COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CONSERVE ALIMENTARI 783 4 3 6 6 . — Funghi porcini. P u lite dei freschissimi funghi porcini, della grossezza di un ’uovo circa, cuoceteli per cinque m inuti con poc’acqua, sale e sugo di limone. F a te raffreddare in un recipiente di terra, indi scolateli sopra uno staccio e riempite delle scatole coprendoli con una solu­ zione di acqua sale e sugo di limone. Saldate il coperchio e fate cuocere a bagnomaria per un ’ora le scatole da mezzo chilo, e per un ’ora e mezza le scatole da un chilo. 4 3 6 7 . — Funghi in addobbo alla g en o v e s e . P rendete 5 kg. di funghi piccoli di eguale grossezza ben freschi ; puliteli col col­ tellino e raschiate bene il gambo, pelate pure la te sta ; lavateli con acqua e aceto e stendeteli sopra un panno. M ettete in una casserola i seguenti ingredienti : 4 acciughe prive delle lische e pulite, 2 spicchi d ’aglio, 2 cipolline, un pezzo di cannella, 4 chiodi di garofano, pizzico di pepe in granelli schiacciato, un mazzetto di prezzemolo legato con una foglia di lauro, timo e maggiorana, uniteci un quinto d ’olio e fate rosolare al fuoco per un minuto, poscia m ettete i funghi, salateli, aggiungete tre quinti circa di buon aceto bianco e fateli cuocere per 40 m inuti ; quando sono cotti versateli in un vaso os­ servando che i funghi rimangano sotto all’olio e all’aceto ; se occorre aggiungete pure tanto dell’uno che dell’altro ; tapp ate bene il vaso e conservatelo in luogo fresco per ser- virvene du ran te l’inverno. 4 3 6S . — Funghi in sca to la alla francese. Adoperate dei funghi sani, ben freschi e duri, pulite il gambo e pelate la testa, lavateli in acqua e asciugateli con un panno ; tag liateli a fette regolari, nè sottili nè troppo grosse. Ponete in casserola del burro e una cucchiaiata di farina; fate rosolare per qualche minuto, quindi uniteci i funghi, salateli, aggiungete poco pepe e succo di mezzo limone ; mescolate bene e uniteci una tazza di buon brodo e qualche cucchiaiata di sugo chiaro di carne; cuoceteli per mezz’ora, poi ritira te li e riempite le scatole che avrete pronte e fa­ tele saldare; poi ponetele in acqua fredda e fatele bollire non meno di 40 minuti. 4 3 6 9 . — Funghi trifolati con s e r va ti in scatola. Scegliete dei funghi ben freschi sani e du ri, puliteli e lavateli in acqua, tagliateli a fette sottili ; pulite 2 acciughe, 2 spicchi d ’aglio e prezzemolo, trita te li finemente, fa­ teli rosolare in casserola con qualche cucchiaiata d’olio e poco burro, unite i funghi, s a ­ lateli e pepateli un poco; aggiungete una tazza di brodo, co p rite la casserola e fate cuo­ cere per una mezz’ora ; cotti che siano e giusti di sapore, uniteci una cucchiaiata di sugo di carne, oppure di Liebig e nna buccia di limone. A vrete pronte delle scatole di la tta che contengano meno di mezzo litro, previamente o rdinate al lattoniere ; riempitele di funghi, e sull’istan te il lattoniere deve applicarci il coperchio con precisione saldan­ dolo per bene ; quando le scatole sono pronte, accomodatele in una casserola adatta, co­ p ritele di acqua fredda, ponetele sul fornello e fatele bollire non meno di 40 minuti. È bene che il lattoniere sia presente per far attenzione che le scatole non sfiatino. R itira te poscia la casserola, e lasciate le scatole nell’acqua sino a che non sia divenuta fredda. E itira te le scatole, asciugatele bene, e ponetele in serbo in locale fresco ed asciutto. P er adoperarli, ap rite la scatola, scaldate i funghi e serviteli.