COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE LISTE CIBARIE E LORO EVOLUZIONE 787 d ie noi ch iam erem o « a ffe tta ti », com e la perna o p ro sc iu tto , e cc ., c o stitu e n d o , colle rapulas o ra v a n e lli, an zi ra fa n i, o liv e , cip o llin e , ed a ltri so tto a c e ti a p p e tito s i e Y oxigarnm (1), u n v e ro se r­ v izio d i « p ia ttin i v o la n ti » che c h iam av a n o : Principia conviva o p p u re gnstationes, e c o stitu iv a n o la p rim a m en sa o anteccena (c o rrisp o n d e n te ag li a n tip a s ti o m eglio p rin c ip i dei to sc an i) e che in d i­ c av a n o a n c h e , a lla m oda g re c a , col tito lo d i proponici, che, in v e c e , v e n n e s o s titu ito d a qu ello v e ra ­ m e n te la tin o d i : promulsidem , co n cio ssiach è si d a v a , in p rin cip io d i ta v o la , il m iele p e r tem p e ra re il v in o e fa re il così d e tto mulsitm o v in o m ie lato sp u m a n te (d ’o n d e , p e r a v v e n tu ra , la mousse o sp um a del v in o com e la c h iam an o i fra n c e si), che s e rv iv a d ’a p e ritiv o . L a seco n d a p a rte d e lla c en a, qu ella che e ra c o s titu ita dalle v iv a n d e d ’e n tr a ta e dai p ia tti di rilie v o n o n a v e v a n om e sp eciale, c h iam a v a si conici , e la v iv a n d a d i rilie v o o capo d ’o p e ra del cuoco (g ro ssa pezza d ei m o d ern i) a d d im a n d a v a si caput conia (2). In q u e sta p a rte v i e ran o com p resi p esci g ig a n te sc h i (rom b i, sto rio n i, m o ren e , ra g n i, ecc.) ed a ra g o ste ; c in g h ia lo tti in tie ri a rro s ti, p o rc i tro ia n i, (cioè p o rc h e tte fa rc ite , o p p u re p a n c ia di tro ia rip ie n a di a ltr e v iv a n d e , p a rtic o la rm e n te di se lv a g g in a , com e to rd i, ficedule o ssia beccafichi ed o rto la n i, q u a g lie , e to cca via) ; p a v o n i rip ie n i di salsiccie, in siem e ad a sp a ra g i ed a ltre v e rd u re fin e, ta rtu fi di L ib ia od a ltri c am m a n g ia ri di c o n to rn o , con salse a d a tte , n o n c h é v in i v a ria n ti p e r og n i m en sa : F a le rn o , C ecubo, M assico, G reco, ecc. com e m o d e rn am e n te c o n tin u iam o a p a ste g g ia re . L a terza p a rte d e lla C en a, d im a n d a v a si : secunda mensa , ed an ch e tertia coma, com e dice M a r­ ziale tu rlu p in a n d o u n c e rto C ecilio che o ffriv a v ite llo ad ogni serv izio : Has prim a feret, alterare ccena, Has cocena tibi tertia reponet (3). A lc u n i, p iù ra ra m e n te , la c h iam an o mensa pomorum, p o ich é v i e ra c om p re sa la f r u tta , im m a n ­ c a b ilm e n te c o s titu ita d a p om i (mala), d o n d e il d e tto : ab oro nsque ad inala, p e r sig n ificare dal p rin c ip io , cioè d a lle u o v a , sino a lla fine d e lla c en a o b a n c h e tto dei ro m a n i. Vi e ran o p u re com ­ p re se le la ttu g h e , p oiché i m ed ic i le c o n sig lia v an o com e q u elle che c o n trib u iv a n o a d issip a re i fum i del v in o . Così M arziale dice : Claudere quw cocnas laetnea solebai arorum cioè : « c h iu d e re co lla la ttu g a so lev an o le cen e d eg li a v i ». Questa, seco n d a m en sa o te rz a c en a e ra c o stitu ita d a ll’ a rro s to d i v ite llo (assum vitulinum), che con la la ttu g a c o n d ita co n olio del Venafro, oxigarum e tu o rli d ’u o v a s te m p e ra ti in esso, co ­ s titu iv a n o la n o s tra tra d iz io n a le p o r ta ta che c h iu d e o g n i p ra n zo b o rg h e se : « A rro sto ed in s a la ta », d o v e l ’u o v o e Voxigarnm d a n n o g ià lo sp u n to p e r le f u tu re in sa la te c om p o ste e leg a te che noi c h iam iam o , im p ro p ria m e n te , « a lla ru s s a ». S e g u iv an o le sv a ria te v iv a n d e (operimi mille figuras) del p a stic c ie re , c o stitu e n ti la bellaria e dulciaria, fa tte con fa rin a , m iele, la tte ed a n c h e b u rro , com e g ià si d isse. Q u este dulciarie e ra n o di sv a ria te fogg ie, q u a lità e figure — com e sa tire g g ia M arziale e lam e n ta C lem en te A le ssa n d rin o nel suo Pedagogo — e c o sta v a n o delle somm e ra g g u a rd e v o li, ta n to che Sve- to n io , p a rla n d o d i N e ro n e , riferisc e che, in u n solo b a n c h e tto , sp e se p e r c e n tom ila scudi so lta n to ( 1 ) L’oxigarum come vedemmo nelle salse e condimenti, era una salsa appetitosa, aperitiva, composta di garum (corrispondente a ll’essenza d ’acciughe degli inglesi moderni) ed aceto di Lesbo, che stimolava la fame, in­ sieme alle ostriche ed ai ricci di mare, ed alle lumache d ’Africa, ecc. (2) Il caput cceua generalmente era costituito da un grande pastello della Marca Picena, artisticamente la­ vorato, oppure da un pasticcio di fegato d ’oca o di maiale ingrassato co’ fichi secchi, od altro lavoro d'impegno od opera d’arte del cuoco capo. (3) « Vitello arrosto ti reca nel primo servizio, così, pure, nell’altro seguente; vitello nella terza cena ti ripone sulla mensa ».