COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

754 CAPO XV. e senza spremere. R im ettete il sugo in bacinella con 800 gr. di zucchero per litro, e fate cuo­ cere, schiumando, fino a velare il cucchiaio (nappe). Lo stesso procedimento per le altre mele. 4 2 5 7 . - Gelatina di ribes. — Bue terzi di ribes rosso; un terzo di ribes bianco e 80 gr. di lamponi per 500 gr. di frutti. Spremete i ribes iu terrina, passate il succo per paunolino, e fate cuocere al velo (schiumando accuratamente) cou 800 gr. di zucchero per litro di succo. 4 2 5 8 . - Gelatina d’uva spina o r ib e s bianco. — Medesime proporzioni che per i ribes rossi suaccennati, con l’aggiunta di lamponi bianchi (80 gr.). Sgranellate l’uva spina, verificate il suo peso per regolare lo zucchero in ragione di 000 gr. per kg. F a te sciogliere lo zucchero iu bacinella, con pochissima acqua, e cuocetela fino a piccola pallina. Gettateci dentro l ’uva spina o ribes bianco coi lamponi bianchi, fate cuocere, da un lato del for­ nello, duran te 5 m inuti, poi conducete la co ttu ra lestamente, a fuoco ardente, ben sch iu ­ mando, sino a co ttu ra completa. Rovesciate su setaccio situato al disopra di una terrina, lasciate passare la gelatina ed invasate quasi subito. 4 2 5 9 . - Gelatina di r ib e s a freddo. — Identiche proporzioni della prima formula di ribes rosso. Spremete e passate il sugo per setaccio, lasciandolo ben sgocciolare. A ggiun­ gete il medesimo peso di diaccia di zucchero o di zucchero finissimo (1 kg. di zucchero per litro di sugo); mescolate bene e m ettete in albarelli mezz’ora dopo. Manteneteli sco­ perti du ran te 3 giorni, poi chiudeteli come di regola, e conservateli in ambiente secco. 4 2 6 0 . — Marroni canditi. La maggiore delle difficoltà che si riscontra nella preparazione dei marroni canditi, che varia a secondo dei pasticcieri e dei gusti, è quella di conservarli interi. Bisogna scegliere i più grossi marroni ed i più sani, sbucciarli e cuocerli nell’acqua a fuoco lento. Quando sono quasi completamente cotti — e questo è il punto difficile da sorprendere — si toglie loro la seconda buccia, quindi si immergono nello sciroppo di zucchero della densità di quindici, gradi circa, si aggiunge un po’ di vaniglia per dar loro il profumo. A ll’ indomani, si fa cuocere lo sciroppo di zucchero finché abbia acquistato 18 gradi di densità, il terzo giorno si riscalda ancora più fino a 24 gradi, il quarto fino a 28, il quinto fino a 30, e finalmente tino a 32 gradi. Beninteso la co ttu ra non deve du rare tu tto il giorno : basta riscaldare lo sciroppo e quando è caldo ed alla densità voluta immergervi le castagne lasciandovele fino al giorno successivo. Un altro metodo, meno perfetto, con­ siste nel porre le castagne, accuratam ente sbucciate, nello sciroppo di zucchero a 25 gradi e quindi cuocerle a fuoco lentissimo od al forno, di tem peratu ra moderata, fino a che la densità dello sciroppo sia rid o tta a 35 gradi. Naturalm ente si sono fa tti dei numeri per dare una indicazione esa tta il più possibile, la p ra tica po trà cambiarli e suggerire espedienti più semplici di quello di controllare la densità degli sciroppi col densimetro. 4261. — “ Rahat-boukhoum „ (dolce greco). Q u e s t a a n t i c a c o n f e t t u r a t u r c a , c h e v i e n e d e s i g n a t a d a l l a p e r i f r a s i l a u d a t o r i a a l l ’u s o o r i e n t a l e d i : Bahat-el-loukoum ( il b e n e f a t t o r e d e l l a g o l a ) , l a s i f a b b r i c a , s u g r a n d e s c a l a , d a t u t t i i c o n f e t t i e r i t u r c h i e g r e c i , e , n e g l i s t e s s i harem, d a l l e m a n i d e l i c a t e d e l l e o d a l i s c h e . A n t i c a m e n t e , i n G r e c i a , s i m e t t e v a , i n v e c e d i z u c c h e r o , d e l m i e l e d e l m o n t e I n i e t t o . E c c o l a r i c e t t a :