COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

758 CAPO XVI. D e l l e m isce le Mgotùfiehe . N e l l ’A r t o C u c i n a r i a i l s a l e c o m u n e o c l o r u r o d i s o d i o , o l t r e d ’e s s e r e n e c e s s a r i o c o n d i m e n t o e u s a t o c o m e m e z z o d i c o n s e r v a z i o n e , r a p p r e s e n t a l ’a g e n t e i n d i s p e n s a b i l e p e r l a c o n f e z i o n e d e i g e l a t i , e p e r t u t t i q u e i l a v o r i d i e r i c h i e d o n o t e m p e r a t u r a m o l t o b a s s a , l a q u a l e d e c r e s c o , q u a n t o p i ti v i e n e a u m e n t a t a l a q u a n t i t à d e l s a l e m e s c o l a t o a l g h i a c c i o o a l l a n e v e . I l s a l n i t r o h a p u r e s s o l a p r o p r i e t à d i a b b a s s a r e f o r t e m e n t e l a t e m p e r a t u r a . E d i n f a t t i è n o t o c h e i n c e r t i c a s i , e p e r c e r t i g e l a t i marmati d i c o m p o s i z i o n e r i c c a , il s a l n i t r o v i e n e s p e s s o a d o p e r a t o a s s i e m e a l c l o r u r o d i s o d i o , e d i n f i n e q u a n d o o c c o r r e u n a t e m p e r a t u r a b a s s i s s i m a , c h e v o l e n d o l a o t t e n e r e c o n g r a n d e a u m e n t o d i s a l e c o m u n e , q u e s t o p r o d u c e l ’e f f e t t o s v a n t a g g i o s o d i l i q u e f a r e t r o p p o r a p i d a m e n t e il g h i a c c i o d e l l ’a r m a t u r a . O r a , p e r q u a n t o s i a v e r o c h e t u t t i s a n n o c h e p e r f a r e i g e l a t i o c c o r r e i n d i s p e n s a b i l m m t e g h i a c c i o e s a l e , n o n t u t t i c o n o s c e r a n n o c e r t i m i s c u g l i f r i g o r i f e r i c o m p o s t i d i s o s t a n z e c h e h a n n o l a p r o p r i e t à d i a s ­ s o r b i r e d e l c a l o r e a l l o s t a t o l a t e n t e , q u a n d o p a s s a n o d a l l o s t a t o s o l i d o a l l o s t a t o l i q u i d o , e q u a n d o d a e s s e d i p e n d o n o c e r t e c o m b i n a z i o n i , d a l l e q u a l i r i s u l t a u n r a f f r e d d a m e n t o q u a l c h e v o l t a s t r a o r d i n a r i a ­ m e n t e i n t e n s o . C o m u n e m e n t e i n g e l a t t e r i a s i u s a i l s a l e i n p r o p o r z i o n e c i r c a d e l q u i n t o d e l p e s o d e l g h i a c c i o o d e l l a n e v e , d o s e , c h e p u ò e s s e r e a u m e n t a t a o d i m i n u i t a s e c o n d o l a q u a l i t à d e i g e l a t i . M a i m i s c u g l i f r i g o r i f e r i c i t a t i s e r v o n o p i ù p a r t i c o l a r m e n t e p e r l a f a b b r i c a z i o n e d e l g h i a c c i o s t e s s o , q u a n t u n q u e i n c o m m e r c i o s i t r o v i n o d e l l e p i c c o l o m a c c h i n e c o l l e q u a l i s i p u ò o t t e n e r e i l g h i a c c i o e i g e l a t i a v o l o n t à . « S e n o n e r r o s c r i v e G i o v a n n i F r o s i n i n e l l a Rivista Italiana d'A rte Culinaria — f r a i t i p i d i d e t t e m a c c h i n e v e n e s o n o a l c u n e c h i a m a t e : ghiacciaie da fam iglia, ghiacciaie italiane perfezionate , e ghiacciaie parigine , c o l l e q u a l i s i p u ò f a b b r i c a r e d e l g h i a c c i o i n o g n i s t a g i o n e , s e r v e n d o s i a d e s e m p i o , d i u n m i s c u g l i o c o m p o s t o c o n C g . 5 d i A c i d o c l o r i d r i c o , e C g . 