COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE LISTE CIBARIE E LORO EVOLUZIONE 793 b a sc ia to ri, m in istri od a ltri p e rso n a g g i u fficiali e s te ri. E g li, an zi, h a v o lu to m e tte re a lla m o d a, da poco tem p o , u n c a rto n c in o d o ra to , p e r menu, n ello stile di L u ig i X V , fre g ia to d a u n a rtistic o m o n o g ram m a. Il S u lta n o , o ra d e tro n iz z a to , n o n e ra m ai c o n te n to delle m in u te ch e gli p re s e n ta il Silihdar A yà e le m o d ificav a a suo cap riccio ; il « G ra n S ig n o re » a p p re z z a v a so lta n to la c u cin a fra n c e se , q u a n ­ tu n q u e il suo e se rc ito di cu o chi fosse com p o sto e sc lu siv am e n te d i te d e sc h i. I S o v ra n i d ’A u s tria e d i Svezia lascian o sim ili c u re le tte ra rio -g a stro n o m ic h e , d e lla re d az io n e d e lle m in u te , ai d ire tto ri d i cu cin a. L ’illu s tre p u b b lic ista , se n a to re con G ino C itta d e lla d i V ig o d a rze re, in u n suo b rilla n te artico lo com p a rso pochi a n n i o r sono in u n g io rn a le v e n e to , n a rra v a , a p ro p o sito d i re d az io n e di lis te c ib a rie , l ’an e d d o to se g u e n te che v o le n tie ri rife risc o : « P el C on gresso scientifico del 184 7, R iccard o C o b d en a r riv a a V enezia. L o d o v ico P a sin i, u n o dei se g re ta ri del C o n g resso , che in g eg n o p o te n te n o n sd e g n a v a fru ttu o s e m ed itaz io n i d i V a te l, p re ­ p a ra la m in u ta in p ie n a re g o la , m a u n am ico suo in tim o g lie la s c a rta di b o tto , e v i so stitu isc e el bro'èto alla ciosota, i risi e bisi, el figà alla sbrodega, la carne pastizada, i becafiglii co1 la polentina, el budin alla Goldoni, e la pana coi storti. E il p ra n zo fa ch iasso , e il p rin c ip e di C anino g o d e a c re p a p a n c ia di a v e re a b b a n d o n a to , p e r u n g io rn o , il codice che re g g im e n ta v a le T u ille rie s , V e rsa ille s e F o n ta in e b le a u , sia che m a n g ia sse ro i B o i'bon i, gli O rle an s o i B o n a p a rte ». Così a V enezia s ’e b b e, p e r la p rim a v o lta , l ’id e a —• d iciam o la p u re p a trio ttic a — d i s o s titu ire a lle eso tich e d e n om in a zio n i di v iv a n d e — s o v e n te d i p u r a o rig in e ita lia n a — q u e lle p iù g e n ia li, in s p ira te d a u n c erto q u a l se n tim e n to d i fo lk lo rism o re g io n a le . V enezia v a n ta p u re il p rim a to , p e r la jiai'te a rtis tic a , nel d ise g n a re i c a rte lli delle liste cib a rie , e, com e c ’in fo rm a il p re fa to c o n te G in o V ig o d a rze re : « L a e le g an z a dei c a rto n c in i delle lis te c ib a rie tro v ò u n soccorso a rtistic o n o te v o le , così da e sse rn e — a n ch e so tto q u e sto a sp e tto — in te re s s a n te la collezione. M a fo rse i p iù b o lli, d ise g n a ti d a l P ro sd o c im i, rim a n g o n o q u e lli dei p ra n z i d a ti a M ilano e a V en ezia d allo s v e n tu ra to a rc id u c a F e rd in a n d o M assim ilian o , im p e ra to re del M essico ». N è m a n c a ro n o , sp e c ia lm e n te in q u e sti u ltim i a n n i, i le tte ra ti e g li e ru d iti, in fa tto d i g a s tro ­ n om ia , che si com p iacq u ero d i « rito rn a re a ll’an tic o », an zi « a ll’arcaico » , re d ig e n d o liste c ib a rie in la tin o ed in ita lia n o tre c e n tis ta , com e son lieto d i tra s c riv e rn e a lc u n e d a s o tto m e tte re a ll’a p p re z ­ z am en to d ei le tto ri d i q u e sto lib ro . L a p rim a p e r o rd in e di d a ta è q u e lla re d a tta d a ll’illu s tre m io am ico p ro f. G iu sep p e F u m a g a lli, g ià P re fe tto d e lla B ib lio tec a N azio n ale d i B re ra ed a ttu a lm e n te di q u e lla E ste n s e d i M od en a — a u ­ to re di v a rii a rtic o li c o n c e rn e n ti la c u c in a ria m ed io ev ale e su g li u si e co stum i b a n c h e tta li, an ch e m o d e rn i, n e lle v a rie feste re g io n a li d e lla n o s tra p e n iso la — sta m p a to su c a r ta im ita n te q u elle p rim e f a tte a m an o , — che sem b ra te la g ra tic o la ta — con c a ra tte ri d i tip o a n tic o , e lz ev irian o e italico , e d u n a x ilo g ra fia — com e te s ta ta —■ d e s u n ta d ag li in c u n a b u li delle p rim e im p re ssio n i. E cco il te s to di d e tto c a rte llo , n e llo s tile d e ll’ep o ca q u a ttro c e n te s c a : X X V S E T T E M B R E M D C C C X X X X V II. CENA CHE FARANNO L I SIGNOR I B IBL IO TH ECAR I E B IB L IO G RA PH I ALLA HOSTERIA A L L ’IN ­ SEGNA D I MILANO, D I M. GIOSEFFO PASSERO TODESCO, A MEZZA HOBA D I NOTTE. Ostreghe in la sua guseia ben acconeie, Potagetto di gambari alla Franzese, Salmone allesso con savore giallo ò salsa di melangoli, Gigotto di mango tagliato in fette e servito così caldo con fasioletti, piselli, fonghi, cipolle e altri miscugli , Coste di abbacchio fritte et poi servite con suo sapore, L'A rte Cucinaria in Italia. — 100.