COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

782 CAPO XVII. carni e persino del grasso. Laonde, per una dozzina d ’oche bisogneranno 14 vasi od 0 1 - ciuoli, due dei quali saranno destinati alle estrem ità. F a d ’uopo osservare che una volta situate le 4 membra, deve rimanere bastan te spazio per coprirli di grasso, per uno spes­ sore di 5 cent, almeno. Con questo sistema, se le oche sono veramente ben grasse e co­ perte di un buon strato di questo, si conservano benissimo, massime se ben custoditi i vasi, coperchiati in luogo fresco ed asciutto, e si prestano a tu tti gli ammannimenti come se fossero fresche. Anzi diremo di più : che quei pezzi conservati, confitti ( confits ) nel grasso d ’oca, riescono più teneri, leggeri e maggiormente digeribili. 4 3 6 3 . — Fegati d ’oca. I migliori fegati d ’oca che si possono trovare in Ita lia sono quelli provenienti dai dintorni di Crema e Mantova. Essi qualche volta raggiungono perfino il peso di un chilo e trecento grammi cadauno; sono di pasta dura e di un bel colore paglierino. P ro cu ra ­ tev i alcuni di questi fegati, levategli il grasso che hanno unito, metteteli in una casserola con acqua e abbondante sale, fate cuocere a fuoco moderato, e appena comincerà l’ebol­ lizione, ritira te li dal fuoco e fateli raffreddare nell’acqua, avendo cura di togliere i fegati, delicatamente, perchè fragilissimi. Tolti dall’acqua e ben scolati sopra uno staccio, pone­ teli in una casserola, convenientemente larga, coperti sotto e sopra di Sottilissime fette di lardo, sale, pepe bianco, e alcune goccie di marsala; uniteci il loro grasso che avrete levato prima di cuocerli in acqua, coprite con un foglio di ca rta b u tirra ta e ponete a forno moderato per ven ti m inuti. Dopo tolti e raffreddati, cavate i fegati dal grasso, e ben puliti accomodateli in scatole ovali da un litro circa; chiarificate tu tto il grasso che avrete o tte ­ nuto dai fegati e con questo riempite le scatole ; saldate il coperchio e fate cuocere a bagnomaria per un ’ora. Conserve sott’olio e sott’aeeti. 4 3 6 4 . — Tartufi bianchi di P iemonte. P rende te dei tartufi bianchi di Piemonte, e possibilmente d’Alba, appena raccolti, lavateli per bene nettandoli con una spazzolina ; riempite delle scatole, aggiungendo fino a metà scatola del buon madera. Saldate il coperchio e fate cuocere a bagnomaria per 40 m inuti le scatole di 250 g r., e per 50 m inuti le scatole di 500 gr. ; term inata questa cot­ tura, m ettete subito in acqua fredda le scatole, onde raffreddarle nel minor tempo possibile. 4 3 6 5 . — Tartufi neri. Scegliete dei tartufi di corteccia non legnosa e nerissimi internamente, sbucciateli, o puliteli, se credete conservarli colla buccia, fateli cuocere con un terzo del loro volume di buon madèra e poco sale, mettendoli in una casserola ben coperta, e agitandoli ogni tanto, per cinque m inuti. Empite delle scatole unendo la loro cozione ; saldate il coper­ chio e cuocete a bagnomaria come si disse per i tartu fi bianchi.