COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

762 CAPO XVI. 4 2 8 3 . - P e s c h e o Prugne (alle). — Procedimento come le Albicocche. Le prime, grado 19, le seconde 20. 4 2 8 4 . - Ribes o melograna (al o alla). — P rende te mezzo litro di succo di ribes o di melograno, mezzo litro di siroppo. Niente succo di limone. G rado: 2 0 . 4 2 8 5 . - Uva e Melograna (al o alla). — P reudete tre quarti di litro di succo s p re ­ muto di uva (moscatella o oleatica) ben dolce; il succo di 3 limoni. Aggiungete zucchero in polvere, fino ad ottenere, al pesa-siroppi, i 2 0 gradi. 4 2 8 6 . - Violette (alle). — P rende te 250 gr. di petali di violetta, sfogliati e lavati; infusi, duran te 10 m inuti, in 8 decil. di siroppo bollente. Succo di 3 limoni. Grado: 20 a 21. A p p a re c ch i p e r ge lat i con liquori. S ’o t t e n g o n o a d d i z i o n a n d o il s i r o p p o d e l l i q u o r e i n d i c a t o , e n e l l a q u a n t i t à d e t e r m i n a t a < ln lla s u a f o r z a o d a l s u o p r o f u m o . L a d o s e d i u n d e c i l . p e r l i t r o d i s i r o p p o p u ò e s s e r e p r e s a c o m e m e d i a p r o p o r z i o n a l e . S e c o n d o i c a s i , q u e s t o p r o f u m o p u ò e s s e r e a p p o g g i a t o o d a c c e n t u a t o m e d i a n t e l ’a d d i z i o n e d i u n i n f u s o , p . e . , d i thè p e r g e l a t i a l rhum ; d i b u c c i e d ’a r a n c i e p e r g e l a t i a l curaçao ; D o c c i n o l i d i c i l i e g i e ( f r e s c h i e p e s t a t i ) p e r g e l a t i a l k i r s c h , e v i a d i c e n d o . Q u e s t i a p p a r e c c h i s o n o s e m p r e a d d i z i o n a t i d i s u g o d i l i m o n e , e d il l o r o g r a d o è q u e l l o d e l g r a d o m e d i o d e g l i a p p a r e c c h i p e r g e l a t i d i f r u t t a . P r e p a r a z io n e dei gelati. P r o n t a c h e s i a l a c o m p o s i z i o n e , v o i c i n t e r e t e l a s o r b e t t i e r a , o t o r b i n a , c o n g h i a c c i o p e s t o a d d i z i o n a t o c o n s a l e d i c u c i n a e d a n c h e c o n u n p o ’ d i s a l n i t r o . L ’a p p a r e c c h i o b e n r a f f r e d d a t o , v o i l o v e r s e r e t e d e n t r o l a s o r b e t t i e r a , e q u e s t a v e r r à g i r a t a , s i a a m a n o , s i a m e c c a n i c a m e n t e , a v e n d o c u r a d i s t a c c a r e s o v e n t e , d i q u a n d o i n q u a n d o , l e p a r t i c e l l e d e l l ’a p p a r e c c h i o s o l i d i f i c a n t e s i l u n g o l e p a r e t i i n t e r n e d e l l ’u t e n s i l e ; e c o s ì c o n t i n u e r e t e A n o a o h e l ’a p p a r e c c h i o s i a c o m p l e t a m e n t e s o l i d i f i c a t o . A l l o r a q u e s t o a p p a r e c c h i o v e r r à m e s s o i n s e r b o , d e n t r o s o r b e t t i e r a i n c r o s t a t a a n t i c i p a t a m e n t e , o p p u r e m o d e l l a t o i m m e d i a t a m e n t e . È d a a v v e r t i r e c h e g l i a p p a r e c c h i p e r g e l a t i d i c r e m e d e v o n o e s s e r e l a v o r a t i v i g o r o s a m e n t e , t a n t o d u r a n t e i l l a v o r ì o d i c o n g e l a z i o n e , c h e d o p o e s s e r e c o n g e l a t i . C o s ì o p e r a n d o , o t t e r r e t e u n a m a n t e c a t a b e n l i s c i a e s o ff ic e . G l i a p p a r e c c h i p e r g e l a t i - f r u t t a , a l c o n t r a r i o , e s o p r a t u t t o q u e l l i c o l o r a t i , n o n f a d ’ u o p o il l a v o ­ r a r l i t r o p p o . Del m o d e l la gg io dei gelati. R i v o l g e t e l e p r i m e c u r e n e l l ’o s s e r v a r e s e g l i u t e n s i l i c h e i m p i e g a t e s o n o i n b u o n o s t a t o , c i o è s e l a s o r b e t t i e r a , i l m a s t e l l o , g l i s t a m p i , n o n s i a n o o s s i d a t i o g u a s t a t i . A s s i c u r a t e v i c h e n o n v i s i a n o f o r i o f e s s u r e , a n c h e i m p e r c e t t i b i l i , c h e , l a s c i a n d o f i l t r a r e l ’a c q u a s a l a t a , g u a s t e r e b b e r o l ’i n t e r a c o m p o s i z i o n o . A l m o m e n t o d i s e r v i r e , q u e s t i s t a m p i v e r r a n n o l a v a t i , i m m e r s i n e l l ’a c q u a c a l d a , p o i a s c i u g a t i , e d il g e l a t o v e r r à r o v e s c i a t o s u s a l v i e t t a . S e i g e l a t i s o n o m o n t a t i a r o c c a g l i a , l ’a p p a r e c c h i o l o p r e n d e r e t e c e l l a s o r b e t t i e r a c o l l a s p a t o l a , l o s t a c c h e r e t e c o n u n c u c c h i a i o , c o m e p r a t i c h e r e s t e c o n d e i c h e n e l l i , e l e p o r z i o n - c e l l e l e m o n t e r e t e a p i r a m i d e , s u s a l v i e t t a p i e g a t a , i m i t a n d o u n a s c o g l i e r a .