COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 755 M ettete in bacinella di rame un kgr. 250 gr. di zucchero in pane a pezzi; bagnate con 4 litri di acqua; ponete la bacinella su fuoco moderatissimo. Allorché lo zucchero sarà intieram ente sciolto e formerà siroppo, versateci 250 gr. d ’amido di frumento, diluito preventivam ente in un po’ di acqua fredda; operate lentam ente e con molta precauzione se volete che la miscela riesca a perfezione. Profumate leggermente la massa, agg iun ­ gendovi uno scrupolo di muschio e mezzo litro d ’acqua di rose. Tramenate costantemente per evitare che la pasta s’attacchi al fondo, e raschiatelo colla spatola, di tanto in tanto, nel rimestare, non cessando di mescolare du ran te 2 ore, e sempre nello stesso senso, senza interrompere punto. A llorché la pasta av rà preso consistenza assai ferma, e ch’essa si stacca facilmente dal fondo della bacinella, ritita te la dal fuoco e continuate a tram e­ narla tino a che essa abbia perduto una gran p a rte del suo calore senza essere ancora tiepida. A questo punto, incorporatele 12 gr. di mastice (resina odorifera del Levante, specialmente di Ohio, colla quale gli O rientali fabbricano un liquore: mastica e le così d ette « pastiglie del serraglio » per profumare la bocca e l’alito). Riducete il mastice in polvere finissima, e cospargetene la p asta; lavoratela affinchè possa incorporarselo a p e r­ fezione, e, nello stesso tempo, — se credete bene fare quest’aggiunta, non obbligatoria, ma che molti la praticano — rip artite, nella massa della pasta, o dei pistacchi verdi, o delle nocciuole to state, o dei pinocchi, o delle mandorle dolci, ed anche, combinate 2 o 3 di questi ingredienti, formando come un torrone pastoso. Oliate un p iatto di porcellana o di maiolica verniciata, d istendeteci la d e tta pasta, e lasciatela raffreddare. Quando sarà diaccia, tagliatela a pezzi rettango lari della grossezza di una noce; cospargeteli abbon­ dantemente, oppure rotolateli nello zucchero a velo, misto a polvere finissima d’amido, e conservateli, così spolverati, dentro scatole di la tta , ermeticamente chiusi; per ta l modo li conserverete per molti mesi, come si p ra tica per tu tte le paste pettorali e giulebbi, come quelli ai sali di Y ichy e simili. 4 2 6 2 . — “ Kalougas „ (Confetto russo). M ettete dentro una casserola, non stagnata, una ciotola di panna ed una ciotola di zucchero in polvere. Ponetela su fuoco moderato e rim estate il contenuto fino a che il composto non abbia assunto un color di caffè e la tte . Versate quella pasta sul marmo oliato e tag liatela a piccoli quad rettin i o losanghette. Questi confetti devono riuscire a l­ quanto mollicci e teneri ai denti.