COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CONSERVE ALIMENTARI 785 sopra un po’ di ramolaccio (creen) raschiato, un pugillo di pepe intero, copritele con aceto bianco bollito con 10 gr. di sale, e servitevene al bisogno per mettere in guarnizione ai pesci in insalata, ecc. 4 3 7 5 . — Mostarda d’uva alla toscana . Mostate, come fareste pel vino, 10 kg . di uva bianca dolce, e dopo 2 o 3 giorni spremete il sugo del mosto. Sbucciate pure 5 kg. di mele ranette, ed anche 10 grosse pere, piuttosto granellose, e tagliate tu tto a fettoline. M ettete quindi i fru tti sul fuoco in un pajuoletto insieme ad un litro di « vino Santo ». Quando il « vino Santo » sarà stato assorbito dai fru tti, versateci dentro il mosto. D urante la cottura rimestatelo più volte e quando il composto sarà assodato, levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare ; quindi aggiungeteci 200 gr. di senapa bianca (preferibilmente inglese come la Colmans' mutard) in polvere e 500 a 600 gr. di cedro candito tagliato a dadolata. D istribu ite la mostarda in v a iì vasetti di vetro o di porcellana, ben tu rati, e servitevene per accompagnamento del lesso. I n R o m a g n a s i f à , e o i m o s t o e c o ’ c o t o g n i , l a r i n o m a t a c o t o g n a t a d i S a v i g n a n o , p r e s s o F o r l ì , c h e s i m a n g i a c o l l e c a r n i l e s s e . C r e m o n a i n v e c e è c e l e b r a t a — o l t r e c li e p e l torrone e p e r i cotegliini — p e r l a s u a o t t i m a m o s t a r d a d i f r u t t i , c h e s i s p e d i s c e a m a s t e l l i p e r t u t t o il m o n d o . 4 3 7 6 . — Per c o n s e r v a r e le p e s c h e fr e sche . Si prendono pesche moscatelle ben m ature e gialle, si fa una purèa di pesche crude; quindi si prendono delle scatole di la tta ; ma prima con fogli di stagnola si fasciano le pesche. Dopo si mettono nelle scatole e si riempiono di purèa di pesche, si saldano nelle scatole, si mettono a bollire in una caldaia ad acqua fredda ; e quando hanno bollito cinque m inuti, si leva la caldaia dal fuoco e si lasciano raffreddare le scatole nell’acqua; quindi si mettono in un luogo fresco e si conservano. 4 3 7 7 . — Conserva d’a lb ic o cch e . P assate la polpa dei fru tti per lo staccio ; m ettete il sugo e la polpa in bo ttig lie chiuse con buoni turaccioli ed assicurati con cordicella ; ponete a bollire le bottiglie in caldarone con acqua du ran te 45 o 60 minuti. Dopo, togliete il caldarone dal fuoco, e lasciate raffred­ dare l’acqua prima di togliere le bo ttig lie, che conserverete in cantina. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 9 9 .