COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

72 CAPO V ili. ra te con 1 decil. di buona acquavite russa (vodtka oppure dì tviski scozzese) e coprite, fin° ai tre quarti, con brodo ; chiudete ermeticamente la pentola col coperchio, che salderete con p a s ta ; fate abbragiare du ran te 3 ore e mezza, e mandate caldo in tavola col su° fondo d ’abbragiatura. 2 3 4 7 . — Stufato in addobbo alla lombarda. P rendete un bel pezzo di culaccio od anche noce o sottonoce di manzo, del peso di circa 3 K g r. Tagliate a lunghi lardelli 200 gr. di lardo lino, marinatelo con sale, pepe» noce moscata, prezzemolo trito , uno spicchio d ’aglio pestato ed un po’ di vino rosso ; ri­ voltate bene i lardelli nella m arinatura, indi colla pun ta del coltellino o col lardatoi0 conficcateli, ad intervalli regolari, nello spessore delle carni del manzo. Ponetelo, se c r e ­ dete, — du ran te 24 ore — in concia, con olio ed aromi della m arinatura. A p p a r e c c h ia te , sul fondo della stufaiuola, una lettie ra composta di grasso d ’arnione di manzo, di qualche fe tta di lardo, 2 grosse cipolle, 3 carote, 2 gambi o canne di sedano, il tu tto ta g liu z z a to grossolanamente ; 2 chiodi di garofano, una foglia di lauro, un ramoscello di timo, u1 pugillo di funghi freschi, o secchi, rammolliti nell’acqua; collocate sulla lettie ra il nian^0 ben n ettato ed asciugato dalla concia, badando che re sti riconcentrato ; bagnate con poco brodo ed acqua, e quando avrà preso una bella rosolatura, innondate con un litro di o ttitf0 vino rosso, ed a ltre ttan to brodo od acqua ; salate scarsamente ; poneteci sopra un fogli0 di carta un ta di burro e chiudete ermeticamente col coperchio ; situ ate il recipiente peJ modo che abbia il contenuto a subbollire il più leggermente possibile, du rante circa 4 ore' Quando sarà ben cotto, ritiratelo , passate il suo fondo e sgrassatelo ; un ite — se cre d e te — un iio’ di salsa spagnuola tom atata, ed anche le medesime verdure del so ffritto (mirepoix) passate per setaccio. Servitelo caldo. 2348- — “ Addobbo „ ( Daube ) alla provenza le. P rendete un Kg. e mezzo di scalfo o fracoscio ( trancile ) di noce di culaccio (gite " la noix), od anche di spalla (paleron), de ttag lia ti in grossi rettangoli ; steccateli trasvi'1'' salmente con lardoni, avvolti nella tritu ra di prezzemolo con pun ta d ’aglio ; condite co*1 sale e pepe e scalogno trito ; marinate con vino bianco, un decil. di cognac e due d lC' chiaiate d ’olio. S tabilite il fondo di una pentola di coccio — di adeguata proporzione con cotenne di lardo prelessate, tag liate a rettangolini, lardo di ventresca a dadolini puJ’e prelessati ; carote tag liate a sottili dischettini, funghi crudi e cipolle trite , pomidoro spai1' polati, pun ta d ’aglio, frammenti di timo e lauro. D isponete i pezzi marinati nell’olla, »1' ternandoli colle guarn itu re succitate e con olive nere disossate. M ettete nel mezzo di1® mazzetti di prezzemolo, racchiudenti ciascuno un frammento di buccia secca d ’aranci0' Aggiungete la m arinata, completate con 3 decil. di sugo di vitello ; coperchiate bene ^ pentola, e ponete tra il coperchio ed il recipiente uno o due fogli di carta bibula, affine^ assorba il vapore acqueo contribuendo a rinforzare la chiusura della pentola. Tempo ‘i1 co ttu ra nel forno : G a 7 ore. P rim a di mandare in tavola, sg rassate e togliete i zetti guarniti. 2 3 4 9 . — Manzo stufato alla p iemon tese . La p arte più ad a tta è chiamata fe tta di mezzo ; prendetene circa tre chili ; battete''1 bene, e tagliate a dadi lunghi, 200 grammi di ventresca ben venata, che r in v o lt e r e i