COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

GELATI, SORBETTI, RINFRESCHI, 775 4 3 4 2 . — Gelato “ Ammiraglio Togo „. P rendete gr. 4,500 di latkis o kaki (frutti giapponesi); zucchero gr. 1,300; acqua litri 1 ; sugo di 20 limoni; la buccia esterna di 4 limoni, e mezza bacchetta di van ig lia; tre quarti di ananasso, altro mezzo ananasso per tag liare a quad rettin i e 4 mandorle amare. Procedimento : F a te bollire l’acqua con lo zucchero, quando sarà quasi fredda, a g ­ giungete tu tti gli ingredienti sopra nom inati, prima però ridotti in poltiglia, pestandoli nel mortaio, lasciando così a macerare 3 o 4 ore. Fare poi gelare du ran te pochi m inu ti; prima che sia pronto, vi aggiungerete l’ananasso a quad rettin i, macerato prima nel kirsch- vasser. Servitelo entro forma a bastione, o fortezza di croccante, ponendovelo nel mezzo a forma di palla. Inalberate, in cima, la bandiera giapponese. Dei Gelati “ fantasia « P e r g e l a t i f a n t a s i a — s c r i v e G i u s e p p e C i o c c a , n o s t r o e g r e g i o c o l l a b o r a t o r e ( a n c h e p e r i d i s e g n i e f i g u r e d e l t e s t o d i q u e s t a m e t o d o l o g i a ) , n e l s u o m a n u a l e : II Pasticciere e Confettiere moderno. ( U l r i c o H o e p l i E d i t o r e . M i l a n o 1 9 0 7 ) — s ’ i n t e n d o n o q u e l l i c h e v e n g o n o p r e s e n t a t i s o t t o f o r m o a l l e g o r i c h e o c a r a t t e r i s t i c h e , o p e r m e z z o d i s t a m p i i n c u i v e n g o n o m o d e l l a t i , o m o n t a t i s u a l z a t e o z o c c o l i e s e g u i t i p e r t a l e s c o p o . « V i s o n o d e s ì i s t a m p i c h e r a p p r e s e n t a n o t e m p i e t t i , f o n t a n e , m o l i n i a v e n t o , g r u p p i d i f i g u r e a l l e g o ­ r i c h e , c a v a l l i m a r i n i , c i g n i , e c c . , e fin q u i è q u e s t i o n e d i a v e r e d e g l i s t a m p i . S e v o l e t e p o i l a v o r a r e d i f a n t a s i a p e r c o n t o v o s t r o , p o t e t e p r e p a r a r v e l i , c o m e s a r e b b e r o : c a n e s t r i , g e r l e t t e , c a r r e t t e l l e , a l z a t e , e c c . , s i a d i c a r a m e l l a , c h e d i p a s t a d i m a n d o r l e o d i p a s t i g l i a g g i o , e c c . ( V . f o r n i . 4 0 6 2 , a p a g . 6 9 4 ) . « S i f a n n o p u r e z o c c o l i c o l g h i a c c i o n a t u r a l e o a r t i f i c i a l e , m a q u e s t a l a v o r a z i o n e r i c h i e d e u n a c e r t a a b i l i t à , e d è p o c o c o n s i g l i a b i l e , p e r c h è il g h i a c c i o si s c i o g l i e f a c i l m e n t e e f i n i s c e p e r i m b r a t t a r e d ’a c q u a l a t a v o l a e q u a l c h e v o l t a a n c h e i c o m m e n s a l i . « F a n n o p a r t e d e i g e l a t i f a n t a s i a , a n c h e i f r u t t i f a r c i t i . I n d i c a t i s s i m i s o n o i mandarini, l e arancie, i banani, g l i ananassi , i kaki d e l G i a p p o n e o diospiros. Q u e s t i f r u t t i v e n g o n o s v u o t a t i c o m p l e t a m e n t e , c o n ­ s e r v a n d o i n t a t t o , il p i ù c h e s i a p o s s i b i l e , l a c o r t e c c i a e s t e r i o r e o b u c c i a . C o l s u g o d e l f r u t t o m e d e s i m o , p r e p a r a t o c o m e d i r e g o l a , si f a il g e l a t o , il q u a l e s e r v i r à p e r r i e m p i r e il f r u t t o s t e s s o i n s o s t i t u z i o n e d e l l a d e l l a p o l p a e s t r a t t a . È u u a f a n t a s i a c h e f a s e m p r e il s u o e f f e t t o . « P o t r e t e s e r v i r e i mandarini e n t r o u n a c a s s e t t a r e t t a n g o l a r e , d i v i s a p e r m e t à , c h e n o n v i s a r à d i f ­ f i c i l e i m i t a r e c o l l a p a s t a - d i m a n d o r l e c o t t a ; o p p u r e i n u n c e s t e l l o , c o m e a l l a f i g u r a 1 7 0 . « L e arancie, i n u n a c e s t a e s e g u i t a d i c a r a m e l l a o d i p a s t i g l i a g g i o . I banani i n u n c a n e s t r o p u r e f a t t o - i n c a r a m e l l a o p a s t i g l i a g g i o ( V . f ig . 1 7 1 ) . I l melone, s u u n o z o c c o l o d i g h i a c c i o ( V . f i g . 1 7 5 ) . I kaki s o t t o u n o m b r e l l i n o a p e r t o d i c a r t a g i a p p o n e s e , o s o p r a u n v e n t a g l i o , f o r m a n d o u n a f a n t a s i a g i a p p o n e s e » . 4 3 4 3 . — Anana sso velato all’orien ta le (1). P rendete un bell’ananasso fresco, possibilmente adorno di molte foglie; tag liate oriz­ zontalmente la parte appunto dove sbocciano le foglie in modo da formare un piccolo co­ perchio. Vuotate l ’ananasso internamente senza gustare il frutto, tan to da lasciargli una spessore di mezzo centimetro tu tto in giro. La polpa dell’ananasso che estraete, passatela per lo staccio finissimo, onde ottenere la purèa colla quale farete un gelato a 2 0 gradi, ag­ giungendovi (come profumo), la corteccia ed il sugo di una arancia, la buccia di un limone, ed il sugo di 4 limoni. O ttenuto il gelato ben lavorato, e colorito leggermente di rosso, ( 1 ) Ricetta desunta dal Messaggero della Cucina, invenzione del sig. G. Manfredi.