COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATI, SORBETTI, RINFRESCHI 773 4 3 3 7 . — Granite internazionali. Preparazione preventiva : Ananasso confettato a pezzi; fichi secchi confettati e tag lia ti; ciliegie allo zucchero ; banani conci al liquore. Il tu tto mischiato e compartito in appositi bicchieri. Preparazione delle granite : Un profumato ananasso maturo e stacciato si unisce al passato d’una dozzina di albicocche, prugne damaschine ben mature, aggiungendo il sugo di 8 arancie, 2 baccelli di vaniglia, un litro d’acqua e gr. 500 di zucchero. Po rtato il com­ posto sul fuoco, si fa riscaldare fortemente, ritirandolo e coprendolo onde il composto acquisti maggiormente quell’aroma di vaniglia. Freddo che sia, si passa in so rbettiera a t­ traverso uno staccio di seta, procedendo in ghiaccio salato come per i composti da gelare. Appena il composto è rassodato, si uniscono amalgamando, 2 bicchierini di kirscli e 2 di fino cognac, e del composto omogeneo si riempiono i bicchierini. Delle “ Marchese „ Ë u à a p p a r e c c h i o a r t i s t i c o d i u n s o r b e t t o a l k i r s c l i , d i 1 7 g r a d i , e g h i a c c i a t o p i u t t o s t o c o n s i s t e n t e . V i s i a g g i u n g e , a l m o m e n t o d i s e r v i r e , d e l l a c r e m a C h a n t i l l y b e u f e r m a , i n s i e m e a l l a p u r è a d i f r a g o l e o d i a n a n a s s o , s e c o n d o c h e l a « M a r c h e s a » è a l g u s t o d e l l ’ u n o o d e l l ’a l t r o d i q u e s t i f r u t t i , c o ’ q u a l i g e n e r a l ­ m e n t e s i f a n n o q u e s t i a p p a r e c c h i . Degli “ Spooms È u n s o r b e t t o o t t e n u t o m e d i a n t e l a g h i a c c i a t u r a o c o n g e l a m e n t o d ’u n s i r o p p o a 2 0 g r a d i a d d i z i o n a t o d i m a i e n g a i t a l i a n a i n q u a n t i t à d o p p i a c h e p e r i l s o r b e t t o c o m u n e , e m o l t o l a v o r a t o p e r o t t e n e r l o , l e g g e r o , p e r c h è l a c a r a t t e r i s t i c a d e l l o Spooms è d i e s s e r e e c c e s s i v a m e n t e s p u m o s o . S i f a s o p r a t u t t o c o n d e i f r u t t i , e , q u a l c h e v o l t a , c o n v i u o , c o m e s c i a m p a g n a , S a m o s , M a l v a s i a d i L i p a r i , M o s c a d e l l o d i M o n t e f i a s c o n e , e c c . S i s e r v e i n c a l i c i e p a t e r e c o m e g l i a l t r i s o r b e t t i , e c o m e i l Pondo alla romana. 4 3 3 8 . — Poncio alla romana. M ettete in una terrina 5 decil. di siroppo a 22 gradi, ma ridotto a 17 gradi coll’ad­ dizione di vino bianco secco o meglio di sciampagna dry (secco). Aggiungeteci il sugo di 2 arancie e di 3 limoni, e lasciate infondere a coperto du rante un’ora. P assate il siroppo e regolatelo a 18 gradi. Versatelo in sorbettiera e ghiacciatelo tenendolo piuttosto fermo, ed incorporandogli, allora, il quarto del suo volume di marenga italiana (2 albumi e 1 0 0 gr. di zucchero). F initelo giusto a punto per l’istan te di servirlo, addizionandogli un decil. di rlium, in una sola volta, ma a piccole porzioni. Servitelo in bicchieri o calici a patera come i sorbetti. N B . — P e r t u t t i i s o r b e t t i e p o n c i , il s e r v i z i o è r e g o l a t o i n r a g i o n e d i u n l i t r o d ’a p p a r e c c h i o t u t t o f i n i t o p e r 1 5 p e r s o n e .