COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

C A P O X V I I . DELtUE COfiSE^VE flM]V[E|'lTfl£*I. Abbiamo già ampiamente trattato, a pag. 214, della conservazione delle carni, specialmente di maiale, come dei filetti di bue o brasavole, sia mediante l’affumicamento, sia mediante la salatura, sia con altri sistemi d ’essiccamento, di marinature o salmistrature. Daremo ora qualche cenno sul modo di conservare le carni in scatola, ed anche i legumi in bottiglia ; ammannire i principali sot­ taceti (pikless degli inglesi), e conserve di fungld so tt’olio, ossia « in addobbo », come si diceva anticamente, e come tuttora li designano, sotto questo titolo, i genovesi. Non crediamo opportuno dilungarci più oltre sulla materia, parlando dei var! sistemi che da Appert e da Collin in poi si sono escogitati per conservare i legumi : sia in bottiglie che in scatole, e le varie conserve, come quelle di pomidoro, poiché ormai appartengono più all’industria che alla mansione dell’antico uffi ciale di credenza, quando nelle famiglie ricche la divisione del lavoro tra gli ufficiali di bocca era di­ visa e suddivisa, e quella delle conserve alimentari affidata ad un ufficiale di credenza a tal fine desti­ nato (vedi il Traité de l'office, par M. Etienne, ancien officier de VAmbassade d1Angleterre; officier de M.me la princesse de Bagration a Paris, del 1845). Oggigiorno, col macchinario così perfetto, con gli apparecchi in grande di sterilizzazione, e co’ sistemi perfetti di fare il vuoto nelle bottiglie ed altri recipienti escogitati per ottenere e conservare i vari cammangiari, che dalle carni di bue in grossi blocchi vanno fino ai pezzi speciali : code di bue per oxtail soup, granelli di montone o di pollo, creste di pollo; oltre alle fette di pesce: salmoni, trote e simili; e crostacei, come polpe d’aliguste, di astachi intiere ; code di gamberi, di paiemoni, e via dicendo ; ostriche, tartarughe in pezzi, per le Tourtle soup, ecc., non è più conveniente dedicarsi a simile lavorazione, salvo qualche carnman- giare, diremo casalingo, come i sottaceti, specialmente di funghi. Dei così detti potted all’inglese, ne abbiamo pure fatto cenno (vedi forni. 2963, a pag. 313), come pure delle terrine di fegato grasso e di altre conserve alimentari. Inquanto alla conserva della frutta, ne diamo due formole, perchè, come i legumi, quando si conosce il procedimento, rimane identico per tutti ; oltreché, ripetiamo, l ’industria se ne è accaparato il monopolio. Oggidì, anche le più complicate salse — come dicemmo nella prefazioncella delle Salse — vengono ammannite secondo le formole tipiche di illustri cuochi, come Mr. Augusto Escoffier, e conservate in fiale speciali a tal uso destinate.