COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

770 CAPO XVI. Dei Soffiati gelati. L a c o m p o s i z i o n e d i q u e s t i a p p a r e c c h i d i f f e r i s c e d a i p r e c e d e n t i , s o l t a n t o q u a l o r a s i t r a t t i d i « S o f f i a t i c o ’ f r u t t i » , o p p u r e d i « S o f f i a t i c o u p r o f u m i » , q u a l i s a r e b b e r o : v a n i g l i a , c a f f è , c i o c c o l a t t o , t h è , e c c . Q u e s t i u l t i m i s i f a n n o c o l l ’a p p a r e c c h i o p e r S p u m e , c h e p u ò s e r v i r e a n c h e p e r i S o f f i a t i c o ’ f r u t t i . T u t t a v i a è p r e f e ­ r i b i l e , p e r q u e l l i , l ’a p p a r e c c h i o s e g u e n t e : M o n t a t e 1 0 a l b u m i d ’ u o v a a n e v e , e a d d i z i o n a t e l i a 5 0 0 g r . d i z u c c h e r o c o t t o a l s o f f i a t o . R i t i r a t e l i i u t e r r i n a , l a s c i a t e l i r a f f r e d d a r e , p r o f u m a t e l i a p i a c e r e , e d a g g i u n g e t e m e z z o l i t r o d i p u r è a d i f r u t t a e m e z z o l i t r o d i p a n n a m o n t a t a b e n f e r m a . JVtodellaggio dei soffiati. I g r o s s i s i m o d e l l a n o i u t i m b a l l i p e r c o m u n i s o f f i a t i , c i r c o n d a t i d a u n a s t r i s c i a d i c a r t a b i a n c a s a l d a t a c o n d e l b u r r o , o p p u r e l e g a t a c o n c o r d i c e l l a , o n d e p e r m e t t e r e d i f a r e m o n t a r e l ’a p p a r e c c h i o d a 3 a 4 c e n t , a l d i s o p r a d e g l i o r l i d e l l o s t a m p o , p e r m o d o d i d a r e i n t i e r a m e n t e l ’i l l u s i o n e d ’u n s o f f i a t o q u a n d o l a s t r i s c i a d i c a r t a v e r r à r i m o s s a . I p i c c o l i s o f f i a t i s i f a n n o i n c a s s e t t i n e o p p u r e i n p i c c o l e c a s s e r o l e t t e d ’a r g e n t o , c i r ­ c o n d a t e p a r i m e n t e d a l l a s t r i s c i a d i c a r t a p e r a g e v o l a r e i l m o n t a g g i o d e l l ’a p p a r e c c h i o a l l ’a l t e z z a v o l u t a . S ì t o s t o m o d e l l a t i i s o f f i a t i , v e r r a n n o r i t i r a t i n e l l a c a n t i n e t t a f o r t e m e n t e c i n t a t a d i g h i a c c i o . A l m o m e n t o d i s e r v i r e , l a s t r i s c i a d i c a r t a d i s o s t e g n o v i e n e r i m o s s a c o n p r e c a u z i o n e , e d il s o f f i a t o r i z z a t o s u s a l v i e t t a o s u b l o c c o d i g h i a c c i o t a g l i a t o . C o m e l e b o m b e e d i b i s c o t t i , i s o f f i a t i g h i a c c i a t i p o s s o n o e s s e r e v a r i a t i a l l ’i n f i n i t o , a t t e s e l e n u m e r o s e c o m b i n a z i o n i c h e p o s s o n o d a r e l u o g o . Del Perfetto (Parfait). U n a v o l t a q u e s t a d e n o m i n a z i o n e e r a r i s e r v a t a s o l t a n t o a l « P e r f e t t o d i c a f f è » (P arfait au café ) ; o r a , i n v e c e , s ’a d d i c e , c o m u n e m e n t e , a q u e i g e l a t i n o n i n c a m i c i a t i e c o m p o s t i d ’a p p a r e c c h i o a b o m b a d ’ u u s o lo p r o f u m o . P e r c i ò a b b i a m o d e i Perfetti a l l a V a n i g l i a , a l C i o c c o l a t t o , a l P r a l i u a t o , e c c . , c o m e i Perfetti al caffè. E c c o l a f o r m o l a t i p o d e i P e r f e t t i : 3 2 t u o r l i d i l u i t i i n u n l i t r o d i s i r o p p o a 2 8 g r a d i , f r e d d o . F a t e r a p p i g l i a r e c o m e u n a c r e m a i n g l e s e , p a s s a t e p e r c o l i n o c o n i c o e f r u s t a t e s u l g h i a c c i o s i n o a r a f f r e d d a m e n t o c o m p l e t o . C o m p l e t a t e c o n u n d e c i l . d i r h u m o d i c o g n a c . M o d e l l a t e i n s t a m p i s p e c i a l i , e c i n g h i a t e a l m e n o p e r 2 o r e . 4 3 3 0 . — “ Perfetto „ a ll’ “ Himalaja P rendete 600 gr. di passato di fichi d ’in d ia , di polpa rossa, con ugual quan tità di zucchero ; un bastoncellino di cannella del (Jeylan, ponete il tu tto a cuocere durante 3 m in u ti; quindi ponete a raffreddare sul ghiaccio, frullando sempre la m istura sino a che non sia d iven tata ben densa e diaccia. P assatela per stam igna, unitele 3 litri di panna montata e colorite, se occorre, con carminio ; uniteci un Kg. di fragole, ponete negli stampini per plombières, e fate congelare come di pratica. Servite su zoccolo o blocco di ghiaccio lavorato a fantasia. Si direbbe, come variante, un perfetto misto.