COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

772 CAPO XVI. P A R T H S E C O N D A . Dei Sorbetti e delle Granite. G i à t r a t t a m m o d e l l ’o r i g i n e e d e l l a c o s t i t u z i o n e d e i s o r b e t t i c h e d e r i v a m m o d a i scherbet d e g l i o r i e n t a l i . I s o r b e t t i e l o r o d e r i v a t i s o n o d e i g e l a t i l e g g e r i s s i m i a p p e n a c o n g e l a t i , c h e v e n g o n o s e r v i t i d o p o l e E n ­ trate. L a l o r o u t i l i t à è d i r i n f r e s c a r e l o s t o m a c o e d i p r e p a r a r l o a b e n a c c o g l i e r e il r o s t i t o . C o s t i t u i s c o n o , i n s o m m a , u n a p e r i t i v o e d u n d i g e s t i v o r i s t o r a t o r e i n u n i n s i e m e . Apparecch io per sorbetti. — I s o r b e t t i s i f a n n o c o l l ’a p p a r e c c h i o d e l g e l a t o a l i q u o r i r i d o t t o a 1 5 g r a d i , o p p u r e s i p r e p a r a n o i n q u e s t a m a n i e r a : p e r u n l i t r o d ’a p p a r e c c h i o : il s u c c o d i 2 l i m o n i e d i u n ’a r a n c i a ; 3 d e c i l . d i s c i a m p a g n a , o p p u r e d i v i n o d i P o r t o , d i S a m o s , d i L i p a r i , o d a l t r o s i r o p p o f r e d d o a 2 2 g r a d i , l i n o a c h e il p e s a s i r o p p i m a r c h i il g r a d o v o l u t o d i 1 5°. P e r i s o r b e t t i a l i q u o r i , l ’a d d i z i o n e d i q u e s t i s i f a i n r a g i o n e d i u n d e c i l i t r o i n m e d i a p e r l i t r o d ’a p p a r e c c h i o , s e c o n d o i l g e n e r e d e l l i q u o r e i m ­ p i e g a t o . I n q u e s t o c a s o s ’i m p i e g a u n s i r o p p o a 1 8 o 2 0 g r a d i c h e s i t r o v a a p u n t o p e r l ’ a d d i z i o n e d e i l i ­ q u o r i . I s o r b e t t i a f r u t t a s i p r e p a r a n o p r i n c i p a l m e n t e c o i s u g h i o s i r o p p i d i f r u t t i c h i a r i ; l e p u r è e d i f r u t t a s o n o p o c o i n d i c a t e p e r q u e s t i a p p a r e c c h i . Ghiacciatura dei sorbetti. — L ’a p p a r e c c h i o n o n d e v ’e s s e r e l a v o r a t o d u r a n t e l a g h i a c c i a t u r a , m a s e m p l i c e m e n t e d i s t a c c a t o d a l l e p a r e t i d e l l a s o i ' b e t t i e r a o d e l l a t u r b i n a a m i s u r a c h ’ e s s o si s o l i d i f i c a e r i ­ g e t t a t o n e l l a m a s s a . Q u a n d o l ’a p p a r e c c h i o è a b b a s t a n z a c o n s i s t e n t e , s ’i n c o r p o r a n e l q u a r t o d e l s u o v o l u m e , d i m a r e n g a i t a l i a n a o d i p a n n a m o n t a t a , m e s c o l a n d o a d a g i n o e s i c o m p l e t a c o l l ’ a d d i z i o n e f i n a l e d e l l i q u o r e . Montaggio di sorbetti. — S i m o n t a n o a l c u c c h i a i o e d a p i r a m i d e , i n b i c c h i e r i s p e c i a l i o i n c a l i c i p e r v i n i f i n i . S e i l s o r b e t t o è d i v i n o , s i v e r s a n e l c a l i c e s t e s s o d o v ’è l ’ a p p a r e c c h i o , u n a c u c c h i a i a t a d e l m e d e s i m o v i n o c u i s ’i n t i t o l a il s o r b e t t o , c h e , d ’a l t r o n d e , d e v e a v e r e u n a c o n s i s t e n z a d i f l u i d i t à t a l e d a p o ­ t e r e e s s e r e b e v u t o . Sorbetti d iversi. — S i è g i à a c c e n n a t o c o m e i s o r b e t t i s i p o s s o n o f a r e c o n t u t t i i s u c c h i d i f r u t t i : a n a n a s s o , l a m p o n i , c i l i e g e , f r a g o l e , r i b e s , n e s p o l e d e l G i a p p o n e , u v a , e c c . , e c o n t u t t i i v i n i l i q u o r o s i e d o l c i e l i q u o r i d i v e r s i , p e r c i ò l ’e n u m e r a z i o n e s a r e b b e i n u t i l e . D i a m o u n a f o r m o l a d i s o r b e t t o s p e c i a l e : d i a n g u r i a o c o c o m e r o , d e t t o « a l l a s i c i l i a n a ». 4 3 3 6 . — Sorbetto alla siciliana. P rend e te una bella anguria m atu ra a punto, e ben rin frescata nel pozzo o in cantina fredda. U n ’ora avanti di servirla, apritela tagliando un disco o segmento circolare verso il polo dov’è inserito il picciuolo. Togliete i semi col tubo a colonna, quindi, coll’aiuto del cucchiaio, d istaccatene la polpa senza cavarla fuo ri; irro ratela con maraschino oppure con altro rosolio, p. e., alkermes di Firenze. Montate il melone o cocomero su blocco di ghiaccio intagliato ; servitene la polpa in bicchierini da so rbetti alla presenza dei convitati. Delle Granite. Q u e s t i a p p a r e c c h i , e s s e n z i a l m e n t e i t a l i a n i , e c h e h a n n o t a n t i p u n t i d i c o n t a t t o c o ? s o r b e t t i , h a n n o p e r b a s e d e i s i r o p p i a l s u g o d i f r u t t i , m a g r i s s i m i , e n o n s o r p a s s a n t i i 1 4 g r a d i a l p e s a s i r o p p i . S i d e v e e v i t a r e , il p i ù c h e p o s s i b i l e , d i l a v o r a r l i n e l l a s o r b e t t i e r a , i l c h e l i s c o m p o n e . L e g r a n i t e n o n c o m p o r t a n o c h e s i ­ r o p p i g h i a c c i a t i , s e n z a a d d i z i o n e d i m a r e n g h e .