file tti; tenete tu tto ciò in serbo, mentre sul fuoco si cuoce il miele (kg. 2), alla co ttu ra del filo forte. A questo punto, aggiungete al miele la pasta tritu ra ta , rimestando bene con una spatola, indi, g ra­ datam ente, aggiungete le mandorle, il cacao e tu tto il resto, sempre mescolando fino a ( 1 ) Capiddu d’Ancilu sarebbe tradotto « capello d ’angiolo » che a Palermo dànno questo nome a una specia­ lità di zucca candita che viene tagliata fin a rasandola, come si f a coll’angelica.