COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

760 CAPO XVI. 4 2 6 8 . - Mandorle (alle). — P rendete 100 gr. di mandorle dolci mondate e 5 m an­ dorle amare p estate insieme con qualche cucchiaiata di la tte ; m ettete ad infondere, per 2 0 m inuti anticipatam ente nel la tte bollente. Identiche proporzioni di zucchero e di tuorli d ’uova che nella forinola tipica di crema semplice. 4 2 6 9 . - Mandorle (alle) (detta Plombière). — P rendete 150 gr. di mandorle dolci sbuc­ ciate e 35 gr. di mandorle amare, macinate con un po’ d’acqua. Quando la crema alla vaniglia sarà pronta, unitele le mandorle macinate, mescolandole insieme e lasciando raf­ freddare prima di passare per lo staccio. Aggiungete un po’ di lattem iele d ie renderà più gustoso e soffice il gelato. 4 2 7 0 . - Marroni (ai). — P rendete 100 gr. di marroni canditi (glacés), passati per staccio e stemperati con un po’ d’acqua o di latte. N B . — S e s i d e s i d e r a s s e a u m e n t a r e l ’ u n t u o s i t à d i q u e s t i a p p a r e c c h i , s o s t i t u i t e a l l a t t e — i n p a r t e o i n t o t a l i t à — d e l l a p a n n a f r e s c a . S i p u f ) , e g u a l m e n t e , q u a n d o i l g e l a t o è r a p p r e s o , a g g i u n g e r v i u n d e c i l i t r o d i p a n n a m o n t a t a p e r l i t r o d ’a p p a r e c c h i o e d a n c h e u n p o ’ d i m a r e n g a c o t t a d u r a n t e l a c o n g e l a z i o n e . A b ­ b i a m o o m e s s o a l t r e v a r i a n t i d i s a p o r i d e l l a c r e m a , c o m e : n o c i , m a n d o r l e z u c c h e r a t e , t o s t a t e e t r i t a t e (pra­ line), t h è , a r a n c i a t a ( d e t t a portoghese), e c c . , e c c . , l i m i t a n d o c i a l l e p i ù n s i t a t e . 4271. — Crema alla montanina. A rro stite leggermente gr. 400 di castagne, onde privarle delle loro scorze e pelurie. Ben bianche, unitele ad un litro di latte, fatele cuocere moderatamente insieme a due baccelli di vaniglia. Cotte a perfezione, cioè dopo avere assorbito interamente il latte, passatele attraverso uno staccio di crine. A questo composto, aggiungete gr. 400 di zuc­ chero, 10 tuorli d’nova, ed un litro di latte. M ettete questo composto sul fuoco, fino d ie veli la spatola; ripassatelo nuovamente attraverso uno staccio di seta, e appena diviene freddo, versatelo in so rbettiera, per essere ghiacciato e lavorato. Quando la crema sarà assodata e ben m antecata, ritiratela, disponetela a roccaglia in recipiente adatto, con lat­ temiele freddo, onde simulare un picco di montagna coperto di neve. Apparecchio per gelati con frutti, o essenze, o liquori. L a b a s e d i q u e s t i a p p a r e c c h i è u n s i r o p p o d i z u c c h e r o a l q u a l e s i a d d i z i o n a l ’e s s e n z a , o il l i q u o r e o l a p u r è a d e l f r u t t o c h e d e v e c a r a t t e r i z z a r e i l g e l a t o . T u t t i q u e s t i a p p a r e c c h i c o m p o r t a n o u n ’a d d i z i o n e d i s u c c o d i l i m o n e l a d i c u i q u a n t i t à v a r i a s e c o n d o i l g r a d o d ’a c i d i t à d e l f r u t t o i m p i e g a t o ; m a c h e , p e r i p i ù a c i d u l i , n o n è i n f e r i o r e a q u e l l o d ’u n i n t i e r o l i m o n e . I l s u c c o d ’a r a n c i a s ’a d d i c e p r e f e r i b i l m e n t e a i f r u t t i r o s s i ; c o s ì , p u r e , i d u e s u c c h i c o m b i n a t i d e l l ’a r a n c i a e d e l l i m o n e f a n n o m a g g i o r m e n t e r i s a l t a r e il p r o f u m o d e i f r u t t i . N e l l a l o r o s t a g i o n e , q u e s t i s u c c h i d i f r u t t a p r o v e n g o n o d a f r u t t i f r e s c h i s p r e m u t i e p a s s a t i p e r s e t a c c i o ; f u o r i d i s t a g i o n e , s ’i m p i e g a i l s u c c o c o n s e r v a t o . T u t t i i g e l a t i d i f r u t t i r o s s i a c q u i s t a n o m o l t o , s e , a l m o m e n t o c h e s i r a p p r e n d o n o , s i a d d i z i o n a l o r o u n ’a d e g u a t a p r o p o r z i o n e d i p a n n a c r u d a b e n f r e s c a . L a p r e p a r a z i o n e d e g l i a p p a r e c c h i p e r g e l a t i d i f r u t t a s i e f f e t t u a i n d u e m a n i e r e : 1 . ° P a s s a n d o i f r u t t i p e r s e t a c c i o f in e , d o p o a v e r l i p e s t a t i , s e f o s s e n e c e s s a r i o , e d i l u e n d o l a p u r è a c o l l a m e d e s i m a q u a n t i t à d i s i r o p p o a 3 2 ° , e d il s u c c o d ’n n l i m o n e . L a m i s c e l a s i f a a f r e d d o , e v e r i f i c a n d o l a c o l p e s i t - s i r o p p i . S e l ’a p p a r e c c h i o m a r c a p i ù d e l g r a d o v o l u t o , l o s i a t t e n u a c o n u n p o ’ d ’a c q u a , o , m e g l i o , c o n s u c c o d e l f r u t t o ; 2 . ° P e s t a n d o i f r u t t i c o n z u c c h e r o i n p o l v e r e ; p a s s a n d o p o i p e r s e t a c c i o , e d a g g i u n g e n d o l a q u a n t i t à d ’a c q u a f i l t r a t a n e c e s s a r i a p e r o t t e n e r e i l g r a d o c o n v e n i e n t e a l l ’a p p a r a t o .