COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

C A P O X V I . GELiATI, SORBETTI, ^Ifip^ESCHl. G l i a r c a i c i n o n c o n o s c e v a n o i g e l a t i , n e p p u r e i s o r b e t t i . I r o m a n i c o m e i G r e c i c o n o s c e v a n o s o l t a n t o l e b i b i t e g e l a t e , e l e n e v i i m m a c o l a t e d e l l e c i m e m o n t a n e d e n t r o l e q u a l i v e r s a v a n o s u c c h i d i f r u t t a ; s a r e b b e s t a t o a p p e n a l o s p u n t o d e l l a « g r a n i t a » . I p r i m i e p i ù a n t i c h i s o r b e t t i e r i s o n o s t a t i g l i o r i e n t a l i , p a r t i c o l a r m e n t e i p e r s i a n i e g l i a r a b i , c h e i n t r o d u s s e r o p u r e i l c a f f è i n E u r o p a , a l o r o n o t o , q u a l e i n f u s o e b e v a n d a , f i n d a i t e m p i d e l C a l i f f o H a r u n - a l - K a s c i d . G l i o r i e n t a l i : p e r s i a n i t u r c h i , a r a b i e s i m i l i , h a n n o , n e l l e l o r o f a m i g l i e , i scherbethdiy ( s o r b e t t i e r i ) , a i q u a l i è a f f i d a t a l a m i s s i o n e — c o m e d a n o i i l c a n t i n i e r e — d i f a r e r a c c o l t a , n e l l a s t a g i o n e p r o p i z i a , d e l l e f r u t t a p i ù p o l p u t e e s u c c o s e o n d e e s t r a r n e q u e l l e e s s e n z e , q u e i g i u l e b b i c h e s e r v o n o p o i a p r o f u m a r e g e l a t i , s o r b e t t i e d a l t r e g h i a c c i a t e . P e r c i ò n o n f a c c i a m e r a v i g l i a s e i S i c i l i a n i — c o m e q u e l l i c h e p i ù s i l a s c i a r o n o c o m p e n e t r a r e d a g l i u s i , d u i c o s t u m i , e d a l l a c i v i l i z z a z i o n e a r a b a — c o n s e r v i n o a n c o r a l e p i ù s v a r i a t e e l e p i ù d e l i z i o s e q u a l i t à d i g e l a t i ( p e r s i n o c a l d o - f r e d d i , c i o è g e l a t i c o l z a b a g l i o n e c a l d o ) : s p u m o n i , c a s s a t e , s f i n c i u m i , e c c . I v i a g g i a t o r i f i o r e n t i n i , p i s a n i , v e n e t i , g e n o v e s i , a m a l f i t a n i , c h e m a n t e n n e r o s e m p r e u n g r a n d e t r a f f i c o c o l c o s ì d e t t o « L e v a n t e » , i m p o r t a r o n o , n e l l e l o r o g l o r i o s e r e p u b b l i c h e , m o l t i c o s t u m i e c a m a n g i a r i d i q u e i p o p o l i , e m i n e n t e m e n t e p r o p e n s i p e r l a d u l c i a r i a p r o f u m a t a d a l l e e s s e n z e d e i f i o r i , d e l l a f r u t t a , e d e l l e t e r e b e n t i n a c e e : b e n g i o i n o , m a s t i c e , s t o r a c e , e c c . , n o n c h é d a g l i a r o m i , d a l l e s p e z i e e d a i l e g n i o d o r o s i c o m e : l a s c o r z a d i c i n a m o m o , d e l s a n d a l o e v i a d i c e n d o . L ’i n f u s o d i c a f f è e d i s o r b e t t i f u r o n o , n e c e s s a r i a m e n t e , l e p r i m e b e v a n d e a d o t t a t e d a q u e i m e r c a t a n t i i t a l i a n i .