COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE LISTE CIBARIE E LORO EVOLUZIONE 803 Per dare un’idea della semplicità e frugalità dei Sovrani moderili quando sono nella loro intim ità, rife­ risco la minuta d’una colazione, offerta dalle LL. MM. i Reali d ’Italia all’imperatore Guglielmo II di Ger­ mania, a Venezia, addì 25 marzo 1908. C O L A Z I O N E . Risotto col sugo Sparagi alla milanese Lombata <li vitello alla primaverile Cappone con gelatina : insalata alla veneziana Pasta alla tedesca con zabaglione Grissini col formaggio Vini ; Castel Calattubo — Castelperina —• Gran Spumante Cinzano. Ora affido al Sig. Amedeo P ettini, Sotto Capo Cuoco delle RR. Cucine e collaboratore di questo trat­ tato, la m issione di svolgere quei precetti e dettami che concernono il modo di condursi nella organizza­ zione e disposizione di un banchetto, come pure nella redazione di una lista cibaria moderna. Delle liste cibarne moderne. La compilazione di una lista cibaria — per qualunque sia pasto, banchetto o refezione — non può, sugli albori del secolo ventesimo, comporsi delle medesime vivande nè dello stesso numero di piatti che si componeva nei tempi oramai lontani da noi e nemmeno come si usava fino a pochi anni or sono. Non è nemmeno troppo ardito il prevedere che le liste cibarie degli uomini a venire saranno parimente diverse dalle nostre : ossia sempre più semplici per composizione di vivande e con un numero vieppiù lim itato di esse. Ragioni di tempo, di economia e d ’igiene nonché di nervosità umana ci condurranno indubbia­ mente ad una sempre più stretta lim itazione delle prodigalità cucinarie ed all’osservanza ognora più r i­ gorosa di norme regolatrici del vivere civile ; cioè lontano dagli abusi della tavola. Le stesse Corti, un giorno rifugio di Mecenati cultori dell’arte di Apicio, si fanno iniziatrici di riforme che semplificano ed abbreviano gli usi della mensa dalle colazioni intime ai festini altra volta sontuosissim i. Quella moltitudine di piatti che abbisognava ai nostri padri per soddisfare il loro appetito e per mettere in mostra il loro lusso gastronomico, provocherebbe in oggi più di un sorriso di commiserazione. Da molto tempo i nostri stomachi si sono ribellati alle abitudini pantagrueliche degli antichi. Lo sviluppo dello spirito umano reclama soddisfazioni più intellettuali e meno animalesche di quelle pure del ventre. Qualcuno ha già accennato alla evoluzione della cucina in modo che i suoi prodotti si avvicinino ad un grado di perfezionamento estrinseco alle materie da essa manipolate, ed in questo giuoco d’arte superiore si presumerebbe di porre un argine alle disastrose condizioni della cucina, ma per arrivare a ciò occorrono frotte di volenterosi e di studiosi difficili a raccogliersi ai tempi d ’oggi. In attesa che da molti si voglia intendere questo ammonimento, che rialzerebbe agli occhi di tutti la classe dei cuochi, noi daromo alcuni schiarimenti circa il modo di libellare le liste cibarie nelle varie occasioni. Tenuto conto ohe un pasto, qualunque esso sia, deve soddisfare ai gusti ed ai bisogni della maggior parte dei convitati, si dovrà curare primieramente che la distinta corrisponda a ll’enunciato principio ele­ mentare. Epperciò non deve trascurarsi dal cuoco alcune delle principali informazioni sul genere, vale a dire concernenti il sesso ed età dei commensali, nonché il quantitativo e nazionalità di essi. Il luogo (città o campagna) ove si svolgerà il banchetto, la festa od il pranzo fam igliare, imporrà al cuoco delle modifiche nell’ordine del suo servizio ; la stagione contribuirà, del pari, onde imporre un dato genere di vivande piut­ tosto che un altro. Alle persone di più alto grado sociale si confanno naturalmente cibi più delicati e sostanze più nu­ trienti e fini di aroma, poco grasse ed abbellimenti generali in accordo col rimanente del servizio della mensa, ossia delle argenterie, porcellane, vini, frutte, e quelle, dirò così, superfluità che passano sotto il nome di confettiere ( bombonnières ), cioccolatte ornate con fiori secchi ed altri sim ili donativi. Superfluità,