COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATI, SORBETTI, RINFRESCHI 759 PR f?TK A pp a re c ch i e compos iz ion i p e r ge lat i semp l ic i . G l i a p p a r e c c h i p e r g e l a t i s e m p l i c i s o n o d i (In e s p e c i e : q u e l l i a l l a c r e m a , e q u e l l i a l s i r o p p o c h e s e r ­ v o n o p e r i g e l a t i d i f r u t t a . L e d o s i d e l l o z u c c h e r o e d e l l e u o v a , p e r q u e s t e c o m p o s i z i o n i , e s s e n d o e s t r e m a ­ m e n t e v a r i a b i l i , l e f o r i n o l e p i ù s o t t o e n u m e r a t e s o n o s t a b i l i t e s u i m a m e d i a . S e s i d e s i d e r a n o d e i g e l a t i p i ù « g r a s s i » , n o n s i a v r à c h e a u m e n t a r e l a q u a n t i t à d i z u c c h e r o e d e i t u o r l i d ’ u o v o p e r l i t r o d i l a t t e ; m e n t r e c h e , d i m i n u e n d o l e p r o p o r z i o n i , s i o t t e r r a n n o d e i g e l a t i p i ù c o n s i s t e n t i e m a g r i s s i m i . C o s ì , p e r d a r e u n a i d e a d e l l a d i f f e r e n z a c h e p u ò e s i s t e r e n e l l e c r e m e , il s i g . E s c o f f i e r , c i t a n d o i g e l a t i a l l a c r e m a , f a o s s e r v a r e c h e l e p r o p o r z i o n i — p e r u n l i t r o d i l a t t e — v a r i a n o d a 7 a 1 6 t u o r l i d ’u o v o , e l o z u c c h e r o d a 1 8 0 a 4 0 0 g r a m m i . I n q u a n t o a i g e l a t i a l s i r o p p o e c o l l e f r u t t a , i l g r a d o m a r c a t o c o l p e s a - s i r o p p i , n e i l o r o v a r i i a p ­ p a r e c c h i , v a r i a t r a 1 5 e 1 7 g r a d i , e t r a 3 0 e 3 2 g r a d i . 4 2 6 3 . — Crema s em p lic e e cr ema alla vaniglia (forinola tipo). Lavorate bene in una casseruola: 300 gr. di zucchero in polvere con 10 tuorli d ’uovo — come si pratica per la crema pasticciera — fino a che non av rete o ttenu ta una p asta liscia e ben montata, quasi bianca; aggiungerete allora, poco alla volta, un litro di doppio la tte o panna, che avrete fatto già bollire con un baccello di vaniglia, per quella v an i­ g liata; poi rim ettete tu tto sul fuoco, sempre rimestando fino a che l’apparecchio veli il cucchiaio, evitando assolutamente l'ebollizione che determ inerebbe la decomposizione. P a s ­ sate per colatoio conico o per setaccio di crine, in una terrina , e ventilate, rimestando col cucchiaio o spatola di legno, sino a completo raffreddamento, ottenendo una crema liscia ed omogenea. Invece della vaniglia si possono variare gli odori o essenze. App a re cch i d iv e r s i di c rem a . 4 2 6 4 . -Caffè (al). — P rendete 50 gr. di caffè in grani tostati di fresco ed in fran ti, infusi du ran te 2 0 m inu ti; oppure infuso di caffè fortissimo (colla medesima quan tità di grani) in 3 decil. d ’acqua, aggiunto a 7 decil. di la tte bollente. 4 2 6 5 . - Cioccolatto (al). — Mescolate 250 gr. di cioccolatto raschiato, sciolto con 2 de­ cilitri d ’acqua e bagnato con 1 litro di la tte bollente; 250 gr. di zucchero e 7 tuorli, che saranno sufficienti se il cioccolatto è zuccherato. Un baccello di vaniglia se credete. 4 2 6 6 . - Nocciuole (alle). — P rendete 100 gr. di nocciuole avelline, leggermente to r­ refatte, pestate con un po’ di latte, e messe ad infondere duran te 2 0 minuti. 4 2 6 7 . - P istacch i (ai). — P rendete 30 gr. di mandorle dolci e 7<> gr. di pistacchi mondati, p estati ed infusi, e procedete come sopra è detto per le nocciuole.