COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARXI DA MACELLO 69 Versai- * * ' <ceci il vino della m arinatura, a cui potrete aggiungere il sangue d ’un pollo, fru llan - * <elo dentro, e fate consumare il vino. Bagnate con spagnola e salsa di pomidoro ; a e se occorre di sale ; mezz’ora dopo, ritira te i pezzi di manzo in ad a tta casserola ; ■S'U 1 6 ^ salsa l)e' cornetto e term inate la co ttura a bollitura moderata. R istre tta la ‘ >Servitela a p a rte ; come pure, a parte , servirete delle p atatine o cipolline; oppure della a di patate. Si può anche servire il manicaretto su d ’una bordura di polenta o di riso. 2 3 4 0 . — Paélla alla spagnuola. È > ^J Uua vivanda nazionale di grande occasione ; come il puchero e l’olla in grande ; e, p lu e s te , appartiene ai così d etti « guazzabugli » di carni dell’antica cucina italiana. ^ Ul1 ‘li bue (oppure la metà), un filetto di porco (oppure la metà), dei 2 ' tletti chorizos (salamelle o salsiciotti con zafferano); 1 o 2 polli, 2 o 3 piccioni, j ° ° Pernici, 1 o 2 conigli, 2 o 3 anguille, 2 o 3 pagelli, e 2 dozzine di lumache. ci^ a n t o a legumi, prendete dei carciofini, dei peperoni gialli dolci, fritti nell’olio sbuc- ttier ’ l)1SeHiui, favette, carote e pomidoro, nella qu an tità relativa e subordinata al nu- Clle ° i . ^ commensali e dei p iatti da guarnirsi, conciossiachè ogni vivanda, sia di carne, Part 1 ^ ° ^ anie’ cl,e pesce, dev’essere guarn ita in piatto separato. F a te soffriggere, a e p V- carui, i volatili ed i pesci, adoperando la sugna per le carni ed i legumi, 0 per i pesci ; assaporite con sale e pepe. e ni el)arate, sul fondo della stufarola o bragiera, una lettie ra con piccole cipolline, carote >U)a j/i' toinaticlie spaccate, sbucciate e sg ranate ; sopra questa lettie ra, stendete come irrj Coltre di fette di prosciutto ; quindi, a m isura che le più grosse pezze di carne sono “ tte, disponetele a stra ti ; bagnatele, in seguito, fino ad un quarto del loro livello, ^trett^ ^ 10<^° ’ l)01iet e la stufarola su fuoco moderato, e cuocete le carni in brodo ri- i • ° ' Q,land0 saranno giunte a metà cottura, aggiungetele i chorizos, i polli, avei) ] ° Ul’ l)enuci> i conigli, quindi le anguille tronconate e le lumaclie già prelessate, zi0rie ° Cura c im en ta re anche il livello del liquido di bagnatu ra, a misura dell’addi- daj 6 (^egli ingredienti per la pallila. Mezz’ora dopo, aggiungete i legumi, cominciando tiuiiat'1 l" " RllÌ a cuocere ; allungate ancora il liquido di bagnatura, cioè il brodo, e con- l'i'ess 6 ^ eb°llizione su fuoco moderato. A llorquando le carni, i pesci ed i legumi saranno il jj . a l)Qco cotti, bagnateli con del brodo, al disopra del loro livello ; lasciate bollire b'egat11^0’ 6 Pei ° 8ui l 'tro di questo, aggiungete un terzo di litro di riso mondato, suf- nn ’ 11a non lavato ; appena av rete incorporato il riso nel manicaretto, stemperateci di\railt zafferauo ; coprite la stufarola, ritira te la su fuoco più moderato, e cuocete il riso ritil'ate UU (luarto d’ora. R imestatelo leggermente nell’intingolo col cucchiaio di legno ; paìlllij 6 '^al f,loco e tenetelo a riposare du ran te circa 8 minuti. A ll’istan te di servire la i voi V <UVÌdete gl’ingredienti in diversi p ia tti, dove deporrete, separatam ente, le carni, Pia tt: V ed i liesci) contornando ciascuna vivanda con riso e legumi come se fossero ‘ ifferenti, facenti parte da sè. aft5Ilchè- Quando la paclla è troppo voluminosa, conviene dividerla in due recipienti cu°Cere U0U corra il rischio di brucicchiare e di cuocere incompletamente ; oppure far ^P ara tam en te le carni ed i pesci, onde meglio regolarne la cottura. 2341. — Ca r b on a t a di bu e alla f i ammi nga . elle è v n . 6te rlllel pezzo delle basse coste scoperte (che i fiamminghi chiamano spiering) ICmo al collare; tagliatelo a fette di 2 cent., e dividetele in 2 o 3 pezzi, che