COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 73 nel Pepe, spezie e sale ; quindi, p ra ticate delle incisioni profonde sopra il manzo, ed in­ troducete in esso le fettuccie di lardo, avvoltolate nelle spezie; steccando tu tto in giro ,l Pezzo di manzo. Ponetelo poi in terrin a grande e profonda, unitegli due chiodi di Profani, delle fette di cipolle, carote e sedano e bagnatelo con una bo ttig lia di vino di arbera vecchio o di barolo ; così lasciatelo coperto per 2-1 ore, voltandolo di quando in b; jnando. Levato poi ed asciugato il manzo, mettetelo in casserola con burro, lardo, se- . °> carota, cipolla, ecc. e fatelo rosolare sul fuoco per mezz’ora : bagnatelo col sue 1110 dal quale av rete to lti i legumi, non senza prima averli ben spremuti nel vino stesso Ì|CI c°municargli Paroma; chiudete ermeticamente la casserola e fate che bolla, rivoltando ^ l'ezzo di tanto in tan to finché il vino sia completamente asciugato ; allora bagnate con 011 brodo; aggiungete delle cotenne di lardo e un pugno di funghi secchi, e fate che °s'i cuocia adagino, duran te quattro o cinque ore consecutive. Levato il manzo, passate t°ndo coi funghi e larda per staccio, e ponete questo sugo, a restringere in casserola «giungendo una tazza di salsa di pomodoro, due di spaglinola ed un bicchierino di cognac ; luesta salsa deve essere molto succolenta, e ultim ata con un spicco d’aglio, poi passata <lol C°rne^ ° seta. M etterete poi questa salsa ancora in casserola col manzo, avanzan- a Del forno mite, durante mezz’ora ; poscia trinciate lo stufato a fette sostenute, e Of'etele su p iatto profondo; versateci sopra la sua sa lsa ; servite a p arte un p iatto con folline cascate a gelo e servite, pu re a parte , in salsiera, il rimanente della stessa salsa. 2 3 5 0 . — Stufato alla lione s e . rpi ,. ^agliate un bel pezzo di culaccio di bue (di circa 1 Kgr. e 1(2), a pezzi quadrati, come Usa per gjj spezzati. M ettete quei pezzi in una catinella, conditeli con sale, pepe, noce fq ciò UU raiTÌ0Sce^ ° di timo, mezza foglia di lauro, un poco di aglio, e bagnate tu tto con un bicchiere di vino rosso secco. Coprite e lasciate in infusione per 5 o 6 ore ^ og0 fresco. F ate rosolare, in una pentola di coccio, una cipolla tr ita ta fina, insieme p 1111 poco di lardo pesto, due spicchi d’aglio od anche qualche cotenna fresca tagliuzzata. ^ nella pentola i pezzi di manzo sgocciolati (serbandone da parte il vino), fateli s t ,. le adagino sull’angolo del fornello affinchè la carne restitu isca il sugo ; lasciate re- 1,1 Sere ancora sul fuoco ed aggiungete tu tto il vino rimasto. Lasciate continuare ancora st(^ '0('ei'6 11er due ore e più, quindi sgrassate alla superficie e servitelo caldissimo nella ‘. a P ignatta. Si può anche servire diaccio, facendolo raffreddare in una terrin a o altro Clhiente adatto. 2351. — Bue alla prussiana ( Schmorbraten ). UPecH] Una tlelle vivande della più antiche della Prussia e che figura sulle m inute imperiali, nelle solennità, "ente m ilitari, della vecchia Prussia renana. dj j S filia te un pezzo di noce di bue senz’osso, (3 Kgr.) ; steccatelo con delle fettuccie jijj e di prosciutto crudo ; spolverate la carne con sale e ponetela a marinare dentro ein^,terrina verniciata, con delle radici di sedano, di prezzemolo, delle carote, delle l'Oiie 7 . <ìeua , . Clate a fettine, timo, lauro, basilico e grosse spezierie; coprite il tu tto con "olili M1Ia bianca d ’avena, piuttosto acidoletta (Weissbier) ; coprite la terrina con un pan ­ a to |> 6 fate “ acerare questa carne durante 3 giorni (nell’inverno), mantenendola in un tiera J Sco e rimestandola, di tempo in tempo. Formate sul fondo della casserola, una let- coi ^ Arte Cucinaria in Italia. — 10. iegumi della m arinata e ritag li di lardo, deponete la carne su questa lettiera,