COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 751 4 2 4 5 . - Mele. — Se affogate in tiere, richiedono un a ttiv a e meticolosa sorveglianza. In questo caso, una volta sbucciate ed asportato il torsolo mediante il tubo a colonna, vengono soffregate con limone, poste nell'acqua fredda, ed affogate in seguito in una teglia di coccio, d’argento, o d ’alluminio, con sciroppo a 1 2 .°, profumato alla vaniglia. Come varietà, si possono ottenere rosate, affogandole in siroppo roseo. 4 2 4 6 . - M ira b e lle (Prugne damascene color d ’oro). — Enucleatele, affogatele, du rante 12 minuti, in un siroppo vanigliato. Lo stesso procedimento va eseguito per quelle prugne d ette « Regina Claudia » (Beine-Claude), affogate in siroppo senza ebollizione. 4 2 4 7 . - P e r e . — Tornite in tiere o spaccate a metà o in q u a rti; sbucciate e private di semi. Se si tra tta di pere fondenti, esse vengono affogate rapidam ente in un siroppo vanigliato; se invece si tr a tta di altre pere: virgolate, spadone, camogline, m artin secchi, od altre qualità di pere « da cuocere », esse verranno soffregate, dopo sbucciate, col limone, quindi imbianchite o prelessate in molt’ acqua bollente, du ran te qualche istante, prima di metterle nel siroppo, se si vogliono conservare bianche. Siroppo a 12.°. A ltri­ menti le pere per composte sono generalmente cotte in un siroppo al vino rosso, profumato con scorza di limone ed una briciola di scorza di cannella. 4 2 4 8 . - P e s c h e . — Si fanno affogare in tiere oppure spaccate, dopo averle sbucciate, in un siroppo vanigliato a 18.°. Sotto il nome di Brugnons o di Nectarines, i francesi desi­ gnano le così d ette « Pesche noci » o « Mispersici », che si confezionano identicamente. 4 2 4 9 . - P ru g n e . — Immerse nell’acqua prim ieramente e cotte adagino in siroppo fatto con metà acqua e vino rosso, m arinate a 1 2 .°, xuofumate con un frammento di cannella. 4 2 5 0 . - R a b a r b a ro . — Sbucciate gli steli, tag liateli a tronconi da 6 a 7 cent., affogateli in siroppo corto ma robusto, essendo il rabarbaro molto acquoso. T r a l a s c i a m o a l c u n i f r u t t i e s o t i c i , q u a l i l a chayota d i C i n a , i l dyospiro, l a sopota, l a manga, l a manza- nilla e d a l t r i p o c o u s a t i , o s o l t a n t o d a a l c u n i a t i t o l o d i o r i g i n a l i t à . Delle Confetture. S o t t o q u e s t o n o m e g e n e r i c o — c h e d e l r e s t o 6 d e r i v a t o d a l l e conficionee d e i l a t i n i — s i d e s i g n a n o l e Marmellate e l e Gelatine d i f r u t t a . V e n g o n o p r e p a r a t e — a n z i : « c o n f e z i o n a t e » — c o n 4 d i f f e r e n t i m e t o d i , s e c o n d o l a n a t u r a d e i f r u t t i d a t r a t t a r s i , s i a : F r u t t i r o s s i , f r u t t i a n o c c i o l o , f r u t t i a s e m i n i ( pepins) s o d i , f r u t t i a c q u o s i . L a q u a n t i t à d i z u c c h e r o d a i m p i e g a r s i n o n è a s s o l u t a m e n t e f i s s a , e v a r i a s e c o n d o c h e il f r u t t o i m p i e g a t o è p i ù o m e n o l u i s t e s s o z u c c h e r i n o . D e l r e s t o , l a q u a n t i t à d i z u c c h e r o d e v ’e s s e r e t a l e d a p e r m e t t e r e c h e i l p r o f u m o o d a r o m a d e l f r u t t o d o m i n i n e t t a m e n t e il g u s t o z u c c h e r i n o ; c o n v i e n e , p e r c i ò , i m p i e g a r e il m e n o p o s s i b i l e d i z u c c h e r o ; t u t t a v i a n o n c o n v i e n e n e p p u r e e s a g e r a r e p e r d i f e t t o , p e r c h è s e lo z u c c h e r o f o s s e p o c o , s i v e r i f i c h e r e b b e l ’a l t r o i n c o n v e n i e n t e , c h e l a c o t t u r a d e l l a c o n f e t t u r a , p r o l u n g a n d o s i m a g g i o r m e n t e , s a r e b b e t u t t a a d a n n o d e l l ’a r o m a d e l f r u t t o . Cottura delle marmellate e gelatine. — S i l i m i t a , i n v a r i a b i l m e n t e « a l l a p e r l a » o v e l a t u r a (nappe d e i f r a n c e s i ) d e l c u c c h i a i o , p u n t o r i c o n o s c i b i l e a q u e s t o s e g u o : q u a n d o l o s i r o p p o si r a c c o g l i e n e l m e z z o d e l t a g l i e n t e d e l c u c c h i a i o c h e , s o l l e v a t o , s i s t a c c a n o l a r g h e g o c c i e a d i n t e r v a l l i b r e v i t r a u n a g o c c i a e l ’a l t r a ,