COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

752 CAPO XY. s i p u ò d e d u r r e c h e l a v e l a t u r a è r a g g i u n t a ; s i p u ò a n c h e c o n t r o l l a r e , l a s c i a n d o r a f f r e d d a r e s u d i u n t o n d o q u a l c h e g o c c i a d i g e l a t i n a . F a d ’u o p o o s s e r v a r e c h e l a c o t t u r a d ’u n a g e l a t i n a , q u a l u n q u e s i a s i , d e v ’e s s e r e c o n d o t t a a g r a n f u o c o , e s o r v e g l i a t a i n c e s s a n t e m e n t e . Messe in vaso. — L e m a r m e l l a t e e g e l a t i n e d e v o n o e s s e r e m e s s e i n v a s o o a l b e r e l l o 7 o d 8 m i n u t i d o p o l a c o t t u r a , f i n c h é e s s e a b b i a n o r a g g i u n t o il l o r o p u n t o d i c a l o r e , a v e n d o c u r a d i s c a l d a r e , p r o g r e s s i v a ­ m e n t e , il v e t r o p e r e v i t a r e l o s c o p p i o o l a r o t t u r a . liicoprimento e chiusura. — Q u e s t a o p e r a z i o n e d e v ’e s s e r e e s e g u i t a s o l t a n t o a l l ’ i n d o m a n i . S i d o v r à p r i m i e r a m e n t e c o p r i r e l a c o n f e t t u r a c o n u n r o t o n d o d i c a r t a b i a n c a i m b e v u t a d i a c q u a v i t e z u c c h e r a t a , o p ­ p u r e p e n n e l l a t a c o n g l i c e r i n a r e t t i f i c a t a . G l i a l b e r e l l i v e n g o n o i n s e g u i t o c o p e r t i c o n c a r t a p e r g a m e n a o , m e g l i o c o n c a r t a p e c o r a p r e v i a m e n t e i n u m i d i t a , q u i n d i a s c i u g a t a , p e r p o t e r l a b e n d i s t e n d e r e e l e g a r e c o n c o r d i c e l l a n e l l a s c a n n e l l a t u r a o g o l a d e l l ’o r l a t u r a d e l r e c i p i e n t e . ( V i s o n o a l b e r e l l i c o n c o p e r c h i d i v e t r o c h e s ’i n v i t a n o , e s o n o m u n i t i d i a n e l l o d i g o m m a e l a s t i c a . Se r ie delle Marme l la te . 4251. - Frutti ro s s i (2 tipi: ciliege e fragole). — P rende te un Kg. di ciliegie enu­ cleate e 750 gr. di zucchero, sciolto preventivam ente con un po’ d ’acqua, messe in bacinella sul fuoco. R imestate continuamente per evitare che s’attacchino al fondo del recipiente. Aggiungete 200 gr. di sugo di ribes per dare alla marmellata la consistenza che, altrimenti, le mancherebbe. Si possono anche aumentare le proporzioni dello zucchero, e metterne a ltre ttan to che di fru tta . Inquan to alle fragole, queste richiedono una cura più minuziosa; i fru tti non devono essere troppo m atu ri; li monderete lestamente, e laverete se fosse necessario, ma sarebbe preferibile farne a meno; gettatele in una bacinella con S00 gr. di zucchero cotto alla pallina, per ogni Kg. di fragole. Lasciatele cuocere duran te 10 a 12 m inuti ; sgocciolate le fragole in una terrina verniciata, poi continuate la cottura del sugo sino a che questo abbia raggiunto il grado indicato. Versatelo allora sulle fragole e la­ sciate raffreddare quasi intieram ente, rimestando sovente prima di porle in alberello, per evitare d ie le fragole non vengano a galla. 4 2 5 2 . - Frutti a n o c c io lo ( Albicocco ). — Procedete come le ciliegie, e nelle propor­ zioni di 750 a 800 gr. di zucchero per Kg. di albicocche spaccate in due. Messe in bacinella collo zucchero già sciolto con poc’acqua, rim estate, continuamente; verso la fine della cottura, aggiungetevi le loro mandorle e stra tte dal nocciolo, decorticate e spaccate in due. 4 2 5 3 . - Frutti a sem in i (Tipi-. Pere e Mele). — Sarebbero piuttosto delle purèe di frutta, che delle vere confetture. P e r ottenerle, sbuccierete i fru tti, li p riverete dei semini, e farete cuocere al coperto con un po ’ d ’acqua e dello zucchero. I fru tti, appena cotti, verranno lavo rati al frustino per lisciarli e passarli per setaccio. Questa marmellata si deve preparare a m isura e secondo quanto se n ’ha bisogno. Se si desiderasse conservarla, si proceda allora come per la confettura d’albicocche, impiegando i fru tti sbucciati, e ta ­ gliati a fa tte sottili. 4 2 5 4 . - Frutti acquosi (Aranci). — Sceglietele della medesima grossezza e coperte di una buccia soffice e spessa; pungetela con uno stecchino, e gettatele in grande copia