COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

784 CAPO XVII. 4 3 7 0 . — Funghi porcini so ft’aceto. I funghi porcini che meglio si prestano per questa conservazione, sono quelli che fanno la loro apparizione dopo il mese di Settembre. P u lite per bene due chili di piccoli funghi, raschiando il solo gambo e lavandoli in acqua. Bolliteli per 5 m inuti in acqua, sale, due bicchieri d ’aceto bianco e il sugo di tre limoni. Lasciateli raffreddare nella pro­ pria cozione. Il giorno appresso toglieteli dalla loro cozione e fateli ben sgocciolare, m etteteli in un vaso di vetro con aceto bianco aromatizzato con chiodi di garofano, macis, cannella, quattro grani di pepe intero, il sugo di due limoni e uno strato d’olio d ’oliva. Di questi funghi ve ne po trete servire per una qu an tità di guarnizioni e salse. 4371. — Funghi in com p o s ta s o tt’olio. P rep a rate ben puliti due chili di piccoli funghi interi. M ettete in una casserola un litro d ’acqua, un quinto d’aceto bianco, sale e il sugo di 3 limoni ; m etteteci i funghi e fateli bollire per cinque m inuti. F a te sciogliere in una casserola 350 gr. d ’olio d ’oliva, con 2 acciughe ben tritu ra te , senza però lasciarle arrostire ; allora versateci i funghi che av rete tolto dalla bollitura e ben sgocciolati; m etteteci un pizzico di sale e fateli saltare per cinque m inuti su di un fuoco tenue, indi aggiungete un litro di aceto bianco, il sugo di tre limoni alcuni chiodi di garofano, pepe intero, due spicchi d’aglio, e un piccolo mazzetto d ’erbe fine; bolliteli per venti m inuti circa, indi versateli a raffreddare in reci­ piente di terra, per essere poi messi in vasi di vetro colla propria decozione. 4 3 7 2 . — Cetriolini verdi so tt’aceto. P rende te dei cetriolini grossi quanto un dito mignolo, polverizzateli di sale e posti in un mastello, fateli traballare in modo che sfregandosi fra di loro abbiano a perdere quelle granulosità di cui sono ricoperti. F a te arroventare una casserola non stagnata, e m et­ te te a g iusta m isura dell’aceto bianco ; quando questo sarà in ebollizione, versatelo sopra i cetriolini in cui av rete messo un mazzetto di basilico e santoreggia, coprite subito e la­ sciateli otto giorni. Tolti da questo aceto, m etteteli in vasi di vetro con nuovo aceto bianco, con foglie di basilico e regamo o santoreggia. Questi cetriolini dapprima verranno gialli, ma poi lentam ente prenderanno un bel color verde chiaro. 4 3 7 3 . — Cipolline so tt’a ce to in guazze tto . P rende te 3 kg. di cipolline di Como, tu tte di eguale grossezza, pulitele e m ettetele in acqua salata in ebollizione lasciandole bollire per un minuto ; colatele sopra un colatoio. F a te rinvenire un quinto d ’olio in una casserola con uno spicchio d ’aglio, un mazzetto di erbe aromatiche e foglie di lauro, 12 grani di pepe, 4 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, 2 acciughe ben pulite, poi aggiungete le cipolline, salatele e bagnatele con buon aceto bianco, fino a coprirle ; cuocetele per 10 m inuti e versatele in un vaso di terra o cri­ stallo ; quando sarà divenuto freddo, tappate il vaso a dovere e conservatelo al fresco per servirvene a ll’inverno con carne lessa, al pari dei funghi. 4 3 7 4 . — Barbab ieto le in marinata. F a te cuocere nell’acqua un kg. circa di belle barbabietole rosse, con un pizzico di sale; poi sbucciatele e lasciatele raffreddare. D isponetele in un vaso di vetro seminandoci