COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

796 CAPO XVIII. In f a tti, nel m arzo 19 0 0 , m o lti g io rn a li d i F ra n c ia e d ’Ita lia , rife riv a n o la c h ia c c h ie ra ta di M. D o c q u e t, d ire tto re d elle c u cin e d e lla b a ro n e ss a K irsc h a P a rig i e p re sid e n te del Deuxiéme salon «ulinaire international d i q u e lla c a p ita le . Q uesto chef, in te r v is ta to , com e tu tte le c e le b rità del m o­ m e n to , d a l c ro n is ta p a rig in o del Temps, A dolfo B risso n , ne o tte n e v a u n lu n g o collo q u io , dov e d o p o a v e re M r. D o c q u et d im o s tra to la c o n tin u a d e ca d en z a d e lla b u o n a ta v o la p e r c o lp a dei sig n o ri p a d ro n i, e sp e c ia lm e n te d elle S ig n o re ch e m an g ia n o o g g ig io rn o tro p p o in fre tta , sen za b e n a ssa ­ p o ra re ed a p p re z z a re le v iv a n d e , p e rc h è o g n o ra o c cu p a te a c am b ia r toilettes, collo scopo d i p re n d e re p a r te a ta n te e m o lte p lic i d istra z io n i s p o rtiv e e di b e n eficen za, sp e tta c o li, e cc ., se la p re n d e coi garden p a rty e coi five o' clock, che n o n se rv o n o a ltro ch e a m o zzare l ’a p p e tito ; p o ich é colà, o ltre il thè ed i b isc o tti secchi, q uei sig n o ri si im p in z an o d i sandwichs, di p a s te lli d i fe g ato g ra sso , di c a rn i fre d d e , lao n d e il m om en to del vero p ra n z o n o n h a p iù n e ss u n a a tt r a t t iv a su g li stom ac h i r i ­ p ien i di cibi in d ig e sti. P e rò , dopo q u e ste g iu ste riflessio n i, v e n e n d o a p a rla re delle d o ti d e g u s ta tiv e , a ttrib u iv a sp e ­ c ia lm e n te ai cu och i fra n c e si il così d e tto « g u sto n e tto » , e c o n c h iu d e v a che la c u c in a fra n c e se r i ­ m an e e rim a rrà , en dépit des envieux, sans rivales aii m ond e!.,.. P e rc iò i ctiochi e m a s tri d i casa ita lia n i cessino di fo rn ire p iù a ltre p e n n e a lla m a g g io r p a rte di q u e sti p a v o n i, p e r fa re p iù am p ia la ru o ta , e com in cin o a d im o s tra re , p rim ie ram e n te , nelle loro m in u te , ch e p o ssed o n o u n a te rm in o lo g ia c u lin a ria n a zio n ale a d a tta , e c erc h in o d i fa r v a le re , il p iù che po ssib ile, le loro v iv a n d e e in tin g o li n a zio n ali, e n o n a ttr ib u ir li — com e si fa so v e n te — a lla c u cin a d i a ltri p a esi. C o n tin u in o a rifo rm a re le a n tic h e n o stre v iv a n d e lo ristic h e a d a tta n d o le ai p a la ti c o n ­ tem p o ra n e i, ed a n ch e s ’in g eg n in o d ’in v e n ta re a ltri n u o v i ed o ttim i m a n ic a re tti. R ifle tta n o , a q u esto p ro p o sito , q u a n to sc riv e v a F e d e ric o il G ra n d e di P ru s s ia , in u n a le tte ra in d iriz z a ta , nel 1873, al g ra n d e n a tu ra lis ta re g g io -em ilia n o , L az za ro S p a lla n z an i : « un nuovo intingolo riesce p iù grato d'ima nuova scoperta scientifica ». S e n ten z a ch e B rilla n t-S a v a rin rip e te v a n e i suo i X X afo rism i, e p re c isam e n te n e l IX , ìd q u e sti te rm in i : « L a sc o p e rta d ’u n a n u o v a v iv a n d a re ca p iù so d d isfazio n e, pel b e n e sse re d e ll’u m a n ità , che n o n la sc o p e rta di u n a ste lla ». L*a riforma iniziata da S. JVL il Re d’Italia. L’alba dell'anno 1908 venne salutata iu Italia da un mutoproprio di S. M. il Re d’Italia, Vittorio Ema­ nuele III, clie stabiliva dover essere, d’ora innanzi, le liste cibarie di Corte compilate in lingua nazionale, adottando una term inologia possibilmente italiana per le vivande che verrebbero inscritte in quelle liste o m inute. Anzi una commissione di accadem ici della Crusca e di altri glottologia venne appositamente inca­ ricata da S. M. il Re per trasformare alcuni term ini e neologism i gastronom ici francesi in altri corrispon­ denti italiani. Questi si accinsero a ll’opera, non sdegnando anche d’interpellare illustri cuochi ed eruditi pratici nella disciplina gastronomo-culinaria, affinchè questi nuovi term ini corrispondessero esattamente alla vera designazione della vivanda enunciata, sia per la conforme manipolazione degli ingredienti basilari, sia per la maniera con la quale s’estrinsecava e veniva presentata ai convitati. L ’opera em inentemente patriottica ed unitaria, dopo i primi inevitabili contrasti che furono sormontati vittoriosamente, s;avviò sui floridi sentier della speranza — per dirla alla Manzoniana — e venne coronata da un grande successo, ottenendo il plauso universale, anzi un vero plebiscito di stima e di approvazione dalla grandissima maggioranza degli italiani, che salutò, nella riforma voluta dal suo Re, una importante affermazione di dignità nazionale e d’integrazione di un concetto unitario da tanto tempo desiderata. A questo proposito, il collega Gabrielli, nel giornale II Piccolo della sera , scriveva, a quell’epoca, questo suo giudizio, che sono ben lieto di ricordare in questo libro che costituisce, falsa modestia a parte, la più completa metodologia d’arte culinaria moderna che siasi iinora pubblicata in Italia.

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