COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

70 CAPO "Vili. app iattirete leggermente colla stiaccia. P e r un Kgr. di carbonate, fate imbiondire nel burro, su fuoco tenue, 3 o 4 grosse cipolle tag liate a fette sottili. G rillettate i pezzi di carne nel grasso e poneteli sul p iatto; al grasso di cozione aggiungete tre c u c c h ia ia tin e di farina, clie stempererete e farete cuocere lentam ente duran te 5 m inuti; bagnate co» mezzo litro d ’acqua; quindi passate la salsa, pel colino conico, sulle cipolle affettate, deponete le carbonate nella salsa che dovrà coprirle; aggiungete una cucchiaiata d ’ aceto ottimo ed un mazzetto guarnito. F a te abbragiare durante un’ora; sgrassate accuratamente, ritira te il mazzetto, aggiungete un quarto di litro di birra fiamminga (fa ro o lambic ), oppure di b irra Pilsen in mancanza di quella di Lovanio. Lasciate term inare la cottura- 234-2. — Ca r b on a t a alla lusitana. F a te una dadolata con 500 gr. di magro di bove e 100 di magro di prosciutto crudo ; ponete in casserola un poco di grasso ben depurato, con due spicchi d’aglio ed una cuc- cliiaiatina di zucchero; fate prendere colore all’aglio ed allo zucchero, ed aggiungete due cipolle tagliate a dadolini, tre pomidoro senza semi, anch’essi tag liati, mezza c u c c h ia ia ta di pimenton, e fate soffriggere il tu tto . A gg iungeteci la carne ed il prosciutto, e lascia­ teli rosolare durante 5 o 6 m inuti ; poscia aggiungeteci 200 gr. di zucca gialla, 4 patate, 4 pere e 2 panocchie di granturco fresco (solamente i grani bianchi e lattiginosi). I fr u tti e la zucca devono essere tag liati a dadolini. B agnate fino a coprire il tu tto con del brodo ; coprite la casserola e lasciate cuocere per circa u n ’ora ; gu state con sale e pepe. A v a n ti di servire assicuratevi che non re sti liquido, e se ce ne fosse, legatelo con un « rosso >’ fatto con farina rosolata. Servite la carbonata ben calda con dei crostini fritti. 234-3. — M a n z o alla mo da a l l ’italiana. P rend e te tre chili di pun ta di culatta (codone), disossatela, toglietele un po’ di g ra sso ; datele forma ovale, piuttosto oblunga, e introducetele, nell’interno, dei pezzi di v e n tr e sc a ben v e n a ta ; così parata, m ettetela in te rrin a fonda con sale, pepe, chiodi di garofani, fette di cipolla, carota, sedano e radice di prezzemolo ; bagnate con 2 decil. di buon cognac e ponetelo in luogo fresco per circa otto ore, voltandola di quando in quando. L a v a te la poi dalla m arinatu ra e m ettetela in casserola a rosolare con lardo : quando avrà preS° colore, unitele la verdu ra dell’infuso ed un piede di vitello spaccato per lo lungo, nonché delle cotenne di lardo ben raschiate; fate rosolare nuovamente, bagnate con due bicchiei'1 di vino bianco secco ; asciugato il quale, bagnerete la carne, fino a coprirla, con buoD brodo e col cognac della m arinata; quando bolle, schiumate e levate un po’ l’unto, aggi»11' gete una manciata di funghi secchi, coprite e m ettete la casserola in forno di moderato calore, ove dovrà subbollire per 4 ore. Dopo levate il manzo, passate il fondo e sgrassa' telo, p arate il piede del vitello e tagliatelo a pezzi quadrilunghi, come pure le c o te n n e ! rim ettete il manzo in una casserola con questi pezzi e tre dozzine di carotine tornite e prelessate in acqua e sale ; versateci sopra il fondo del manzo, ben ristre tto , e fate cl*e tu tto cuocia ancora per mezz’ora ; tag liate poi il manzo a fette uguali e sostenute, co»' tornatelo colle carote, alternate coi qu ad retti delle cotenne e pieducci ; in testa al piati0 ponete due mazzolini di cipolline rido tte a gelo ; coprite la carne colla propria cozio»e> d ie dovrà essere ben succolenta ; servite il rimanente in salsiera a parte.