COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

750 CAPO XV. PARTE SESTA . Delle Composte e Confettare. S i d i v i d o n o i n Semplici e Composte. I f r u t t i d e s t i n a t i a l l e C o m p o s t e s e m p l i c i s o n o p r e p a r a t i i n t i e r i , a m e t à o a q u a r t i , e v e n g o n o a f f o g a t i i n u n s i r o p p o p r o f u m a t o s e c o n d o l a l o r o n a t u r a . Q u e s t i f r u t t i v e n g o i i o m o n t a t i d e n t r o c o m p o s t i e r a d i c r i s t a l l o o s u c o p p e d i c r i s t a l l o e d a r g e n t o , i r r o r a t i c o i l o r o s i r o p p i d i c o z i o n e ( r i d o t t i o n o ) , e d a n c h e , i n c e r t i c a s i , l e g g e r m e n t e l e g a t i c o n a r r o w - r o o t . L e c o m p o s t e s i s e r v o n o i n d i f f e r e n t e m e n t e , c a l d e o f r e d d e , e l a l o r o q u a l i t à d i p e n d e i n t i e r a m e n t e d a l f r u t t o i m p i e g a t o . S i b a d i p e r q u a n t o p o s s i b i l e , d i n o n i m p i e g a r e f r u t t i t r o p p o m a t u r i . L e C o m p o s t e c o m p l i c a t e n o n h a n n o r e g o l e p r e c i s e , c o m e q u e l l e c h e r i l e v a t i s i p i u t t o s t o d a l l a i n s p i r a z i o n e e d a l l a f a n t a s i a d e l l ’a r t i s t a c r e d e n z i e r e . L e m a r m e l l a t e , l e g e l a t i n e , i f r u t t i c a n d i t i o c o n f e t t i s o n o g l i a u s i l i a r i , d i r e m m o q u a s i i n d i s p e n s a b i l i , d e l l e c o m p o s t e c o m p l i c a t e , ( v e d i p e r l e Nelsons e l a Nantaise ) e n e t r a t t e r r e m o s o t t o il t i t o l o d i Confetture, d a l l a t i n o conficere , c o m e si u s a v a a n c h e n e i f o r m u l a r i i t a l i a n i , d o v e t r o v i a m o i l confetto mandriano o mandarino e d a l t r i f r u t t i s i r o p p a t i o g i n l e b b a t i . Serie delle principali composte semplici. 4 2 3 9 . - A lb icocch e . — Spaccatele in due, scottatele nel siroppo a 11.", per la sbuc­ ciatu ra; affogatele nel medesimo siroppo e disponetele su compostiera, con mezza mandorla (d'albicocca decorticata e macerata nel sciroppo al Kirsch) sopra ciascuna. Irro rate i fru tti col siroppo e col liquore dove maceraste le mandorle. 4 2 4 0 . - Ananasso . — Sbucciatelo a crudo, dettagliatelo a fette rotonde (dalle quali av rete asportato il centro o cuore), e cuocete le fe tte in siroppo vanigliato. (Se invece l’ananasso è conservato in scatole, dettagliatelo nello stesso modo, e fatelo macerare nel si­ roppo un ’ora prima). Montate a guisa di tu rb an te su compostiera ed irro rate con siroppo. 4241. - Banane. — Sbucciatele ed affogatele, duran te 5 m inuti, in un siroppo molto accentuato col kirscli. 4 2 4 2 . - Ciliege. — Enucleatele senza romperle. G ettatele nello zucchero cotto a grosse palline (300 gr. di zucchero per kg . di ciliege). Copritele, rim estatele, di quando in quando, e mantenetele, du ran te 8 m inuti, sull’angolo del fornello. Disponetele su compo­ stiera col loro siroppo profumato al kirscli. 4 2 4 3 . - Frago le. — Cuocete alla pallina 250 gr. di zucchero; g ettatec i dentro un kg. di grosse fragole e lasciatevele macerare dentro du ran te 10 m inuti, ed a scoperto. Sgoc­ ciolatele e disponetele su compostiera, velatele col siroppo di cozione, leggermente legato con ribes e profumato alla vaniglia. 4 2 4 4 . - Lamponi ( Framboises). — Semplicemente passate in un siroppo al sugo di lamponi.