COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

(58 CAPO V ili. dole da ogni p a r te ; bagnatele a tre quarti d ’altezza di livello, cou sugo chiaro e vino bianco del Reno ; copritele e finitele di cuocere con fuoco sopra il coperchio ; sbrigliatele, disponetele sul piatto ; sgrassate il fondo di loro cozione, allungatelo con un po’ di salsa leggera ; fatelo bollire e versatelo sullo sraris, a misura d ie passa per lo setaccio. 2337 . — Ku l a s ch a ll ’un g h e r e s e . Tagliate da un Kg. e mezzo di filetto di bue (oppure di coscia o lombata) ta n ti dadi op’ pure rettango li della grossezza di una noce o di un gettone di « domino ». Tagliuz­ zate una cipolla, che farete sudare nel burro con un po’ d ’olio (gr. 200 in tu tto ) dentro una casserola, ma senza lasciarla p rendere colore biondo ; aggiungeteci i pezzi leggermente infarinati di c a rn e ; fateli rosolare duran te 10 a 12 m in u ti; conditeli con sale e paprikai ritirate quindi la casserola su fuoco moderato, con delle ceneri calde sul coperchio; tre quarti d ’ora dopo, quando le carni avranno assorbita la loro um idità, irroratele con un po’ di sugo, e continuate la cottura duran te un ’ora e mezza ; spolverate il manicaretto con un ’a ltra presa di paprilca, irro rate con 4 o 5 cucchiaiate di salsa b runa e lasciate cuocere ancora per 15 m inuti. Mescolate, allo spezzatino, come guarnitu ra, delle patate tag liate a piccole pallottoline e cotte nell’acqua ; rimestatele nella salsa, e 5 m inuti dopo serv ite, in legumiera o in casseroletta d ’argento, il manicaretto col suo intingolo. 2338 . — Intingolo di m a n z o alla po l acca . P rendete da una coscia o lombata di manzo 1 Kg. e mezzo ; tagliatela a dadi dell*1 grossezza di un uovo di piccione ; erbaggi da m arm itta, gr. 200; lardo tagliato a quadrettini g r. 150; vino rosso mezzo litr o ; salsa di pomidoro e sugo di carne quanto b a s ta ; sale, pepe, farina, garofani, a cognizione del cuoco; paprica la punta d’un coltello da tavola! burro ed olio gr. 2Ò0; carote a rotelle g r. 400. F a te liquefare il burro coll’olio in una pentola di coccio ; versateci i pezzi di manzo leggermente in fa rin a ti; appena rosolati, uniteci le v e rd u re ; colorite le quali» levate l’unto e bagnate con vino, fate consumare. B agnate con sugo e salsa pomidoro; assaporite con sale, pepe, e 3 o 4 chiodi di garofano ; mezz’ora dopo, ritira te l;l carne in ad a tta casserola passate la salsa, unite la paprica, coperchiate ermeticamente, fate cuocere a len ta bollitura. Mezz’ora avan ti la cottura, unite le carote, ed una cipolla ta ­ gliata a qu ad retti fa tta rinvenire nel burro, così pure il lardo. A ll’ultimo momento v e r s a te un bicchiere di doppia panna e due cucchiaiate d ’aceto di vino. F a te ridu rre la salsa- Servite il manicaretto col suo in tin to ben caldo in legumiera. 2339 . — Inti ngol o di m a n z o alla prov inci a le . P rende te una coscia o lombata di manzo (1 Kg. e 1[2), tag liatela a pezzi della g ros' sezza d ’un uovo; carote, sedano, cipolla, tag liati a pezzi di 200 gr. per ogni so rta ; timo» lauro, maggiorana, garofani, aglio, sale e pepe ; vino rosso di P iemonte un litro. In un recipiente di te rra adatto, m ettete il tu tto a marinare per il giorno ap' presso ; coprite coli foglio di carta. F a te sciogliere, in pentola di coccio oppure d* ferro stagnato, 100 gr. di burro, 100 d ’olio d’oliva, 100 di lardo tagliato a pezzetti' Levate i pezzi di manzo dalla m arina tu ra; asciugateli ed infarinateli leggerm ente; fatei1 friggere un ’istan te; uniteci la v e rd u ra ; colorita che sia togliete l’unto. Unite il tutto»