COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CONSERVE ALIMENTARI 781 4 3 6 0 . — Manzo le s s a to con s erva to in sca to le . P rendete dei pezzi di manzo, preferibilmente del culaccio, cuocete come d ’uso a lesso, ma in pochissima acqua. A cottura non tanto avanzata, fatene tan ti pezzi della grossezza proporzionata alle scatole dove in tendete riporle; unitevi qualche cucchiaio del proprio brodo, saldate il coperchio e fate cuocere a bagnomaria: per un’ora le scatole da 500 g r.; e du ran te un’ora e mezza le scatole da un chilogramma. 4361. — Lingue di manzo o di vitello con s erva te . Cuocete in abbondante acqua delle lingue salm istrate o affumicate di manzo o vitello. Mezz’ora prima della loro completa cottura, spellatele e paratele per bene, accomodatele in scatole basse circolari di giusta misura, in modo che si possa collocare una lingua di manzo per scatola oppure due di vitello ; aggiungete qualche cucchiaiata di gelatina ; sal­ date il coperchio e cuocete a bagnomaria per un’ora e mezza. 4 3 6 2 . — Oche in con s er va . Quando le oche saranno giunte a quel grado di obesità voluto, ottenuto mediante il supplizio del « gavaggio », incidetele, spiumatele, fiammeggiatele e sospendetele per il collo in luogo secco e ben aerato per lasciare alle loro carni ed al grasso il tempo neces­ sario a raffermarsi, cioè da 3 a 4 giorni, secondo le stagioni. Tagliate le estrem ità (abatis dei francesi) e collo, che dividerete in 4 pezzi, le zampe e le alette (la testa si b u tta via) ; quindi p raticate sul petto dell’oca, e per tu tta la sua lunghezza, una profonda incisione che raggiunga l’osso sternale ; rig e tta te ciascuna delle due pareti, una a d ritta , l’altra a sin istra, e procedete a spogliare l’oca di tu tte le sue carni. Questa spoglia non forma che un sol pezzo comprendente i 4 membri, i filetti, il petto e finalmente tu tte le carni u ti­ lizzabili della bestia. Dopo avere ritira to le ossa delle coscie e delle ali ; proseguite con la seguente operazione : P e r tra tta re , poniamo una dozzina d’oche, impiegate un largo vaso rotondo, in terra cotta (detto : orciuolo, cognotto, « albauella », « trino », ecc.), del diametro da 40 a 50 cent, ed a ltre ttan to di profondità. Spolveratele il fondo con sale, pepe, un poco di salnitro (per tingere in rosso le carni) ; aggiungete qualche aroma : chiodi di garofano, una foglia di lauro, frantum i di timo. Deponete allora, secondo le dimensioni del vaso, una o due spoglie del palm ipede, che spolvererete anch’esso dei medesimi in ­ gredienti sunnominati, e così di seguito fino a che le 12 spoglie abbiano preso posto, senza dimenticare le estrem ità ed i ventrigli. Cinque o sei giorni dopo, allorquando le carni delle oche saranno ben impregnate del profumo degli aromi e delle spezie, procedete all’ultima operazione. Ciascuna delle spoglie la dividerete, prim ieramente, iu 4 pezzi (ogni quarto rappresentando un membro), ala o coscia, con tu tta la parte delle carni attenenti. Queste membra a quarti, unitamente alle estrem ità, vengono posti in una grande caldaia, dove avrete messo il grasso puro che già preventivam ente so ttraeste agli in testin i dei palmipedi. S ituate il paiuolo sul fuoco, rego­ larmente mantenuto, e lasciate bollire sino a che la cottura delle carni e la colorazione in rosso leggermente dorato della pelle sia completa. Non re sta più che ad invasarle ad uso casalingo. A tal fine scegliete dei vasi in te rra porosa (gres) e di capacità tale da poter contenere ciascuno una sola oca, cioè i 4 membri, perchè allorquando un vaso è stato in­ cominciato, fa d ’uopo term inarlo al più presto possibile per evitare Pamuinffimento delle