COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 753 d ’acqua bollente. Lasciatecele sino a che la buccia sia ben cotta (25 minuti). Rinfrescatele e fatele, in seguito, sgorgare in grande acqua corrente. Tagliatele a quarti, ritira te i semi e filamenti, passate per un setaccio a fili di ottone. Aggiungete alla purèa il terzo del suo peso di sugo di pomi, ed a ltre ttan to di zucchero che vi è di purèa. Ouocetele come le altre marmellate. Delle Gelatine. L e g e l a t i n e s ’e s t r a g g o n o d a i f r u t t i m u c i l l a g i n o s i , o p p u r e , q u a n d o s i t r a t t a p . e . , c o n l e a r a n c i e c h e n o n l o s o n o , v i s i a d d i z i o n a i l s u g o d ’u n f r u t t o r i c c o d i m u e i l l a g i n e e d i g u s t o n e u t r o ; q u a n d o n o n v i s i a g g i u n g e d e l l a g r e n a t i n a g i à p r e p a r a t a , o d e l l a gelosa d ’a l g h e d e l G i a p p o n e . P e r q u a n t o c o n c e r n e l a c o t ­ t u r a d e l l e g e l a t i n e , i l l o r o i n v a s a m e n t o e c h i u s u r a p e r c o n s e r v a r l e , si p r o c e d e i d e n t i c a m e n t e c o m e p e r l e m a r m e l l a t e . S i c c o m e p e r l a g e l a t i n a d i c a r n e o d i p e s c e h o c i t a t o l ’o p i n i o n e d e l c o l l e g a B e r t a r e l l i ( D r . R y d e l Corriere della Sera d i M i l a n o ) , c o s ì , p e r q u e s t e d i f r u t t a , c i t e r ò l ’o p i n i o n e d e l D r . G . A n t o n e l l i d e l l a Scena Illustrata d i F i r e n z e . E c c o l ’a r t i c o l o : « L a p e c t i n a d e i f r u t t i r e a g e n d o p o r m e z z o d i a c i d i s u l l a p e c t o s i f o r m a l a g e l a t i n a ; p i ù c h i a r o : n e i f r u t t i b o l l i t i n e l l ’a c q u a , l ’a c i d o m a l i c o t r a s f o r m a l a p e c t o s a i n p e c t i n a e l a p e c t i n a c h e s i f o r m a i n p r e s e n z a d e l l a p e c t o s a , p r o d u c e u n a c i d o p e c t o s i c o , c h e , s c i o l t o n e l s u c c o c a l d o , d i v e n t a g e l a t i n o s o a l f r e d d o . <r D i s c o r s o d i a b o l i c o c h e t e n d e r e b b e a m e t t e r c i i n c a t t i v a p r e o c c u p a z i o n e q u e l g h i o t t o b o c c o n c i n o c h e n o i v e d i a m o c o n s e r v a t o g e l o s a m e n t e n e i v a s i a r i s t o c r a t i c i d e l l e n o s t r e étagères, q u e l l a d e l i z i o s a , p r o f u m a t a s o s t a n z a t r e m u l a c h e p a r p u d i c a m e n t e r e s t ì a a d a r s i a l b a c i o d e l l o n o s t r e b o c c h e , q u e l m a n i c a r e t t o g u s t o s o c h e c i f a c h i o c c a r l e l a b b r a e i r r e s i s t i b i l m e n t e l e c c a r c e l e , e f a f a r e u n a c o r s a a l l a l i n g u a s u i b a ff i i n t r i g a n t i ; q u e l g i u l e b b e c h e c i r i c o r d a l ’e s t a t e p o m o s a n e l v e r n o a v a r o , e c h e l e s i g n o r i n e t e n g o n o c o m e u n a l o r o s p e c i a l i t à , a b i l i n e l c o n f e z i o n a r l a , p o e t i c h e n e l d i s t r i b u i r l o , g e n t i l i a n c h e n e l p r o f u m a r l o . <■, C o m e s i s p i e g a c h e l a g e l a t i n a d i f r u t t i c o n f e z i o n a t a d a l d r o g h i e r e , d a l c a f f e t t i e r e n o n h a l a s t e s s a g a r b a t a f r a g r a n z a d i q u e l l a c h e p r e p a r a n o l e s i g n o r i n e ? « — s i s p i e g a f a c i l m e n t e — r i s p o n d o n o l e m o d e s t e m a n i f a t t r i c i — n o i a g g i u n g i a m o a l l a c o n f e z i o n e u n a n o n a v a r a q u a n t i t à d i a r o m i . « E d io i n s i s t o c o l d i r e c h e n o n è p o s s i b i l e c o m m e t t e r e l a g r o s s o l a n a c o n f u s i o n e d e l l ’a r o m a c o n u n a d e l i c a t a f r a g r a n z a l a q u a l e n o n s i p u ò s p e c i f i c a r e q u a n d o l a g h i o t t a p r e p a r a z i o n e e s c e d a l l e m a n i s a p i e n t i e i n c a n t e v o l m e n t e g r a z i o s e d e l l e s i g n o r i n e . « P a s s i a m o c i s o p r a ; a n d i a m o o l t r e . I l p a l a t o g o l o s o v o r r à f a r e i s u o i m a d r i g a l i . « S i g n o r i n e , n o n s c a l d a t e c o n t r o p p o f r e t t a i l f r u t t o d i c u i v o l e t e p r e p a r a r e l a g e l a t i n a , c h è q u e l l a d a n n a t a p e c t o s i s i c o a g u l a e n o n c o o p e r a p i ù d i c o n s e r v a c o n q u e l l a c e r t a p e c t i n a ; b a d a t e c h e il f r u t t o s i a b e n e m a t u r o s e m p r e p e r r i s p e t t o a q u e l l a c e r t a p e c t o s i e a q u e l l a c e r t a p e c t i n a . Q u e s t a g e l a t i n a , n u t r i e n t e , b u o n a , s a p o r i t a , r a p p r e s e n t a u n b u o n c i b o p e i b i m b i , u n s a n o c i b o p e i c o n v a l e s c e n t i , u n n e m i c o d i c e r t e a c c i d i e i n t e s t i n a l i , u n c o m p l e m e n t o f o r t u n a t o d e i p r a n z i , l a c h i u s u r a d e l l e c e n e m o d e s t e , e u n b o c c o n c i n o d i r i s e r v a d e l l e m e r e n d e f r e t t o l o s e » . 4-255. - Gelatina di arancie. — P e r un litro : 10 arancie del peso medio di 150 a 160 gr.; 2 decil. di sugo di pomi; 50 gr. di zucchero in pezzi; 20 gr. di zucchero di arancie (epidermide di buccia); 75 gr. di buccie o scorze confette e tag liate a filettini. spremete le arancie, filtratene il succo, aggiungetelo allo zucchero sciolto con un decil. e mezzo d ’acqua ed al sugo delle mele, e cuocete sino alla velatura. Lasciate raffreddare per 3 quarti prima di addizionare alla gelatina il zucchero d ’arancie e le buccie condite. 4 2 5 6 . - Gelatina di co togne . — F ru tti ben maturi tagliati a fette e cotti con un litro e 3 quarti d’acqua per kg. di frutti. Lasciate sgocciolare su setaccio situato su terrina, 7 Cucinaria in Ita lia . —■- 9 5 .