6 d i S o l f a t o d i s o d a , m a p e r d a r e p i ù a m p i a c o n o s c e n z a d e i m i s c u g l i f r i g o r i f e r i g i à n o t i , l i r i p o r t o q u i a p p r e s s o : Alisciiglio : S o l f a t o d i s o d a ( 1 ) 3 , e d . A c i d o n i t r i c o d i l u i t o c o n a c q u a 2 , 2 9 ° ; S o l f a t o d i s o d a 8 , e d A c i d o c l o r i d r i c o 5 , 2 9 ° ; S o l f a t o d i s o d a 6 , e d A z o t a t o d i a m m o n i a c a 5 , 3 6 ° ; F o s f a t o d i s o d a 9 , e d A c i d o n i t r i c o d i l u i t o c o n a c q u a 4 , 3 9 ° ; C l o r u r o d i c a l c i o i n p o l v e r e 4 , e N e v e o g h i a c c i o p e s t o 3 , 6 1 ° ; S o d a 1 , S a i - n i t r o 1 , e d A c q u a 1 , 2 9 ° . « T u t t o q u e s t o è p e r p o r t a r e a c o n o s c e n z a d e i p r o f e s s i o n i s t i l e v a r i e s o s t a n z e c h e u n i t e f r a l o r o h a n n o l a p r o p r i e t à d i p r o d u r r e u n a b b a s s a m e n t o d i t e m p e r a t u r a , m a v o l e n d o s i a p p l i c a r e a l l ’u s o d i d e t t i m i s c u g l i o c c o r r e i n o g n i m o d o u n c e r t o s t u d i o p e r l a s c e l t a d i q u e l l i m e n o c o s t o s i e d a n c h e p i ù c o r r i s p o n d e n t i a l p r o p r i o b i s o g n o , e r i c o r r e r e s o l t a n t o a d e s s i n e i c a s i e s t r e m i d i n e c e s s i t à , s o p r a t u t t o p e r m a n c a n z a a s s o l u t a d i g h i a c c i o , l ’u s o d e l q u a l e è il s o l o c h e p e r f e t t a m e n t e s i p r e s t a a g l i i n n u m e r e v o l i b i s o g n i d e l l a C u c i n a , e d e l l e A r t i c h e c o n e s s a h a n n o i n t i m o r a p p o r t o . « Q u a l c h e a n n o a d d i e t r o f u p r o p o s t o l ’ u s o d e l c l o r u r o d i m a g n e s i o , r e s i d u o f i n o r a s e n z a v a l o r e d e l l e a c q u e m a d r i d e l l e s a l i n e , p e r s o s t i t u i r l o a l s a l e c o m u n e , c h e a q u a n t o p a r e , m e s c o l a t o c o n p a r t i u g u a l i d i g h i a c c i o d à u n a b b a s s a m e n t o d i t e m p e r a t u r a d i 3 3 ° , l ’ u s o d e l q u a l e p e r ò p o t r e b b e e s s e r e i n t r o d o t t o s o l ­ t a n t o p e r l a c o n v e n i e n z a , s e i l c o s t o f o s s e m o l t o m i n o r e d e l s a l e d i c u i c i s e r v i a m o . « A l c u n e r e l a z i o n i s c i e n t i f i c h e i n d i c a n o c h e c o n C g . 1 0 d i g h i a c c i o o n e v e p e s t a t i e C g . 5 d i s a l e c o m u n e s i o t t i e n e u n a b b a s s a m e n t o d i t e m p e r a t u r a d i g r a d i 2 9 ° o p p u r e c o n C g . 8 d i g h i a c c i o , 3 d i s a l e c o m u n e e 2 5 0 g r . s a l n i t r o s i o t t e n g o n o a p p r o s s i m a t i v a m e n t e g l i s t e s s i g r a d i . « M a n o i v e r a m e n t e , e c c e t t o c h e i n q u a l c h e c a s o e c c e z i o n a l e n o n a b b i a m o b i s o g n o d i t e m p e r a t u r e c o s ì b a s s e . H o g i à d e t t o c h e l a p r o p o r z i o n e c h e d e v e s e r v i r c i d i b a s e , l a q u a l e c i d à il s u f f i c i e n t e r a f f r e d d a ­ m e n t o d i c i r c a 1 2 g r a d i è d i u n a q u i n t a p a r t e d i s a l e i n r a p p o r t o a l p e s o d e l g h i a c c i o o d e l l a n e v e i m ­ p i e g a t o , p r o p o r z i o n i , s ’i n t e n d e , s u s c e t t i b i l i d i m o d i f i c a z i o n e , s i a p e r l ’a u m e n t o o l a d i m i n u z i o n e d e l s a l e s e c o n d o l a q u a l i t à d e i g e l a t i , e i b i s o g n i a c u i d e v e s e r v i r e ». (1 ) La prima cifra rappresenta in ogni miscuglio la p a r t e i n p e s o ; la seconda i gradi del r a f f r e d d a m e n t o .