COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

766 CAPO XVI. 4314. — Goppa alla “ Gapodimonte Tagliate a dadolini delle pesche e delle nespole del Giappone ben polpute ; fate ma­ cerare la dadolata nel maraschino ; quindi ponetene una porzioncella in ogni coppa (più piccole di quelle da sciampagna), riempiendo ognuna con 3 qualità di gelato : lampone, pistacchio e vaniglia ; lisciate il gelato a filo della coppa ; ponete sopra al gelato delle fragole, innaffiando col maraschino clie servì per la m arinatu ra ; coprite il tu tto con un nido di zucchero filato bianco. Gelati leggeri (tipo spume). S i d i f f e r e n z i a n o d a i p r e c e d e n t i i n q u a n t o c b è g l i a p p a r e c c h i c h e l i c o m p o n g o n o , s o n o m o d e l l a t i e c o n ­ g e l a t i d i r e t t a m e n t e . T r o v a n s i i n q u e s t a c a t e g o r i a i g e l a t i p i ù s o v e n t e u s a t i , c h e n o n e s i g e n d o , p e r il l o r o a p p r e s t a m e n t o , u n m a t e r i a l e s p e c i a l e , p o s s o n o f a r s i o v u n q u e . C o m p r e n d o n o : i Biscotti gelati , l e Bombe, le Spume, i Perfetti i Pnddinghi e d i Soffiati gelati Biscotti gelati. « L ’a n t i c o a p p a r e c c h i o a B i s c o t t o g e l a t o — s c r i v e M . r A . E s c o f f i e r n e l l a s u a Guide Culinaire — c o n s i ­ s t e v a i n u n a c r e m a i n g l e s e p r e p a r a t a c o n 5 0 0 g r . d i z u c c h e r o , 1 2 t u o r l i e m e z z o l i t r o d i l a t t e . Q u e s t a c r e m a v e n i v a p a s s a t a p e l c o l i n o c o n i c o i n u n a t e r r i n a , r a f f r e d d a n d o l a c o l v e n t i l a r l a ; q u i n d i l a t e r r i n a v e ­ n i v a p o s t a s u l g h i a c c i o , e s i m o n t a v a l ’a p p a r e c c h i o f r u s t a n d o l o . I n o r i g i n e , q u e s t ’a p p a r e c c h i o e r a m o d e l ­ l a t o t a l e e q u a l e ; o g g i g i o r n o è d ’u s o d i a d d i z i o n a r l o c o n u n l i t r o d i p a n n a m o n t a t a , il c h e r i a v v i c i n a q u e s t a f o r i n o l a a q u e l l a d e l l ' a p p a r e c c h i o a Bomba, il q u a l e s i c o n f o n d e , a s u a v o l t a , c o n q u e l l o d e l l e Spume ». I Biscotti gelati s i m o d e l l a n o i n c a s s e t t e r e t t a n g o l a r i — c o m e s i d i s s e p e v g l i s t r a c c h i n i — c h e s i c o m ­ p l e t a n o m e d i a n t e 2 c o p e r c h i . G e n e r a l m e n t e , l ’a p p a r e c c h i o c h e s i m o d e l l a n e i c o p e r c h i è d i p r o f u m o e c o l o r e d i f f e r e n t e d a q u e l l o d e l m e z z o d e l l o s t a m p o . C o s ì , p e r e s e m p i o : l ’u n o d e i c o p e r c h i s a r à g u a r n i t o d ’a p p a ­ r e c c h i o d i f r a g o l a , m e n t r e l ’a l t r o s a r à d ’a p p a r e c c h i o d i v i o l e t t a , e d i l c o m p a r t i m e n t o d i m e z z o s a r à d i u n a p ­ p a r e c c h i o a l l a v a n i g l i a . D o p o e s s e r e s t a t e c o n g e l a t e e s m o d e l l a t e q u e s t e m a t t o n e l l e , s a r a n n o d i v i s e v e r t i c a l ­ m e n t e , s i o t t e r r a n n o d e i r e t t a n g o l i l e c u i t i n t e d e v o n o e s s e r e n e t t a m e n t e d i s t i n t e ; q u e s t i r e t t a n g o l i o b i s c o t t i v e r r a n n o s i t u a t i i n c a s s e t t i n e d i c a r t a a p p o s i t a , e d e c o r a t i a l d i s o p r a q u a l o r a il l o r o m o d o d ’ a p p r e s t a m e n t o l o i n d i c h i . Q u e s t i b i s c o t t i v e n g o n o , c o s ì d i s p o s t i , s e r b a t i n e l r e f r i g e r a n t e , c i n t a t o d i g h i a c c i o , i n a t t e s a d i s e r v i r l i . L a f o r m o l a a t t u a l e è l a s e g u e n t e : 4315. - Apparec ch io per biscotto. — P rende te 12 tuorli montati al bagnomaria, fru sta ti ancora sino a raffreddamento completo. Aggiungete 250 gr. di marenga italiana (a 8 albumi per 250 gr. di zucchero) e mezzo litro di panna montata. BISCOTTI GEHATI DIVERSI. 4316. - Benedettina . — Fondo fragole; mezzo b en ed ettin a ; disopra violetta, 4317. - Marchesa. — K irsch e fragola altern ate duplicatamente.