COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATI, SORBETTI, RINFRESCHI 765 il gelato, sino a che non abbiate ottenuto una pasta ben mantecata e ferma, vellutata e liscia. Du rante questo lavoro, incorporate 4 cucchiaiate di panna montata e vanigliata. Il gelato quando sarà a punto, montatelo in roccaglia su salvietta piegata. 4 3 0 4 . — Gelato alla cr ema di marroni. A rro stite leggermente, tan to da poterle sbucciare, 400 gr. di castagne, ottenendole ben bianche ; unitele ad un litro di la tte e cuocetele adagino con 2 stecche o baccelli di vaniglia. Cotte a punto, ed avendo assorbito completamente il latte, passate per se­ taccio di crine. Aggiungete al passato 400 gr. di zucchero, 10 tuorli d ’uova ed un litro di latte. M ettete questo composto sul fuoco, e cuocetelo fino a che non veli la spatola ; allora ripassatelo per setaccio di seta, ed appena sarà completamente freddo, versatelo nella sorbettiera e fatelo congelare, come di regola. Servitelo a p arte con cialde ripiene di lattem iele, tenu te in luogo freddo. Delle Coppe. S o n o d e i g e l a t i a s s o c i a t i i n s i e m e ; o p p u r e a l l a t t e m i e l e o c r e m a C h a n t i l l y ; o p p u r e a d e i f r u t t i , e m o n ­ t a t i i n c o p p a d i c r i s t a l l o . E c c o i p r i n c i p a l i a p p a r e c c h i : 4-305. - Antignv (d ’). — Guarnita per tre quarti di gelato alla fragola delle Alpi, o delle quattro stagioni, addizionata di crema cruda d e tta « crema nizzarda ». Sul ghiaccio; mezze pesche, affogate alla vaniglia, e velate di zucchero filato. 4306. - Dama bianca. — Guarnite per tre quarti di gelato al la tte di mandorle dolci. Metà di pesche affogate, rigirate, guarnite di ribes bianco di Bar. Cordone di ge­ lato intorno alla pesca. 4307. - Eugenia. — Gelato vanigliato addizionato di marroni cand iti, frantumati. Copertura di crema Chantilly, sem inata di violette pralinate. 4308. - Favorita. — Gelato vaniglia, kirsch e maraschino. Cordone di gelato all’ana­ nasso intorno della coppa. Crema Chantilly alla purèa di fragole nel centro sul gelato. 4309. - Giacomo. — Guarnita verticalmente di gelati di fragole e limone, con da­ dolata di fru tti canditi macerati nel kirsch. 4310. - Malmaison. — Gelato vanigliato, guarnito di acini d ’uva moscata ; velato con zucchero filato. 4311. - Me ssicana . — Gelato mandarina, con piccola dadolata di ananasso. 4312. - Petit-Duc. — Guarnizione con gelato van ig lia; mezza pesca rig irata , g u a r­ nita di ribes rosso di Bar ; Cordone di gelato al limone all’ingiro. 4313. - Tutti-irutti. — Grossa dadolata di fru tti freschi, posti sul fondo delle coppe, e fra i tre gelati : fragola, ananasso, limone.