COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 71 2344 . — B u e alla mo da alla p r o v en z a l e . il; _^aSliate sulla noce di manzo, un bel pezzo di 2 Kgr., dettagliatelo in tan ti quadrelli (1o i^> Sr- circa l’uno; lardellateli, trapassandoli da banda a banda con fettuccie di lar- l'a f6 anc^ e prosciutto grasso e m ag ro ; assaporite le carni con sale, pepe ed olio. un battu to di lardo (450 a 500 gr.), ponetelo in una pentola di coccio con del su- t . ,10 ’ *'i l fondere su fuoco m oderato, raccogliete il detrito con la schiumarola; pone- ^ 1 Quadrelli di carne e fateli g rillettare, durante 10 a 12 m inuti ; bagnateli con U. circa di buon vino rosso della Gaude ; fatelo bollire su fuoco vivo, fino a che non sìqo- . ^ _ Sl quasi ridotto, avendo cura d i far saltare, di quando in quando, le carni affinché dell ^ attaccll>no al fondo della pentola ; appena ridotto il vino, ritira te la pentola su alle Ceuer* cable, circondandola, colle medesime, fino a metà di sua altezza. Aggiungete pre?CarU*’ UU l1ezzo di buccia d ’arancio secca, 5 spiccili in tieri d ’aglio, un mazzetto di -remolo, con 2 foglie di lauro, ed anche un zampetto di porco disossato, fiammeggiato e o ^ ^ i t o (oppure delle cotenne di maiale, pu r esse bislessate). Coprite la pentola rilgli^n to§'lio di carta straccia o bibula, quindi con uno di quei tondi o scodelle di ter- all SCUla Marsiglia o di Savona) con acqua dentro. Lasciate cuocere il manzo ili b u fa to — durante 8 ore, mantenendo, intorno alle ceneri calde, qualche bragia di ^ ' Joue accesa, affinchè la carne possa continuare a subbollire regolarmente, badando disi Sa^ a re le carni soltanto due volte du ran te la cozione. A l momento di servire, °°tta 6 G carne su d’un piatto fondo, circondatelo di quad retti di tripp a di bue, a Parte; sgrassate i fondi, p rivateli degli ingredienti e versateli sulle carni. 2345. — M a n z o ab b r ag i a t o . c0m 1cudete un Kg. e mezzo, o poco più, di buon manzo nella coscia. P rep a rate un ed |ln ° cipolla, sedano, carota, qualche pizzico d ’erba aromatica (timo, rosmarino, ecc.), W t- *>ezzo di ventresca di maiale, m ettete questo trita to in casserola con un bel pezzo ro il; .... ........... _ . . . _ ber fresco, indi il manzo, sale e qualche granello intero di pepe. Lasciate rosolare a ne d tu tto rimuovendo, a quando a quando, con un cucchiaio di legno e rivoltando tempo la carne. Quando il manzo avrà preso un bel colore dorato da ogni parte sUo ^°8’lietelo 8°pra un momento dal fuoco, e con un cucchiaio levate tu tto il grasso che galleggia sm 8uS° del manzo. Ind i bagnate con un buon bicchiere di vino bianco e rim ettete UiU( ^sciandolo consumare adagino. Asciugato che sia tu tto il vino, aggiungete °PpUr • " a' a(a di farina, mescolate un momento, poi coprite, a livello del manzo, con brodo, di 8aje’ 111 mancanza, con acqua ca lda ; lasciate bollire su fuoco len to ; gustate se è giusto togliet? ^ ^asciate consumare una buona metà del liquido. Al momento di portare in tavola, “ anzo dalla casserola, adagiatelo sopra un piatto lungo, passate il sugo per ^at° q . ^ e versatene un poco sopra il manzo; guarnitelo a vostro piacimento, con pas- gumi od a ltra guarn itu ra grossa. 2346. — B u e a b b r a g i a t o alla rus sa . Cassd'ola UU ^ lìezz0 costa disossata di bue, del peso di 3 K g r; ponetelo in °uae ° l)entola di coccio con 3 pieducci di vitello, fessi per lo lungo, e bislessati di pr ^ llnbianchiili ; aggiungete 4 cipolle, 6 carote mezzane, 2 sedani, rapa, una radice ‘ emol0, il tu tto tagliato a bastoncelli ; ponete pure un mazzetto di finoccliio ; irro ­