COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

764 CAPO XVI. 4 3 0 0 . - P loinb ière. — Gelato vanigliato addizionato di fru tti canditi macerati nel kirscli, montati negli stampi da Parfait, a stra ti altern ati con marmellata d ’albicocche. 4301. - Spumoni. — Stampi a mattonelle come per gli Stracchini gelati. Montate 8 bianchi d ’uovo alla neve, uniteci gr. 300 di zucchero cotto alla palla, formando una marenga cotta ; asciugatela un po’ al fuoco, poi lasciatela raffreddare. Aggiungete, per ultimo, mezzo litro di doppia panna montata ; frammischiate il tu tto e riempite gli stampi che passerete poi sotto ghiaccio. Procedete come per gli Stracchini gelati (V. form. 4302). Gli spumoni si profumano all’odor di vaniglia, di caffè, di cioccolatto. 4302 . - S tracch in i. — Stampi quad rati o rettangolari (a mattonella), bassi, muuiti di coperchio sotto e sopra. Si lavino, si puliscano bene gli stampi prima di adoperarli, anche, se si può, si sterilizzino ; poi si chiudano ermeticamente, e si collochino per un po’ di tempo, sotto ghiaccio. Quando il vostro gelato sarà pronto, togliete gli stampi dal ghiaccio, apriteli con precauzione, affinchè non en tri nell’interno nè sale nè ghiaccio, e riem­ piteli del composto gelato, battendoli un po’ sul tavolo affinchè il gelato riesca ben liscio. R icoprite con un foglio di carta e chiudete ermeticamente. Ricollocate gli stampi sotto ghiaccio salato per circa 2 ore. Gli stracchini gelati, generalmente si fanno variegati ( pana - chés), riunendo parecchie qualità di gelati insieme. P e r sformarlo, passate lo stampo in poca acqua calda, per sbarazzarlo del ghiaccio e sale che vi aderisce esternam ente ; poi, con precauzione, togliete uno dei coperchi e la carta ; capovolgete su p iatto coperto da sal­ v ietta co’ cappi rimboccati ; togliete l ’altro coperchio e lo stampo si leverà facilmente. 4 3 0 3 . — Gelato al tartufo. S i d i r e b b e u n a f a n t a s i a d e l l e p i ù s t r a n e , e p p u r e l e d a m e e g i z i a n e e q u e l l e m u s s u l m a n e d e l l ’A f r i c a s e t ­ t e n t r i o n a l e e l e L e v a n t i n e a p p r e z z a n o m o l t o q u e s t o g e l a t o p r o f u m a t o c o l d e l i z i o s o Terfex , c h e è il v e n e ­ r a b i l e t a r t u f o b i a n c o d i L i b i a , t a n t o n o t o a i K o m a n i , c h e è d i u n a b i a n c h e z z a l a t t e a , t a n t o a l l ’e s t e r n o c h e a l l ’i n t e r n o , m a r m o r i z z a t o c o n f i l e t t a t u r e r o s e e , e g r o s s o c o m e u n p i c c o l o m a n d a r i n o , e d i s u p e r f i c i e l i s c i a . O r a , s i c c o m e i l Terfex è d i d i f f ic i le e s p o r t a z i o n e e s o p r a t u t t o m o l t o c o s t o s a , c o s ì M . m e J e a n n e S a v a r i n d i ­ r e t t r i c e d e l g i o r n a l e , p a r i g i n o : La Cuisine de fam ille, ( Y . n . 7 1 , 6 a g o s t o 1 9 0 5 ) , h a p e n s a t o d i s o s t i t u i r e a l t a r ­ t u f o d i L i b i a , q u e l l o d i P e r i g o r d ( n o n d i q u e l l i d e l D e l f i n a t o , c h e h a n n o l ’ i n c o n v e n i e n t e d i e s s e r e s o v e n t e m u s c h i a t i ) , e d i p r e p a r a r e i l g e l a t o n e l s e g u e n t e m o d o : N e ttate e sbucciate 4 tartufi neri del Perigord, ben sani e freschi. Infondete le sbuc­ ciature in 4 decil. di la tte bollente ; in capo a 10 m inuti, passate per setaccio l’infusione. Quindi p reparate una crema nel seguente modo : nella d e tta infusione di latte, stemperate 6 tuorli d ’uovo, aggiungeteci dello zucchero in polvere (300 gr.) ; ponete questa crema sul fuoco, rimestandola continuamente con cucchiaio di legno, senza mai perm ettere che bolla ; appena sarà sufficientemente ispessita e ben incorporata, passatela per setaccio di seta ; e quando sarà raffreddata, fatela congelare nella sorbettiera, o alla tu rb ina americana, secondo il procedimento usuale. D’altra parte, tag liate i tartufi a finissime lamelle ; m et­ te te un po’ di zucchero in una casserola, ed appena sarà bollente, immergeteci dentro i tartufi ; ritira te immediatamente la casserola dal fuoco ; lasciate rattreddare i tartufi nel siroppo; in seguito, sgocciolateli bene, pestateli e passateli per setaccio. Mescolate questa poltiglia col siroppo, prendete un poco della crema diacciata, e stemperateci l’amalgama del siroppo con la purèa di tartufi. Versate allora la miscela nella sorbettiera, poco a poco, affinchè si mescoli meglio col gelato, lavorate vigorosamente con la spatola