COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATI, SORBETTI, RINFRESCHI 769 Delle Spume. L ’a p p a r e c c h i o p e r s p u m e s i f a : s i a c o n l a c r e m a i n g l e s e , s i a c o l s i r o p p o . Q u e s t ’u l t i m o p r o c e d i m e n t o c o n ­ v i e n e s o p r a t u t t o p e r l e s p u m e c o i f r u t t i . Q u e s t ’a p p a r e c c h i o s i c o m p o n e d ’u n s i r o p p o a 3 5 g r a d i , f r e d d o , p r o f u m a t o c o n l i q u o r i , o a d d i z i o n a t o c o n p u r è a d i f r u t t i , a l q u a l e v i e n e i n c o r p o r a t o il d o p p i o d e l s u o v o l u m e d i p a n n a m o n t a t a m o l t o f e r m a . L ’Apparecchio alla crema per spume c o n s i s t e i n u n a c r e m a i n g l e s e , f a t t a c o n m e z z o l i t r o d i l a t t e , 1 6 t u o r l i d ’u o v o e 5 0 0 g r . d i z u c c h e r o , r a f f r e d d a t a , a d d i z i o n a t a d i m e z z o l i t r o d i p a n n a c r u d a , 2 0 0 g l', d i g o m m a a d r a g a n t e p o l v e r i z z a t a e s c i o l t a e 5 l i t r i d i p u r è a d i f r u t t i f r e s c h i ( s e l a s p u m a è a i f r u t t i ) , o p p u r e i l p r o ­ f u m o c h e d e v e c a r a t t e r i z z a r l a . M o n t a t e l ’a p p a r e c c h i o f r u s t a n d o l o s u l g h i a c c i o ; m o d e l l a t e l o , c h i u d e t e l o e r ­ m e t i c a m e n t e e c i n t a t e l o d u r a n t e 2 o 3 o r e . 4 3 2 7 . - Spume d ive rse. — A \Valbicocca, all ’anisetta, al caffè, al cioccolato, all’ arancia, alla fragola, al mandarino, al thè, alla vaniglia, alla violetta, alle noci fresche, ed ai li­ quori (kirsch, maraschino, rhum, alkermes, kummel, ecc.). 4 3 2 8 . — Spuma alle fragole. Abbiate : da 250 a 300 gr. di belle fragole fresche di bosco, 250 gr. di zucchero in polvere, un po’ di zucchero vanigliato, mezzo limone, mezzo litro di panna m ontata; 2 kg. di ghiaccio; 300 gr. di sale grosso da cucina. Operazioni: Mondate le fragole ben pu lite ; schiacciatele e passatele per setaccio fino, per ottenere una purèa. M ettete questa in una te rrin a ; aggiungeteci lo zucchero; sprem e­ teci il sugo d’un limone sopra, e cospargete con un po’ di zucchero vanigliato ; mescolate bene accuratamente per agevolare la fusione dello zucchero. D ’altra p arte av rete pronto mezzo litro di panna montata, aggiungetela lestam ente alla purèa di fragole zuccherate. Versate il composto in uno stampo da gelato ; ricopritelo con un foglio di carta perga­ mena e tu ra te lo stampo col suo coperchio. Ponete questo stampo in un mastello alto e stretto , circondatalo con ghiaccio trito , misto a grosso sale o salgemma; coprite il tu tto con un traliccio bagnato, e lasciate congelare durante 2 ore e mezza, [n capo a questo tempo, ritira te lo stampo dal mastello, bagnatelo con un po’ d ’acqua calda e smodellatelo su salvietta. Servitelo accompagnato da biscottini o da cialde. 4 3 2 9 . — Spume alla Ginzano. Ingredienti : Una bottiglia di spumante Cinzano, pesche mezzo chilo ma ben mature, uva bianca e ben m atura un kg., siroppo vanigliato, marenga italiana (3 bianchi d ’uovo), 2 limoni e 2 aranci, maraschino di Zara un decilitro. Procedimento: Sgranate l ’uva, la metà più bella fatela macerare nel maraschino, la rimanente passatela per lo staccio colle pesche. Unite a questo passato il sugo dei limoni e aranci, il vino e siroppo b astan te per o ttenere un composto che dovrà segnare al pesa siroppo 18 gradi. P assate ancora per lo staccio di seta e gelatelo come d ’arte. A tempo debito, unite la marenga lavorando il composto per bene ed aggiungete il maraschino. Servite in apposite tazze o coppe di cristallo, tempestato con chicchi d’uva che avrete fatti macerare nel maraschino. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 9 7 .