COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATT, SORBETTI, RINFRESCHI 763 Gelati Vatd de r iva t i da l le foi*mole precedenti. 4 2 8 7 . - Alhambra. — Stampo per maddalene : camicia di crema alla vaniglia ; in ­ terno lattem iele (crème Chantilly ), addizionato di fragole fresche e profumato alla nocciuola. 4 2 8 8 . - Carmen. — Stampo a coste guarnito di 3 gelati: lampone, caffè, vaniglia. 4 2 8 9 . - Con tessa Maria. — Stampo speciale. Camicia di fragole ; interno : gelato vaniglia; decorato alla vaniglia. 4 2 9 0 . - Dama Giovanna (Dame Jeanne). — Stampo a maddalene incamiciato di va­ niglia ; in te rn o : lattem iele con fiori d ’arancio canditi. 4291. - Dora. — Stampo a maddalena incamiciato di vaniglia ; interno : lattem iele al kirscli, addizionato di ananasso a dadolini, e di ribes. 4 2 9 2 . - Fiorella. — Stampo quad rato ; guarnito di fragole ed ananasso. Decorazione di gelato al limone. 4 2 9 3 . - Francillon. — Stampo quad rato ; camicia di catfè; interno: cognac fine campagne. 4 2 9 4 . - Gelati modellati. — Sono di 2 sorta ; i grossi fa tti in stampi di stagno ed a cerniera, raffiguranti soggetti diversi ; ed i piccoli fa tti iu stampini di forme svariate. Vengono eseguiti con apparecchi di qualsiasi profumo, ma, generalmente, con gelati in rapporto con la figura che rappresentano. Tengono tenu ti cintati fino al momento che de­ vono essere serviti, o montati in cantina. (Vedi Pezzi, duri). 4 2 9 5 . - Isole (Delle). — Stampo a maddalena incamiciato di vaniglia; in terno : ananasso. 4 2 9 6 . - Maddalene. — Gelato vanigliato addizionato di metà lattem iele con fru tti canditi macerati nel kirsch. 4 2 9 7 . - Marenghe gela te. — Mezze marenghe guarnite di gelato modellato col cuc­ chiaio ; oppure il gelato racchiuso tra le due conchiglie della marenga. 42 9 8 . - Maria T e r e sa . — Stampo a maddalene incamiciato di cioccolatto; in terno : lattem iele vanigliato, decorato all’ananasso. 4 2 9 9 . - P e z z i duri. — S tampini di stagno in forma di fru tta, legumi, fiori, ecc. Sono forme piccole che s’aprono a mezzo d ’una cerniera. Si riempiono questi stampi con gelati assortiti, si chiudono ermeticamente e si passano sotto ghiaccio salato. A l momento op­ portuno, si tolgono gli stampi dal ghiaccio, si lavano e con precauzione si aprono, a iu ­ tandosi colla pun ta del coltello per staccare il composto gelato dallo stampo, avvolgendolo poi in ca rta bianca e ritirandolo nell’armadio refrigerante fino al momento di servirli. I pezzi duri vengono collocati entro canestri di caramella o di pastigliaggio, oppure s e ­ paratam ente su p iattellini foggiati a conchiglie, a foglia di vite, fa tti con pasta da cialde, modellate in appositi stampini.