COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

748 CAPO XV. che la cottura del miele non sia a rriv ata alla palla forte. R itira te dal fuoco, versate sulla tavola spalmata di miele, e col matterello, pure spalmato di miele, riducete la pasta allo spessore di 2 cent, circa, e con un coltello dividetela in tan te tavo lette della dimensione di cent. 8 per 3. Avvolgeteli nelle ostie come il torrone. 4231. — “ Cuciuleddi e meli Dosi : F arina semola kg. uno e mezzo ; noci sbucciate e trita te finissimamente gr. 100 ; buccie d ’arancia candite ( pompie ), filettate sottili, gr. 1 0 0 ; cacao to rrefatto, gr. 1 0 0 ; m an­ dorle mondate filettate e to rrefatte, gr. 2 0 0 ; cannella in polvere gr. 1 0 ; miele kg. 2 . Procedimento: Cuocete il miele al filo forte mescolategli bene insieme la farina, e sempre tramenando, aggiungeteci, poco per volta, gli altri ingred ienti fino a raggiungere la co ttu ra della palla. F ra ttan to incorporate, a parte kg. uno e mezzo di farina di se ­ mola con poca acqua tiepida, per modo da ottenere una pasta p iuttosto dura ; unitele quindi del burro, poco per volta, in qu an tità sufficiente da rendere la p asta lucida e leggera, lavorandola bene sul tavolo. Spianatela poi col matterello, riducendola in fogli sottilissimi (circa 2 mill.), e in detti fogli avvolgete l’impasto p reparato prima dando loro la forma di lunghi bastoncini, grossi come un dito mignolo, e con questi potrete confezionare delle piccole treccie, dei nodi e simili che poi collocherete su placche facen­ doli cuocere a forno p iuttosto debole. 4 2 3 2 . — “ P ilichitus „. Sbattete 25 uova (tuorli ed albumi) in bacinella di rame e versate poscia la frullata nella così d e tta « scodella » che av rete formata disponendo a corona, sulla spianatoia, 500 gr. di fior di farina, ed impastando il tu tto insieme come si fa per la pasta del pane. Quando l’avrete ben lavorata, allungatela sulla spianatoia, e dividetela in tan ti dadini della grossezza di una noce ; cuoceteli a forno caldo, disposti su fogli di carta bianca, e su apposite placche di lamiera. Gotti e raffreddati, ghiacciateli come i fru tti canditi. Quasi consimili sono i Scandelaus di Campidano. 4 2 3 3 . — “ Germinus „. Lavorate 500 gr. di zucchero al velo con 4 albumi d ’uovo, a cui aggiungerete il succo spremuto d ’un limone e 500 gr. di mandorle dolci mondate, filettate e colorite al forno, amalgamando il tu tto bene. Ponete della carta bianca su teglia ; quindi, diviso l’impasto con un cucchiaio, versatelo sul foglio a distanze regolari, e cuocete a fuoco lento. Appena screpolati e coloriti biondi, ritira te li dal forno e lasciateli raffreddare, poi staccateli dalla carta. 4 2 3 4 . — “ Susp iru s „. Incorporate 500 gr. di mandorle dolci monde e rido tte in pasta fina nel mortaio, con poca acqua e 500 gr. di zucchero in polvere, e passate la m istura sul fuoco tramenandola continuamente affinchè la p asta non s’attacchi al fondo della casserola. Quando sarà ben asciutto l’impasto, versatelo sul tavolo e lasciatelo raffreddare. A llungatelo, tagliatelo a pezzetti grossi come una noce, foggiandoli a pallottola, schiacciandoli alquanto mentre li allineerete su teglie pulite ed infarinate, cuocendoli a forno lentissimo. Ghiacciateli o invetriateli con zucchero candito come i pilichitus.