COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATI, SORBETTI, RINFRESCHI 767 4318. - Monte-Bianco. — Fondo rhum ; mezzo marroni ; disopra vaniglia. 4319. - Napoletana. — Fondo van ig lia; mezzo frago la; disopra pralinata. 4 3 2 0 . - P r in c ip e s sa . — Biscotto pralinato, mandorle stilettate e tostate all’ingiro. Decorazione : gelato mandarina e vaniglia. 4321. - Sigurd. — Fondo fragola e disopra pistacchio. R itag liate il biscotto in fette rettango lari d ie intercalerete tra due di quei biscotti detti Wafers dagli inglesi. Delle Bombe. « O r i g i n a r i a m e n t e — s c r i v e M r . E s c o f f i e r — l e b o m b e s i f a c e v a n o c o n u n g e l a t o c o m u n e c h e v e n i v a m o d e l l a t o i n u n o s t a m p o f o r m a « B o m b a » , d o n d e il l o r o n o m e , g i u s t i f i c a t o e z i a n d i o p e r l a l o r o d i s p o s i ­ z i o n e i n t e r n a a s t r a t i c o n c e n t r i c i s o v r a p p o s t i , d e i q u a l i q u e l l o d e l l ’e s t e r n o e r a m o l t o s o t t i l e . « O g g i d ì , l e b o m b e r a s s o m i g l i a n o p i u t t o s t o a d e g l i o b i c i , m a l a l o r o c o m p o s i z i o n e è p i ù f i n a d i q u e l l a d ’a l t r e v o l t e » . L ’a p p a r e c c h i o p e r b o m b e , c o m e s i .d is s e , s i c o n f o n d e c o n q u e l l o d e l l e Spume, e d è q u a s i i d e n t i c o , c i o è u n a v a r i a n t e d e l l ’a p p a r e c c h i o d e l P e r f e t t o ( P a rfail ), c o m e è i n d i c a t o a p a g . 7 7 0 ; v a l e a d i r e u n s i - r o p p o l e g a t o c o ’ t u o r l i , r a p p i g l i a t o c o m e u n a c r e m a i n g l e s e , f r u s t a t o f i n o a r a f f r e d d a m e n t o c o m p l e t o e a d ­ d i z i o n a t o d i p a n n a m o n t a t a . E c c o l a f o r m o l a d e l l ’a p p a r e c c h i o : P rendete un litro di siroppo a 28 grad i, legato a 32 tuorli e fatto rappigliare sul fuoco come una genovese. Quando sarà montato, lo ritirerete dal fuoco per frustarlo ancora sul ghiaccio sino a raffreddamento completo; quindi aggiungetegli il profumo, con un litro e mezzo di panna montata ben ferma. 4 3 2 2 . - Modellaggio delle bombe. — Incam iciate, prim ieramente, tu tto all’intorno dello stampo con l ’apparecchio indicato dalla denominazione. Questa camicia, il cui spes­ sore varia secondo la grandezza dello stampo, dev’essere piuttosto sottile e si fa con gelato comune che si p re sta meglio per tale scopo. Il mezzo è in seguito riempito con l’apparecchio a bomba al profumo indicato o con un apparecchio per spuma ; poi, lo stampo, coperto d ’un disco di carta posato sull’apparecchio, viene chiuso ermeticamente col suo coperchio, ben assoggettito con vite di pressione, e fortemente cintato durante 2 ore. P e r smodellarlo, bagnatelo con acqua calda, e servitelo rovesciato su salvietta, o sopra blocco di ghiaccio, con soggetto ada tta to . È da rimarcare che tu tte le compo­ sizioni per bombe possono fornire la base dei biscotti dello stesso nome. Innumerevoli sono le combinazioni di apparecchi per bombe, che hanno differenti nomi e dediche a persone rimarchevoli ; ne tralasciamo l’enumerazione per amor di b rev ità. 4 3 2 3 . — Bomba “ uomo di neve Cominciate lo stampo a bomba con gelato di limone ben lavorato e morbido, e riem­ pite l’interno con spum ettina di lattem iele pralinata. Coprite ermeticamente e mettete d iritto lo stampo in un recipiente, seppellendolo con ghiaccio salato, come di regola, la - seiandovelo per circa 3 ore. Durante questo periodo d ’attesa, p reparate dei bioccoli di