COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

774 CAPO XVI. Della " Cassata „ siciliana. L a c a s s a t a g e l a t a a p p a r t i e n e p u r e s s a a l l ’a r t e d e l s o r b e t t i e r e o g e l a t t i e r e . L a s u a m a n i p o l a z i o n e è q u a n t o m a i v a r i a e c a p r i c c i o s a , t a l e c h e n o n è p o s s i b i l e p r e c i s a m e n t e d e t e r m i n a r e i n u n s o l t i p o , g i a c c h é d i p e n d e d a l l ’a b b o n d a n z a o r i c c h e z z a d e l l a c a s a e d a l l a f a n t a s i a d e l l ’a r t i s t a l a s u a s p e c i a l e c o m p o s i z i o n e . O r d i n a r i a m e n t e p e r ò p o s s i a m o f i s s a r l a i n u n g e l a t o l a c u i f o r m a p i ù r i c c a è q u e l l a d a t a d a u n a l u s ­ s u o s a t o r t a a l l ’e s t e r n o . D i f a t t i d i u n a e l e g a n t e e g u s t o s a t o r t a p o s s i e d e l a p i ù v a r i a o r n a m e n t a z i o n e , c o m ­ p r e s a q u e l l a d i f i o r i f r e s c h i o a r t i f i c i a l i , s i a d i z u c c h e r o f i l a t o c h e d i p a s t i g l i a g g i o . O c c o r r e p e r c i ò f a r e a v e r e d e l l e f o r m e a p p o s i t e , l a r g h e e p o c o p r o f o n d e c o m e a p p a r i r e b b e u n p a n g i a l l o o d u n p a n e d i m u n i z i o n e . S i s t r a t i f i c a l a f o r m a c o n u n l i e v e r i v e s t i m e n t o d i g e l a t o d i c r e m a a l l a m a n d o r l a o d i n o c c i n o l a t o r r e f a t t a , q u i n d i s i r i m p i e d i u n a p p a r e c c h i o , il q u a l e n e l s u o a s p e t t o a s s o m i g l i a l r i p i e n o d i u n a cassata dolce. I n f a t t i l a cassata gelata 6 u n ’i m i t a z i o n e f a t t a d a l g e l a t t i e r e d e l l a v o r o d i p a s t i c c e r i a . I n q u e s t a è l a r i c o t t a i n z u c c h e r a t a e g u a r n i t a c o n f r u t t i c a n d i t i ; n e l g e l a t o s i s o s t i t u i s c e a l l a r i c o t t a l a p a n n a m o n t a t a , i n z u c c h e r a t a e d a r o m a t i z z a t a c o n v a n i g l i a e d e g u a l m e n t e r e g a l a t a c o n f r u t t i c a n d i t i v a r i , t a g l i u z z a t i a l l a g i u l i a n a , p e z z e t t i n i d i c i o c c o l a t t a , p i s t a c c h i , v i s c i o l e c a n d i t e , e c c . D o p o d i c h e s i r i c o p r e i l g e l a t o c o n a l t r o s o t t i l e s t r a t o d i c r e m a g e l a t a e s i i n c r o s t a l o s t a m p o n e l g h i a c c i o b e n r i n f o r z a t o d i s a l e . D u e o r e c i r c a p r i m a d e l s e r v i z i o , s i t o g l i e l a f o r m a d a l g h i a c c i o , s i a c c o m o d a l a o r n a m e u t a z i o n e a l d i s o p r a e s i p o n e il g e l a t o i n a p p o s i t a s t u f a , r e f r i g e r a t o i n m o d o d a p r e s e n t a r l o in t a v o l a i n p e r f e t t e c o n d i z i o n i . L ’e f f e t t o d i q u e s t o g e l a t o d e v ’e s s e r e s o r p r e n d e n t e , o l t r e c h e p e r b o n t à , p e r s u a m a g n i f i c e n z a , d a n e s s u n a l t r o g e n e r e d i g e l a t i s u p e r a t a . S e r v i t e l o c o n p a s t i c c e r i e , a p a r t e , u g u a l m e n t e r i c c h e e a d a t t e . 4 3 3 9 . — Gassata di p e s c h e e mantlarine. R ivestite uno stampo per gelati alla crema, con listerelle di pasta genovese imbevuta di maraschino; d ’a ltra parte, p repara te delle pesche cotte in ottimo siroppo alla vaniglia; raffreddate e scolate, tagliatele per metà, p rivatele del nocciolo, scavatele internam en te col cavafru tta, e farcitele con una dadolata di bnccie candite di zagare oppure di cedrato, e riunitele come prima ; disponetele nello stampo già p reparato, altern ate con del « poncio alla romana » ; chiudete lo stampo e mettetelo a gelare per 3 ore. Servite il gelato sopra uno zoccolo di spumone al mandarino. 4 3 4 0 . — Gassata alla malvasia. M ettete in una terrin a 6 albumi d ’uovo montati a neve molto consistente, aggiun­ gete, delicatamente, un quarto di litro di lattem iele ben montato e ben zuccherato, ■! goccie d ’essenza di limone, un decil. di vino di Malvasia di L ipari, 2 cucchiaiatine d ’acqua d i­ stillata di rose. Operate dopo avere immerso la terrin a nel ghiaccio infranto. Servite dentro calici per sciampagna ben freddi. 4341. — “ P lomb ière „ alla “ Spo sa bianca „. Accomodate uno stampo per plombières dentro la sua stufa. Foderatelo leggermente di crema Chantilly ai petali di fior d ’arancio pralinati. Ad una crema inglese al fior d ’aràncio aggiungete appena 2 cucchiaiate di cognac bianco. Uniteci della panna montata quanto basta per colmare lo stampo e m ettetela dentro. F in ite come un comune gelato. I l candore della plombière designa questo fine gelato per un allegorico dolce nuziale, che contornerete, in basso, con un ramoscello di bottoni d’arancio.