COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 749 4 2 3 5 . — “ Mu staz zo lu s „ o amaretti d’Oristano. P e sta te nel mortaio, riducendo in polvere : un bgr. di mandorle dolci ed un kg r. di mandorle amare, mondate ed asciutte, unitamente a 2 kgr. di zucchero. Im pastate il miscuglio sul tavolo con albume d ’uovo, lavorando ben inseme la massa, e col sacco di tela, munito di bocchetta liscia all’estremità, modellate, su carta, tan te forme ovali, spol­ verizzatele di zucchero al velo ed avanzatele al forno. Cotti gli am aretti e raffreddati, staccateli dalla carta. 4 2 3 6 . — “ Pan isabba „ o sapa. Come abbiamo visto per la sapa di Romagna ed Emiliana, il sapa non è altro che mosto cotto, oppure vino bollito e ridotto ad un quinto del suo volume, al quale vi s’incorpora tan ta farina quanta può bastare per formare una pasta ben sostenuta, aggiungendovi — come nel caso di questo dolce loristico della Sardegna — 300 gr. di lievito comune (per 5 litri di mosto ridotto ad un litro) e lavorando il tu tto per una buona mezz’ora. Aggiungete poi gr. 200 di noci mondate, gr. 200 di pinoli, gr. 200 d ’uva sultanina, e gr. 15 fra cannella e chiodi di garofano in polvere, facendo ben incorporare il tu tto . Spianate la p asta tira n ­ dola da 2 a 3 cent, di spessore, e trinciatela in varie e diverse foggie mediante appositi stampi tagliapaste, e poi m ettete i pasticcetti nella stufa a lievitare, per modo da raddop­ piare di volume. Con un pennello bagnatene la superfìcie colla medesima sapa liquida, che av rete messo in serbo per tale scopo ; in ultimo, avanzate i pasticcetti, posti dentro placca, in forno piuttosto caldo. È un dolce che si conserva inalterato per vario tempo. 4 2 3 7 . — Aranciata e “ Pomp ie „. Nella stagione propizia — cioè poco prima di Natale — fate incetta di melarancio alle quali voi tag lierete con precauzione la buccia, per modo da rimanere come un nastro a spirale ben intiero, che m etterete per vari giorni nell’acqua (cambiandola ogni giorno), onde toglierle l’amaro ; quindi ponete a scolare le corteccie, e dopo averle divise in filet- tini sottili le farete bollire, per un po’ di tempo, col miele, conservandole così nel miele stesso fino all’avvicinarsi del Natale. Allora prendete un kg. di questa corteccine, fatele bollire insieme, e, mediante l’aiuto di due forchette di legno o d ’argento, continuate a farle saltare dal basso all’alto, evitando che si rompano. Raggiunta la cottura della perla, unite loro 2 0 0 gr. di mandorle mondate, filettate, ed alquanto b ru sto liti, lasciando che la massa continui a cuocere fino alla caramella. R aggiunta tale cottura, ritira te la m istura dal fuoco e versatela in piccole scatole di la tta o di legno, foderate di carta a pizzo e cospargetevi sopra della treggea finissima come grani di sesamo, per guarnizione. NB . — Vi sono anche corteccie d ’arancie amare candite — come i così detti gesti di Carignano (Piemonte, vicino a Torino) — che i sardi chiamano pompie, che confettano ed inzuccherano come i coriandoloni di altre regioni ; oppure serve come candito. 4 2 3 8 . — Carta di musica . È u n a c r o s t a s o t t i l e d i p a s t a ( c o m e i mazzod d i p a n e a z z i m o d e g l ’i s r a e l i t i ) d i f o r m a q u a s i d e i d i s c h i d a f o n o g r a f i , f a t t a c o n f a r i n a d i f r u m e n t o (su coooone), o p p u r e d i o r z o (s’orzatu) a s e c o n d o s e è p e r r i c c h i o P e r p o v e r i . S i c u o c i o n o q u e i d i s c h i , u n o a l l a v o l t a , n e l f o r n o f a m i g l i a r e e v e n g o n o r i t i r a t i a p p e n a s c o t t a t i e c r o s t e l l a n t i . D i u n o n e f a n n o d u e , d e t t i pizzos, s t a c c a n d o s i l a p a r t e s u p e r i o r e d e l l ’i n f e r i o r e c h e r i m e t t o n o e n t r a m b i n e l f o r n o a b i s c o t t a r e . L a r o t o l a n o , c o m e l a c a r t a d i m u s i c a e l a c o n s e r v o n o c o m e b i s c o t t o , r i n ­ n o v a n d o l a p r o v v i s t a o g n i 1 5 g i o r n i . N e f a n n o p u r e d i q u e l l e d o l c i c o l m i e l e c o m u n e , e d i q u e l l a c o l « m i e l e a m a r o » , s p e c i a l i t à s a r d a . C o s ì p u r e l a piloncas o s t i a c c i a t a d ’ o r z o b i a n c o .