COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATI, SORBETTI, RINFRESCHI 771 Dei “ Puddinghi „ gelati. S a r e b b e r o , p i ù p r o p r i a m e n t e p a r l a n d o , q u e s t e c o m p o s i z i o n i , a n z i c h é d e i v e r i g e l a t i , d e i T r a m e z z i f r e d d i , l a c u i b a s e è , il p i ù s o v e n t e , l a c r e m a i n g l e s e c o l l a t a c h e s e r v e d i p r e p a r a z i o n e d e l l e B a v a r e s i . P e r ò l e f o r m o l o q u i s o t t o d e s c r i t t e f a n n o t u t t a v i a e c c e z i o n e . 4331. — Gelatina al latte. F ru llate per bene 6 uova, unitam ente a gr. 90 di zucchero fino profumato con gr. 25 di zucchero vanigliato. Uniteci quindi, a poco a poco, tre qu in ti e mezzo di buon latte non cessando di sbattere . V ersate il liquido ottenuto in una forma per pudding, e cuocete a bagnomaria. Giunto il composto della consistenza d ’una gelatina, rovesciatelo sopra un piatto e servitelo freddo. 4 3 3 2 . — Puddingo “ Miramar „. Stampo a maddalena guarnito di biscotti al cucchiaio, imbevuti di liquore della Cer­ tosa di Grenoble ( ChartreuseJ, oppure di liquore « S tr e g a » di Benevento, alternati con fe tte sottili d ’ananasso fresco, macerate nel kirsch e di spicchi di mandarini sbucciati a vivo e sgranati. R iempite lo stampo con un apparecchio a bomba al succo di melagrana profumata al kirsch. Chiudete e tenete cintato du ran te 2 ore. Siroppo vanigliato, ghiac­ ciato a parte. 4 3 3 3 . — Puddingo “ Sevn iour „. Briozzi spumettine a fette sottili, inzuppati nella crema cruda zuccherata e profu­ mata al kirsch. Pesche sbucciate, tag liate a fettoline sottilissime, ed affogate nel siroppo vanigliato ; pere crude, fondenti, sbucciate e tagliate a fette pure sottilissime, e ribes rosso di Bar. Montate le fette di briozzo e di fru tti dentro stampo a cupola, disposte a stra ti altern ati e con un apparecchio a bomba rosato, profumato al kirsch ed orzata. Chiudete lo stampo ; cinghiatelo duran te 2 ore, e smodellate su salvietta. 4 3 3 4 . — Puddingo “ Gastries „. Stampo a bomba, incamiciato d ’un sottile strato di gelato vaniglia, riempito, con s tra ti alte rn a ti, e poco spessi, di due apparecchi a bom ba: l’uno vanigliato, cosparso di dadi, di biscotti al cucchiaio, imbevuti d ’an isette ; l’altro di mandarini. Separate ogni strato d ’apparecchio con qualche pizzico di cioccolatto raschiato, e fluite lo stampo con gelato vaniglia. Chiudete e cintatelo du ran te 2 ore e sem inate sul puddingo, appena sformato, delle mandorle toste, rosse, p ralinate in frantum i. Siroppo di mandarini gelato, a parte. 4 3 3 5 . — Puddingo “ Maria-Rosa „. Stampo da sciarlotta con fondo stabilito da cialde (gau frettes) rotonde, il più serrato che sia possibile. Riempite il centro delle cialde con gelato di fragola ben mantecato, e gu ar­ n ite lo stampo con apparecchio a Bomba vaniglia pralinato. Coprite ermeticamente, cin­ ta te durante 2 ore e smodellate su salv ietta. Salsa gelata al cioccolatto, a parte.